Gustul alimentelor depinde în primul rând de bogăția lor de molecule și de compuși chimici. Cel mai caracteristic exemplu este dat de gustul dulce al zahărului, care din punct de vedere chimic este mai corect cunoscut sub numele de zaharoză. Acest compus derivă din unirea unei molecule de glucoză cu o moleculă de fructoză; acesta din urmă este mai dulce decât zahărul și abundă în fructele coapte, cărora le dă gustul tipic dulce. Cantitățile separate de fructoză sunt de asemenea conținute în ardei și ceapă care, din întâmplare, se numără printre puținele legume care au un gust dulce. În schimb, carnea este lipsită de zaharuri (atât simple, cât și complexe), chiar dacă în carnea de cai sunt prezente urme mici de glicogen (un zahăr complex), cărora le dă un gust dulce. În ceea ce privește produsele pescărești, în crustacee există o anumită cantitate de carbohidrați simpli.
Dacă apoi, continuând să vorbiți despre zahăr, încălziți zahărul până la o anumită temperatură, acest lucru își va schimba puternic gustul până când va presupune că este tipic caramelului. Gătitul, de fapt, este capabil să schimbe puternic aroma alimentelor crude, deoarece datorită căldurii se dezvoltă noi substanțe chimice. La urma urmei, chiar și mestecarea în sine este capabilă să elibereze anumite substanțe prezente în alimente; este cunoscută, de exemplu, cum o bucată de pâine mestecată de mult timp devine deosebit de dulce, datorită enzimei salivare ptialină care împarte amidonul în glucoză.
Întorcându-se la condimente, "aroma" picantă a chili-ului este dată de capsaicină și alte capsaicinoide, în timp ce piperul datorează o mare parte din condimentul său la piperină. În usturoi avem alicină, în timp ce în ghimbir găsim zingeronul. În cuișoare și în scorțișoară, aroma este conferită de eugenol, în timp ce în oțet gustul acid este conferit mai presus de toate de acidul acetic.
Efectul revigorant al unor chewingum este legat de prezența xilitolului, un poliol găsit în unele fructe, cum ar fi căpșunile și prunele; un discurs analogic pentru mentol, extras din uleiul esențial de mentă, dar adesea produs sintetic. Gustul acru al unui măr necorespunzător este dat de prezența abundentă a acidului malic și tartric, în timp ce în citrice găsim în principal acid citric.
Trebuie remarcat faptul că, cu excepția unor excepții rare, nu există alimente compuse dintr-un singur compus chimic în stare pură și asociația compușilor diferiți conferă fiecărei alimente diferite nuanțe senzoriale. Pentru a face această idee comparați doar o fasole de vanilie cu esența ei (vanilină); deși acesta din urmă este principala moleculă responsabilă de gustul și mirosul de vanilie, caracteristicile organoleptice nu sunt exact suprapuse.
Chiar si aspectul, textura si mirosul unui aliment influenteaza perceptia gustului. De exemplu, din punct de vedere psihologic, sa demonstrat că, prin degustarea unui iaurt de vanilie roz, se obține impresia de a percepe gustul căpșunilor, chiar dacă produsul este complet lipsit de ea. Acest lucru se întâmplă deoarece forma și culoarea unui aliment predispun creierul să se aștepte la o gamă precisă de arome.
Același discurs, făcut pentru vedere, se aplică și simțului mirosului; gândiți-vă cât de gustul alimentelor devine atunci când suntem refrigerați.
În ceea ce privește consistența, mucoasa orală este bogată în terminații nervoase capabile să detecteze senzații tactile, legate de consistența, granulația și vâscozitatea alimentelor. De exemplu, aroma picantă de ardei fier nu se datorează interacțiunii cu receptorii gustului specific, ci mai degrabă efectului stimulant al capsaicinei asupra receptorilor care absorb leziunile termice de la abraziune sau căldură. În cazul fructelor necoapte și al vinului roșu în vârstă, pe de altă parte, prezența bogată a taninelor "dă" senzația tipică de înțepare: aceste molecule reduc, de fapt, capacitatea de lubrifiere a saliva, făcând gura să fie aspră, uscată și frământată.
