Un pește este definit ca fiind proaspăt atunci când tocmai a fost prins și nu a fost supus unor tratamente fizico-chimice sau tratamente pentru a-și prelungi conservarea (eviscerarea separată); rezultă că peștele dezghețat, care nu este indicat în mod corespunzător ca atare, dacă a fost transferat ca proaspăt (pentru ao distinge de cel conservat), constituie o posibilă fraudă comercială.
METODE de recunoaștere a peștelui proaspăt de la cel rămas
Metoda senzorială: aplicabilă fără utilizarea dispozitivelor chimice sau a reactivilor; în rezumat:
| EVALUAREA STATULUI DE FRECIUNI ALE PESCUITULUI | ||
O parte din pește | Caracteristici pozitive | Caracteristici negative |
Aspect general | Bright, metalic, irizat | Dull, opac |
corp | Achiziția trebuie să aibă o anumită rigiditate ( rigiditate - mortis ), care durează cel puțin 6-7 ore | Soft, slab |
Piele și cântare | Acesta trebuie să fie umed, strălucitor, luminos și întins, cu scale foarte apropiate și bogat în mucus transparent | Colorate, lacerabile, pigmentate cu mucus lăptos și opac, cântare ușor de îndepărtat |
Carne | Ele trebuie să fie luminoase, ferme, elastice (supuse presiunii cu degetul, trebuie să revină imediat în formă) | Flaccid, cu margini gălbui, suprafață granulată și opacă, ușor de lustruire |
ochi | Trebuie să fie foarte viu, luminos, rotunjit, turgid și nu scufundat | A crescut, opac, îngropat cu pupila gri |
branhii | Acestea trebuie să fie bine închise, cu lamele roșii sau roz, umede cu mucus transparent | Ridicat, gălbui, cenușiu sau roșu de cărămidă, cu mucus lapte sau uscat |
Coloana vertebrală | Trebuie să fie clar, incolor și rezistent, dificil de rupt; pe lângă aceasta trebuie să fie foarte aderent la carne | Nu aderent la carne, roșu |
Ventre | Elastic, fără urme, compact | Umflate, prost |
măruntaie | Smooth, curat și luminos | Un miros moale, umflat și putrezitor, chiar fără piercingul intestinelor |
Ano | închis | Lasso și proeminent |
miros | Invitație, subțire și plăcută; dacă este vorba de pești de mare, alge marine și marine | Acre, amoniacal și tind să acid |
METODE de recunoaștere a peștilor intacți și sănătoși (chiar dacă sunt dezghețați) de pe cei răniți
Teoretic, un pește tratat cu frig, apoi tăiat la temperatură și înghețat, păstrează majoritatea caracteristicilor organoleptice ale peștelui proaspăt (dar nu toate! Peștele albastru, de exemplu, este afectat mai mult decât altele). Un pește dezghețat, în comparație cu un pește proaspăt, își pierde tonusul muscular, strălucește pielea și roșeața branhiilor ... dar nu rămâne compromis din punct de vedere al sănătății; departe de ea! Reducerea temperaturii este, prin urmare, o procedură esențială pentru consumul de pește crud, deoarece distruge paraziți precum anisacis (chiar dacă nu reduce încărcătura bacteriană); pe de altă parte, prin supunerea unui pește la gătit, riscul biologic și microbiologic este redus, indiferent de ucidere; aceasta înseamnă că, fiind capabil să aleagă între un "proaspăt" și un pește dezghețat, dintr-un punct de vedere organoleptic, gătitul va duce la prima fiind mai plăcută decât cea din urmă. Peștele proaspăt, cu toate acestea, nu poate și nu ar trebui să fie consumat prime; alimentele brute ar trebui, prin urmare, orientate către pești pe care le-au sacrificat termic în conformitate cu legislația în vigoare (temperaturi de -20 ° C timp de cel puțin 24 de ore).
Având în vedere disponibilitatea redusă a peștelui proaspăt din lanțul de aprovizionare scurt, consumul global se apropie din ce în ce mai mult de produsele congelate și congelate, care urmează să fie dezghețate sau deja dezghețate; din acest motiv, organismele de control au tehnici și mijloace capabile să evalueze integritatea peștilor, dar cu o minimă atenție și experiență, chiar și consumatorii cu amănuntul pot evita starea de conservare stricată sau pur și simplu în stare precară.
Pentru consumatori, măsurile sunt, în esență, aceleași cu cele enumerate pentru pește proaspăt (cu prevederea celor menționate în paragraful anterior), în timp ce organismele de control pot utiliza alte metode standardizate și mai sigure, deoarece se bazează pe parametrii științifici :
Metoda fizică: determinarea conductivității electrice a țesăturilor: deoarece produsul proaspăt deteriorează creșterea conductivității electrice. Sunt necesare instrumente speciale.
Metoda chimică: determinarea trimetilaminei, a azotului volatil bazic, a formaldehidei, a histaminei, a peroxizilor și a acidului tiobarbituric. Sunt necesare instrumente speciale.
Metoda biochimică: cercetarea enzimelor specifice care scapă din celule în timpul dezghețării; dacă sunt prezente, înseamnă că peștele a fost înghețat și refăcut. Sunt necesare instrumente speciale.
Metoda microbiologică: se bazează pe dezvoltarea culturilor de microorganisme, dar acestea sunt prea lungi pentru a fi aplicate la evaluarea instantanee a peștilor. Sunt necesare instrumente speciale.
Carpaccio de ton
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeIndicații pentru consumatorii de pește proaspăt sau dezghețat
Proaspăt: îi reamintim cumpărătorilor de pește proaspăt că "chimia" produselor alimentare face minuni! Unele substanțe, aplicate în mod necorespunzător pe peștii aproape bătuți, pot induce în eroare simțurile unui consumator lipsit de scrupule sau pur și simplu nefericit. Anumiți furnizori "neprofesionali" presarau nitrați și nitriți în felii și le dau ton roșu, pentru a-și păstra culoarea rubinică (la fel ca la măcelari), chiar dacă uneori rezultatul poate fi contraproductiv; se va întâmpla ca toată lumea să observe pe feliile tonului de ton, care, de la roșu-maroniu (culoarea naturală și, de asemenea, dependentă de procesul de sângerare a animalului) își asumă o culoare fuchsie luminată și cu siguranță nu naturală. În alte cazuri, peștele ajunge în pachete mari de gheață, care, în timp ce înșelă privirea, nu ascund mirosul de amoniac (crustacee, având carapace, se dau în special înșelătoriilor pentru că păstrează mirosul de la materii prime și eliberează-l inexorabil în timpul gătirii).
Congelate sau congelate: atunci când cumpărăți pește congelat, este necesar să rețineți că lanțul rece trebuie păstrat nevătămat, deci neîntrerupt; în acest scop, este recomandabil să așezați peștele congelat în cărucior numai la ULTIMATE CHARGES și să păstrați temperatura folosind pungi sau pungi termice special integrate cu plăci eutectice înghețate (siberino). Apoi, după ce a fost monitorizată temperatura indicată în termostatele contorului frigorific și a ajuns la alegerea pachetului, prioritatea va fi acordată alimentelor congelate / congelate PE FUNDUL congelatorului ca fiind mai puțin supuse schimbărilor termice cauzate de deschiderea ușii.
NB . Gravitatea unui supermarket este, de asemenea, evaluată pe baza amplasării contorului înghețat, care trebuie să fie în apropierea cutiilor și pe partea opusă intrării.
NB . CEE a ordonat o clasificare, n. 2455/70, art. 6, care prevede împărțirea peștilor în funcție de starea de conservare; a se vedea articolul dedicat: Pesti - clasificare și structură.
