Proteine vegetale

Mesaj trimis de: Max

Max Max,

înainte de a vorbi despre proteinele vegetale, să revedem câteva concepte foarte importante pentru a stabili calitatea unei surse de proteine:

VALOARE BIOLOGICĂ: reprezintă cantitatea de azot absorbită și utilizată efectiv, fără pierderi urinare și fecale. Proteina de referință este cea a oului care are un VB egal cu 100%
RELAȚIA DE PERFORMANȚĂ A PROTEINELOR (PER) : indică creșterea în greutate în grame per gram de proteine ingerate (3.1 pentru lapte, 2.1 pentru soia)
DIGESTIBILITATE (D): raportul dintre azotul ingerat si absorbit (in ordine descrescatoare de grau, lapte si soia)
ESENTIAL AMINO ACIDS: Termenul esențial indică incapacitatea organismului de a sintetiza acești aminoacizi din alți aminoacizi prin transformări biochimice. Aminoacizii implicați în sinteza proteinelor sunt 20 și dintre aceștia 20 de opt sunt esențiali [leucină, izoleucină și valină (BCAA), lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan] în timpul creșterii altor doi aminoacizi, arginina, histidina esențiale.
INDEXUL CHIMIC este dat de raportul dintre cantitatea unui aminoacid dat într-un gram al proteinei testate și cantitatea aceluiași aminoacid într-un gram al proteinei biologice de referință (a oului). Cu cât este mai mare acest indice, cu atât este mai mare procentul de aminoacizi esențiali.
LIMINAREA AMINOACIDEI: reprezintă aminoacidul esențial prezent în concentrația mai mică comparativ cu cerința, această deficiență împiedică utilizarea optimă a celorlalți aminoacizi pentru sinteza proteinelor.

În general, calitatea proteinelor produselor alimentare de origine animală este superioară deoarece acestea conțin toți diferiții aminoacizi esențiali din

Calitatea inferioară a proteinelor vegetale este în schimb datorită lipsei unuia sau mai multor aminoacizi esențiali. Acest aminoacid, așa cum am văzut, se numește aminoacid limitativ.

Cerealele sunt, de exemplu, deficitare în triptofan și lizină, un aminoacid esențial a cărui deficiență poate duce la o deficiență a vitaminei B3 (niacina).

Legumele, foarte bogate in proteine de o calitate echitabila, sunt, in schimb, deficiente in aminoacizii sulfurati (metionina si cisteina) importanti pentru cresterea parului, parului si unghiilor si pentru sinteza glutationului, un puternic antioxidant capabil sa ne protejeze celulele de stresul oxidativ (radicalii liberi)

Cu toate acestea, prin combinarea corectă a diferitelor proteine ale plantelor, deficiența diferitelor aminoacizi limitativi poate fi compensată. În acest caz, vorbim despre integrarea reciprocă (sau completarea proteinelor).

Pastele și legumele sunt un exemplu de combinație excelentă deoarece aminoacizii din care lipsește pastele sunt furnizați de fasole și viceversa.

Pentru a afla care este continutul de aminoacizi din diverse alimente, recomand sa cititi urmatorul articol: PROFILUL AMINOACIDIC AL ALIMENTELOR.

Aminoacizi esențiali și sursele lor de origine vegetală
aminoacizi	Originea plantelor
fenilalanina	Grâu de germeni
izoleucina	Sunt disponibile surse slabe
Histidină	Grâu de germeni
leucină	Grâu de germeni
lizina	Diverse leguminoase
metionină	Semințe în general, semințe de floarea soarelui, nuci
treonină	Legume, numai cereale marginal
triptofanul	Migdale, sărace în leguminoase și cereale
valină	Grâu de germeni

Asociații de proteine
Plante alimentare	Limitarea aminoacizilor	Alimente complementare	Exemplu de combinație
grâu	Lizina, treonina	leguminoasele	Paste și fasole
Soia și alte leguminoase	metionină	Fructe și semințe uscate	Orezul și mazărea
porumb	Tryptofan, lizină	leguminoasele	Tortilla și fasole
de legume	metionină	Fructe și semințe uscate	Salată și nuci

În orice caz, trebuie remarcat faptul că toate conceptele exprimate până în prezent trebuie interpretate cu raționalitate:

Dacă este adevărat că proteinele vegetale sunt deficitare în unele aminoacizi, aceasta nu înseamnă că acestea nu sunt suficiente pentru a acoperi nevoile de proteine ale organismului.
Dacă este adevărat că aminoacizii limitați împiedică utilizarea optimă a celorlalți aminoacizi pentru sinteza proteinelor nu înseamnă că în aceste cazuri sinteza proteinelor este puternic compromisă.
Dacă este adevărat că lipsa unei combinații de proteine vegetale poate provoca deficiențe de proteine pe termen lung, acest lucru nu este valabil pe termen scurt. Dacă, de exemplu, două cereale și legume sunt separate în două mese separate, organismul este perfect capabil să regleze sinteza proteinelor prin implementarea aminoacizilor limitativi cu cei prezenți în rezervele endogene. Dacă, pe de altă parte, un singur tip de proteină vegetală (de exemplu numai cerealele) este consumat pentru perioade lungi de timp, stocurile de aminoacizi liberi sunt "epuizate", iar deficitul de proteine (echilibrul negativ al azotului) apare inevitabil.

Prin urmare, nu există contraindicații particulare în consumarea alimentelor pe bază de plante, așa cum se întâmplă în perioada de vară. Cu toate acestea, este important ca dieta să includă consumul unei mari clase de produse alimentare de origine vegetală (fructe uscate, legume, legume etc.), dar și al unor alimente pentru animale (ouă, lapte, carne etc.). De fapt, o dietă exclusiv vegetariană, chiar dacă este suficientă din punct de vedere al proteinei, poate fi deficitară în vitamine (B12) și minerale cum ar fi iod, fier și calciu și acizi grași esențiali.