generalitate
Taleggio este o brânză tipic lombardă. Este un produs lactat tipic pentru Valea Bergamo din Taleggio care, datorită caracteristicilor sale de "tipicitate", a obținut în 1988 denumirea de origine protejată (DOP).
Înainte de a obține numele zonei de origine, acest derivat de lapte a fost numit pur și simplu "stracchino".
Descrierea lui Taleggio: Taleggio este o brânză de lapte de vacă produsă din lapte integral pasteurizat și cu paste crud. Este în formă de paralelipiped, aplatizat, cântărind 1, 7-2, 2 kg, cu o crustă de culoare roșie și pigmentată de verde deschis. În inima brânzei, aluatul este mai consistent, în timp ce spre crustă se obține mai multă smântână. Taleggio se obține prin inocularea starterului biologic, însă procesul tipic de maturare (puțin peste o lună) se datorează colonizării tulpinilor bacteriene și fungale native ale zonelor de maturare.
Producția Taleggio: procesul de producere a lui taleggio implică încălzirea laptelui (la aproximativ 35 ° C), altoirea starterului biologic (constând dintr-o porție de ser acidificat în ziua precedentă sau o selecție tehnologică de Lactobacillus cu Streptococcus ) și apoi adăugarea cheagului de vacă.
| Compoziția nutrițională a Taleggio - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
În acest moment, se formează brânza și, cu o coagulare bine formată, este aplicată prima dintre cele două "rupturi" ale pastei; în primul rând se împarte în bucăți mari și se lasă să se odihnească timp de aproximativ un sfert de oră (pentru a permite serului să se scurgă din bloc), în timp ce cea de-a doua pauză se realizează prin "tas" (un instrument din alamă bine ascuțit).
Curând după aceea, cheagul (redus în bucăți mici) este așezat în matrițe înclinate și acoperit cu covoare naturale sau sintetice (aproximativ 20 cm x 20 cm x 6 cm lățime), apoi lăsat să se toacă timp de aproximativ 18 ore în încăperi cu umiditate ridicată și temperatură de aproximativ 28 ° C. În timpul acestui proces, talegiul este transformat și marcat de mai multe ori.
În cele din urmă, formele taleggio sunt sărate (cu sare sau saramură) și transferate în medii cu temperatură scăzută (doar> 0 ° C) pentru condimente. Aceasta, care durează aproximativ o lună, oferă o nouă saltare și umidificare pentru "spargerea" saramurii (cadență săptămânală), precum și o întoarcere destul de frecventă.
NB : Sarerea și buretele cu soluție salină au rolul de a menține umezeala crudă și, în paralel, de a limita debutul mucegaiului (în special Penicillium ) și al unor agenți patogeni (inclusiv Listeria ) care favorizează proliferarea bacteriană dorită de suprafață ( Staphylococcus, Microbacterium etc.).
Taleggio în bucătărie
Taleggio este o brânză "de masă". Are un conținut de grăsime de aproape 48%, aluatul este o crustă moale, cremoasă și subțire. Are un miros puternic care uneori păstrează un miros plăcut de trufe.
Pe lângă consumul destinat în sine, Taleggio este frecvent utilizat topit pe polenta, în feluri de mâncare de paste, în general, și pe legume la grătar. Jocul oenologic ideal pentru taleggio este cu un alb ca Verdicchio dei Castelli di Jesi sau cu un roșu Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Proprietăți nutriționale
Taleggio este un aliment extrem de energic pentru animale, probabil bogat în acizi grași saturați și colesterol (chiar dacă nu există valori de referință precise), motiv pentru care nu este recomandat pentru utilizare frecventă și în proporții mari la toți subiecții din supraponderali și / sau care suferă de hipercolesterolemie.
Taleggio este, de asemenea, bogat în sodiu, un element potențial responsabil pentru creșterea riscului de hipertensiune arterială. Pe de altă parte, din punct de vedere salin și vitamină, brânza abundă în vitamina B2 (riboflavină) și calciu.
