generalitate
Coastele (numite și pini, tăieturi sau coaste) sunt alimente de origine animală. Acestea conțin: mușchi (intercostal), țesut adipos, os, cartilaj și țesuturi conjunctive.
Din punct de vedere economic, coastele sunt considerate tăiate la preț redus și, în tradiția cârnaților, reprezintă adesea un ingredient al cărnii vindecate.
Coastele sunt tăiate din toată colivia cu coaste a animalului. Acestea sunt extensiile osoase care încep de la prima și ajung la ultima vertebră toracică de pe ambele părți.
Cele mai obișnuite coaste sunt carnea de porc ( Sus scrofa domesticus ), dar poate fi obținută și din carne de vită, mistreț, castrato, bivol etc.
Subdivizarea coastelor
Tăierea marginilor coastelor
- Superior (pe spate) cu tăierea coapsei
- Inferior și posterior (spre coadă) cu burta și diafragma
- Anterior (spre cap) cu gâtul și gâtul.
Nu toți măcelarii separă întregul cost de alte tăieturi. Un preparat tipic toscanic este carré sau întregul: oasele, oasele și coastele vertebrale (uneori și fileul). Porționând fripturile acestei tăieturi (câte una pe fiecare vertebră) obținem așa-numitele "cotlete cu mâner" (unde mânerul înseamnă coastele).
În plus, coastele nu sunt toate la fel și pot fi împărțite în 2 sau 3 părți diferite:
- Alta: aproape de vertebre. Este curbat, mai subțire și carne. Carnea de porc, în limba engleză, se numește coaste pentru copii
- Media: este cea mai dreaptă secțiune a coastei. Mai puțin mare și pulpatică decât cea anterioară, este încă foarte folosită. Carnea de porc, în limba engleză, se numește coaste de rezervă
- Coborât și inferior: nu este complet conectat la sân; nu este foarte valoroasă și nu este prea răspândită. Mai puțin bogat în carne, are o cantitate mai mare de cartilaj și țesuturi conjunctive. Uneori, aceasta este considerată o parte integrantă a celei anterioare.
Fiecare dintre aceste tipuri de coaste se pretează la o tehnică de preparare culinară ușor diferită (a se vedea mai jos).
Caracteristici nutriționale
Coastele sunt alimente de origine animală; aparțin grupului fundamental de alimente și funcția lor în dietă este de a furniza proteine, anumite vitamine și unele minerale.
Toate coastele au un consum ridicat de energie, datorită procentului ridicat de lipide. Pe de altă parte, cantitatea de grăsime variază în mod semnificativ pe baza:
- Tip de animal
- Tip de reproducere (de casă sau industrială)
- tăiat
- Nivel de degresare.
Rețelele au, de asemenea, o fracțiune destul de semnificativă a colesterolului, dar aceasta se află în carnea medie de grăsime obținută de la același animal.
Fibrele, acidul fitic (sau alți factori anti-nutriționali) și carbohidrații sunt evident absenți. Singura sursă de zahăr din coaste ar fi glicogenul, care, pe de altă parte, se degradează după moartea fiarei.
În comparație cu alte tipuri de carne, coastele NU aduc cantități foarte diferite de minerale și vitamine. În ceea ce privește nevoile specifice, nivelele minerale ale: fierului, potasiului și fosforului sunt mai importante. În ceea ce privește vitaminele, B1 (tiamina) solubilă în apă și PP sau B3 (niacin) se evidențiază.
Coastele nu se pretează la toată dieta și la dieta obișnuită. Acestea au o densitate calorică extrem de mare și sunt furnizate în principal de grăsimi. În procente, coastele au o valoare energetică egală cu 250-350% din bucățile slabe sau peștii slabi (de exemplu, piept de pui și cod). Din motivele de mai sus, acestea ar trebui să fie excluse din dieta subiectului supraponderal și, în general, ar trebui să reprezinte un fel de mâncare alternativă care să fie consumată în mod unic.
Distribuția acizilor grași variază în funcție de animal (specie, hrănire etc.); în cazul porcului de reproducere (porc ușor), cele nesaturate constituie partea dominantă (mai presus de toate mononesaturate). Amintiți-vă că grăsimile saturate sunt cele denumite în mod obișnuit "rău", în timp ce cele nesaturate au un efect "benefic" sau "neutru" asupra organismului (în funcție de tipul de acid gras).
Convingerea că porcul conține mai multe grăsimi "rele" decât alte animale de fermă este total neîntemeiat.
Cu toate acestea, nervurile nu pot fi folosite în nutriție pentru boli metabolice (hipercolesterolemie, hipertensiune, hipertrigliceridemie, diabet zaharat de tip 2, etc.). Aceste tulburări sunt direct legate de excesul de greutate și, așa cum sa anticipat, coastele nu sunt potrivite pentru dieta supraponderală.
Alegerea sistemului de gătit pentru coaste modifică semnificativ conținutul nutrițional al alimentelor. Tratamentul la grătar permite o pierdere foarte mare de grăsimi și reduce caloriile totale. După gătire, greutatea cărnii (totuși, de asemenea, compusă din apă) este redusă la 30% (cu excepția oaselor). Pe de altă parte, după cum vom vedea mai târziu, această alternativă arată și unele aspecte negative.
Coastele nu conțin gluten și lactoză, motiv pentru care sunt permise în dietă pentru intoleranța sa. Pe de altă parte, fiind carne de animale, ele sunt excluse din filosofia vegetariană și vegană.
Coastele pot fi gătite în diverse moduri. Cea mai obișnuită metodă din lume este prăjită, adică: la grătar, pe grătarul cu gaz sau electric și în cuptor. Acest sistem de gătit promovează producerea de molecule toxice și carcinogene pentru stomac și intestine. Produsele otrăvitoare sunt definite chimic ca reziduuri ale carbonizării proteinelor și grăsimilor, și anume: hidrocarburi aromatice policiclice, formaldehidă, acroleină etc.
De asemenea, această implicare în materie de sănătate contribuie la recomandarea de a mânca coastele cu o frecvență sporadică.
 | ||
| Compoziție chimică | Valoare per 100g | |
| Partea comestibila | -% | |
| apă | 59, 8g | |
| proteină | 15, 5g | |
| Aminoacizi limitativi | - | |
| Total lipide | 23, 4g | |
| Acizi grași saturați | 7, 53g | |
| Acizi grași mononesaturați | 8, 54g | |
| Acizi grași polinesaturați | 3, 95g | |
| colesterol | 80, 0mg | |
| Carbohidrați disponibili | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibră solubilă | 0.0g | |
| Fibră insolubilă | 0.0g | |
| Acidul fitic | 0.0g | |
| băut | 0.0g | |
| energie | 277, 0kcal | |
| sodiu | 81, 0mg | |
| potasiu | 242, 0mg | |
| fier | 0, 9mg | |
| fotbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magneziu | - mg | |
| zinc | 2, 5mg | |
| cupru | - mg | |
| seleniu | - μg | |
| tiamina | 0, 32mg | |
| riboflavină | 0, 25mg | |
| niacina | 4, 66mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | |
| Vitamina E | 0, 37mg | |
Utilizări culinare
Coastele oricărui animal pot fi gătite în diverse moduri:
- Roșiți pe grătar
- Roastă coaptă
- Friptură afumată
- Măcinată, fie ca un sos pentru primele cursuri, fie ca un fel de mâncare
- În carne tratată, în special în carne tratată (brută și fiartă: salam, cotechino, etc.).
Destinația culinară este, de asemenea, aleasă pe baza tăierii coastelor: înaltă, medie sau joasă - spate.
Inelele joase și posterioare sunt potrivite pentru gătitul fiert, pentru sosuri (tagliatelle, polenta etc.) și în tocană (tocată cu varză, etc.).
Ribele de înaltă și medie se dau mai mult sau mai puțin la aceleași rețete, deși cu timpi de procesare și temperaturi ușor diferite.
Cele mai mari și mai delicioase reprezintă o tăietură la grătar pe scară largă, dar sunt, în esență, separate una de cealaltă. Dacă sunt lăsate întregi, pot fi ambalate și în cuptor, dar este recomandabil să aplicați o gătire inițială în folie (pentru a elimina numai 10-15 'înainte de încheierea). Temperatura și timpul total variază în funcție de mărimea coastelor și a cuptorului.
ATENȚIE! Ribele de coacere nu sunt la fel de simple ca cele mai bune bucăți. Aceasta necesită o dozare precisă a căldurii și, mai ales cu cărbuni, o atenție deosebită pentru a evita "flăcările" datorită arderii grăsimii. Acest efect, pe lângă faptul că dă mirosul neplăcut de ardere, produce multe molecule carcinogene pe care le-am menționat deja.
În multe regiuni italiene este tradițional să se condimenteze coaste înainte de gătit. Acestea sunt condimentate (sau marinate, în funcție de caz) cu: ulei, puțină sare, piper, uneori vin, usturoi proaspăt, uneori coajă și suc de lămâie și ierburi aromatice (rozmarin sau oregano).
Tăierea intermediară este mai potrivită pentru gătit bucăți întregi. Sunt preparate pe grătar sau în cuptor, cu sau fără fumat. În țările anglo-saxone, legăturile lungi ale coastelor (care uneori includ și cele joase și posterioare) sunt supuse unei lucrări caracteristice.
Mai întâi de toate, ele sunt curățate și lipsite de lamina internă intercostală (film transparent plasat în interiorul coastei). Apoi, ei sunt condimentați folosind un sistem care necesită două elemente de bază:
- Adeziv care vă permite să păstrați condimentele
- Spice adevarat.
Primul poate fi un ulei, o grăsime vegetală solidă (de exemplu, unt de arahide) sau un sos de muștar (deși mai potrivit pentru fripturi).
Al doilea este un complex aromatic care personalizează rețeta. Este un amestec de condimente cunoscute și ca "frecare uscată". Unele ingrediente comune sunt: sare, piper, zahar brun, boia dulce sau picant, usturoi uscat, ceapa uscata, arpagic, seminte de chimen si seminte de fenicul.
