Grupator de R.Borgacci

ce

Care este gruparea?

Cernia este numele unui pește oaselor de mare, foarte cunoscut pentru calitatea cărnii sale și utilizat frecvent în scopuri alimentare.

Din primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, săruri minerale și vitamine specifice - gruparea este un produs pescăresc care nu poate fi considerat pește alb - cum ar fi trestia de mare, trestia de mare, tanuta etc. - nici peștii albastri - cum ar fi hamsii, sardine, alacce, aguglia, hering, macrou, lanzardo, tombarello, palamita etc. Este, de asemenea, un pește foarte scump, adesea prins cu sisteme care nu permit salvarea exemplarelor prea tinere - prin urmare nu eco-friendly - și fără legătură cu categoria de pești săraci.

Carnea grupului este de asemenea bogată în acizi grași omega 3 și iod, dar nu constituie o sursă nutritivă a acestor nutrienți sustenabilă pentru populație - un rol care poate fi atribuit peștilor săraci. Este destul de digerabil și are puține contraindicații chiar și în nutriția clinică.

În bucătărie, grupatorul este pregătit în principal umed și coaptă, chiar dacă nu există lipsă de cruditiani - care, pe de altă parte, necesită o tăietură destul de subțire a cărnii (având în vedere compactitatea fibrelor sale).

Într-adevăr, există diferite tipuri de grupari; aceste pești, biologic diferite unul de celălalt, sunt mai degrabă similare din punct de vedere morfologic și, din punct de vedere practic, sunt comercializate cu același nume. De fapt, diversele grupări fac parte din familia biologică Serranidae - cunoscută sub numele de "serranidi" - și subfamilia Epinephelinae.

Pe de altă parte, grupatorii populația mărilor din întreaga lume, subdivizându-se în numeroase genuri și specii cu caracteristici remarcabil de diferite. Cei mai răspândiți în mările italiene sunt din genul Epinephelus (grupare brună, grupare de aur, grupare albă).

Știai că ...

Cele mai apropiate rude ale grupului, considerate "regina podelei" datorită mărimii pe care o pot atinge, sunt pești mici. Din aceeași familie biologică, acestea din urmă aparțin, în schimb, genului Serranus . Cea mai indicată specie este scribul, denumit în mod obișnuit "scarrano", dar și cabrilla sau bibanul și hepatul sau punga sunt extrem de comune. În toate cele trei cazuri, este vorba despre pești săraci, folosiți în principal ca ingrediente în supă sau prăjit, dar adesea aruncați înapoi în mare de către pescarii cu plase sau linii, deoarece nu sunt comercializabile.

Grupatorul este un pește ruinat cu un ciclu de reproducere complicat, ceea ce îl face o specie potențial "în pericol". Are atitudini predominant rezidente și, deși acest lucru se poate schimba în funcție de specie, își petrece cea mai mare parte a vieții sale în interiorul sau în apropierea lacurilor stâncoase.

curiozitate

Grupe grupuri oceanice, care pot fi chiar câteva sute de kilograme, sunt renumite pentru că sunt singurii prădători de rechini naturali.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale grupatorului

Grupatorul este un produs pescăresc care intră în primul grup fundamental de alimente. Nu face parte din categoria peștilor săraci, peștelui albastru și peștilor albi; în general, grupatorii sunt grupați împreună. Cu toate acestea, conține niveluri bune de acizi grași semis esențiali omega 3, eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA); Concentrațiile de vitamină D și iod sunt, de asemenea, vizibile.

Grupatorul este un aliment cu consum redus de energie, proprietăți nutriționale, în principal datorită concentrației scăzute de lipide, în ciuda aportului excelent de proteine. Calorii sunt apoi furnizate în principal de către peptide, urmate de concentrații scăzute de lipide și carbohidrați irelevanți. Poteinii au o valoare biologică ridicată - conțin toți aminoacizii esențiali, comparativ cu modelul uman - acizii grași sunt predominant nesaturați - așa cum am anticipat, cu un procent excelent de poluanizi EPA și DHA activi din punct de vedere biologic activi, iar carbohidrații sunt simpli.

Fibrele sunt absente, iar colesterolul trebuie să fie prezent, dar nu excesiv. Grupatorul nu este o specie care conține cantități mari de ceară marină. Lactoza și glutenul sunt complet absente. Concentrația de purine este abundentă. Histamina, absentă în produsul proaspăt, crește exponențial în peștii rău conservați. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid. Grupatorul este bogat în vitamine solubile în apă din grupul B, în special riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); ar trebui să aibă, de asemenea, niveluri excelente de vitamina calciferol (vitamina D) solubilă în grăsimi. Nivelurile de fosfor și, probabil, de iod sunt semnificative.

Grupatorul este un pește rătăcitor, prin urmare acumularea de mercur și metilmercur în carnea sa este strâns legată de dimensiunile atinse. Se consideră, prin urmare, necesar să se evite consumul de specimene mari, în special în porții mari. Mai mult, în anumite zone ale oceanului, grupatorul este una dintre creaturile care pot acumula toxine din alge în carnea lui; se recomandă, prin urmare, să se acorde atenție, în special în timpul șederii în străinătate, originii materiilor prime.

dietă

Grupator în dietă

Grupatorul este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Foarte proteic, chiar dacă este digerabil, oricare dintre porțiunile excesive este insuficientă pentru dieta subiecților cu complicații digestive, cum ar fi dispepsia, gastrită, boala de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal. Grupatorul este un aliment potrivit pentru aproape toate regimurile alimentare, inclusiv cele de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Fiind foarte subțire, acest pește poate fi gătit folosind ulei de măsline extra virgin, de asemenea, în terapia nutrițională împotriva obezității. Abundența de proteine ​​cu o valoare biologică ridicată face ca gruparea să fie ideală în dieta subnutrizată, defăimată sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Gruparea este de asemenea potrivită pentru lactație, malabsorbție intestinală patologică și la vârste înaintate - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine. EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru:

• Constituirea membranelor celulare
• Sănătatea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
• Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
• Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
• Reducerea anumitor simptome ale nevrozelor - depresive, etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, gruparea este relevantă în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca aceasta să nu fie dezirabilă, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri goute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. În ceea ce privește intoleranța la histamină, în cazul în care este perfect conservată, nu are nicio contraindicație. Prezenta masivă a fenilalaninei exclude o utilizare masivă în dieta contra fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea gruparea poate fi considerată o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Fosforul, cu greu deficient în dietă, este unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și nervului (fosfolipid). În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Carnea de grupare este permisă în dieta gravidă, cu condiția ca aceasta să provină din surse sigure și din creaturi de dimensiuni medii, nu din specimene mari - bogate în mercur și metilmercur. În acest caz, ar fi o idee bună să limitați consumul la o singură dată. Porțiunea medie a grupei - ca fel de mâncare - este de 100-150 g (90-130 kcal).

bucătărie

Gatiti grupatorul

Grupatorul este un pește cu totul ușor de pregătit. Având caracteristici organoleptice și gust excelente, nu necesită o prelucrare specială sau ingrediente speciale; cu toate acestea, se căsătorește în mod strălucit cu multe alte alimente, ierburi și condimente.

Grupatorul este un pește puțin spinal; cu toate acestea, nu trebuie să vă păcăliți de produsele congelate. Acestea, în mod corespunzător filetate - care provoacă o pierdere teribilă, vom înțelege mai târziu de ce - sunt derivate în principal din pești mari din Atlantic, Indian și Pacific. Dacă cumpărați un grupar local de 3 kilograme, va trebui în continuare să îl aruncați cu grijă.

Țesutul muscular al grupului este ferm, consistent și elastic; consistența își amintește, foarte îndepărtat, de monkfish sau monkfish. Grupatorul este un ingredient excelent atât pentru gătitul lung cât și pentru gătitul scurt; de asemenea, face foarte crud, dar datorită compactității sale necesită o tăiere deosebit de subțire - atât în ​​carpaccio, cât și în tartru.

Acest pește ar trebui să fie gătit întreg; nu este rezonabil să se filmeze o creatură cu un cap care, în exemplare mari, afectează mai mult de 1/3 din greutatea totală. Cu toate acestea, șeful grupului este o adevărată delicatețe; în carcasele spațioase ale craniului sunt închise mușchii puternici, mari dar delicți și gustoși care caracterizează gura serranidelor.

Rețeta care îmbunătățește cel mai bine grupatorul este probabil cea care se topește în cuptor. Fii clar, cu siguranță nu dezamăgit gătit în același fel într-o caserolă sau într-un cuptor uscat, dar, pentru cunoscători, mirosul și aroma care pot elibera un grup mare gătit lent împreună cu roșii bune, vin alb, caper și câteva plante aromatice Este neprețuit.

Întorcându-se la fileurile înghețate, pot fi coapte în cuptor, salate într-o tigaie, fierte sau aburite, sau chiar prăjite. Notă : pe gură, gruparea oceanică nu seamănă nici măcar cu cele ale Italiei - în special cele proaspete.

biologie

Privire de ansamblu asupra biologiei grupatorului

Fiind o subfamilă biologică completă, nu este posibilă descrierea exactă, dar pe scurt a caracteristicilor biologice ale tuturor grupărilor; ne vom limita, prin urmare, la câteva sugestii despre ceea ce este considerat cea mai răspândită specie din Marea Mediterană, și anume gruparea brună sau maro, din genul Epinephelus și speciile marginatus .

Este cel mai cunoscut și cunoscut grupator din Italia, dar, ca și în Mare Nostrum, pare să nu fie rară în Oceanul Atlantic de Est, în unele locuri din Oceanul Atlantic de Vest și în Oceanul Indian de Vest. Este un prădător al moluștelor cefalopode - caracatiță, sepie, squid, squid - crustacee - homar, homar etc. - și pește - boga, castagnola, bream mici, etc; la maturitate, se tem doar de pescuitul omului. De obicei, curios, este totuși singur și timid. Are o adâncime cuprinsă între 10 și 50 de metri, dar și exemplare mari rămân staționare dincolo de aceste batimetrie. Preferă fundul stâncos, unde se află între peșteri, fiare și râuri. La o vârstă fragedă, nu este neobișnuit să o întâlnești lângă situație. Este un hermafrodit protoginos - schimbă sexul cu vârsta; născută feminină și a devenit bărbat în jur de 12 ani; se reproduce în timpul verii. Poate atinge dimensiuni de 1, 5 m și 60 kg de greutate, când atinge vârsta de 50 de ani. După cum sugerează și numele, are o culoare maro, caracterizată printr-o pată ușoară, bej, care îi conferă o camuflaj excelentă.

Celelalte grupări care se extind în Marea Mediterană sunt:

• Epinephelus aeneus : numit și gruparea albă, are atitudini mai puțin sedentare și sedentare ale grupului brun. Este mai frecventă în Sicilia, Calabria, Sardinia și în unele locuri din arhipelagul toscanei. Nu disprețuiesc pajiștile posidoniei și limbile de nisip pe graniță, cu aflorimente stâncoase sau preierismele menționate anterior. Cu toate acestea, este nevoie de refugiu în cramped ravines, atunci când este necesar.
• Epinephelus costae : de asemenea, cunoscut sub numele de "duct" sau grouper de aur. Mulți cred că gruparea de aur și ductul sunt pești diferiți, deoarece există pigmenți diferiți. În realitate, conducta schimbă semnificativ aspectul pe parcursul vieții sale. Când este tânăr, are linii de aur orizontale deosebit de evidente și nu are loc nici un punct de lumină în spatele branhiilor; pe de altă parte, este aproape complet opusul: liniile aproape dispar și pata circulară devine largă și evidentă. Notă : aceste evoluții nu au un model deosebit de uniform în rândul specimenelor, prin urmare, neînțelegerile comune care pot fi animale diferite. Acesta trăiește mai mult în voie spre sud decât grupul brun, atât în ​​Marea Mediterană, cât și în Oceanul Atlantic. Preferă fundul mixt de posidonie cu nisip și / sau stâncă; are atitudini mai mari decât cele anterioare pentru evadarea în apă deschisă, dar, pe cât de strânsă, exploatează și digul de tranziție în cazul în care nu locuiește permanent.
• Epinephelus caninus : de asemenea, cunoscut sub numele de grup negru, este de fapt destul de rar în apele italiene și mediteraneene, în general. Ea devine mult mai mare decât gruparea brună, dar trăiește și în bathymetrie cu mult mai exigente.

Prezentare generală a pescuitului pentru grup

Grupatorii se pescuiesc la nivel profesional, atât cu traul, cât și cu plasă, și cu linii de jos până la fund. La nivel amator, pe de altă parte, este o pradă râvnită atât pentru a fi prinsă cu pescuitul de jos - cât și pentru a fi prins cu pușca în freediving subacvatice. Pe de altă parte, populația grupării este în continuă scădere, motiv pentru care guvernul francez a interzis pescuitul. În Italia există o mărime mică, pe de altă parte imposibil de întâlnit pentru comercianții care, prin sistemele lor, captează, de asemenea, exemplare mici. Din fericire, trăirea în peșteri și crăpături, gruparea brună sau gruparea brună este mai dificilă - în comparație cu canalele și gruparea albă - să fie luată cu sistemul de traulere - cu siguranță cea mai distrugătoare pentru ecosistem.

Gospodărirea ecologică și durabilitatea pescuitului

Gruparea brună, cea mai răspândită în Marea Mediterană, este un pește "protoginoasă hermafrodită", ceea ce înseamnă că este întotdeauna născută femelă să devină bărbat numai după ce ajunge la 12 ani. Această atitudine este influențată de variabile precum: disponibilitatea alimentelor, densitatea populației și prelevarea de probe umane, vârsta medie a grupurilor etc. Ca răspuns la colapsul demografic cauzat de pescuitul mare, vârsta minimă de schimbare a sexului pare să scadă, în avantajul specimenelor masculine care ar trebui să anticipeze fertilizarea. Pe de altă parte, acest mecanism nu pare suficient pentru a compensa taxa nediscriminatorie cu linii și plase, ceea ce penalizează mai presus de toate grupările mici care nu pot să efectueze chiar și un ciclu de reproducere. Din acest motiv, este incontestabil faptul că pescuitul cel mai durabil al grupului și singurul care poate fi prelungit pe termen lung este cel subacvatic în apnee, care permite nu numai să crească considerabil dificultatea capturii - acordând în multe cazuri posibilitatea de a pescui pentru a "trece prin" - dar, de asemenea, pentru a selecta specimenele de dimensiune corectă.