mortadella

generalitate

Mortadella este un cârnați gătit "gătit" pe bază de carne de porc, grăsime (untură) și, în diferitele sale tipuri, de carne de vită și de ficat; mortadella poate conține diferite arome, condimente și acne (cum ar fi fistic).

Este un produs tipic al multor zone din Italia, dar, printre toate, numai mortadella din Bologna a obținut recunoașterea indicației geografice protejate (Igp). Cele mai importante soiuri mortadella sunt: ​​mortadella de la Bologna Igp, mortadella din Val d'Ossola, mortadella de la Amatrice, mortadella de la Camaiore, mortadella de la Campotosto, mortadella din ficat, ficat muls cu vin fiert, mortadella cu ficat sau fidighin, mortadella de Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra și mortadella din Val di Non. Alte sinonime ale mortadella sunt mortadello și mortandéla .

Mortadella este un produs tipic al zonei Bologna; acest teritoriu, care în vremuri străvechi a fost colonizat de etrusci ( Felsina ), apoi de Galli Boi ( Bononia ) și, în cele din urmă, de romani, a crescut întotdeauna datorită prezenței înalte a porcilor ( Sus scrofa domesticus ) și a mistreților ( Sus scrofa majori sau similare). Tocmai în această zonă sa născut mortadella, al cărei substantiv este greu de găsit; ipotezele plauzibile sunt două (probabil complementare), conform cărora termenul ar fi de la murtatum ( mortar, un instrument folosit în carnea tocată) sau din myrtatum ( mirt, boabe folosite inițial pentru aromatizarea cârnaților ). Prin urmare, termenul arhaic al mortadellei ar putea fi: farcimen myrtatum sau farcimen murtatum .

Prima rețetă oficială a mortadellei a fost dezvăluită în 1600 de către bolognesa Vincenzo Tanara, care a propus o elaborare foarte asemănătoare celei contemporane; principala diferență dintre mortadella arhaică și cea actuală (în plus față de alegerea anumitor condimente și arome) este cantitatea de grăsime / untură folosită în formulă: de la 30-33% din timp la 15% utilizat astăzi.

producere

Bologna Pep mortadella este fabricată din carne de porc pură; are o formă ovoidă sau cilindrică și, în conformitate cu specificațiile specifice, poate fi produsă în întreaga regiune Emilia-Romagna, în Piemont, în Lombardia, în Veneto și în unele provincii Trentino, Toscana, Marche și Lazio.

Bologna Pep mortadella este fabricată din carne brută și grăsime brută, tăiată în 3 faze consecutive, după care aluatul este lătrat, sărat, piperat, aromatizat, condimentat și adăugat la fisticul curățat; totul este prelucrat și ambalat în ambalajul natural sau sintetic de dimensiuni diferite de la 500g la 50kg. Mortadella di Bologna Igp este apoi gătită în sobe de aer uscat până când ajunge la o temperatură "în inima mâncării" de aproximativ 70 ° C, apoi este răcită cu dușuri de apă (reducerea temperaturii interne a mortadellei la 10 ° C). ) și depozitate în camerele de depozitare la rece.

Prin tăierea mortadella di Bologna Igp trebuie să apreciem o compactitate notabilă a aluatului care, cu toate acestea, NU trebuie să aibă nici o elasticitate; culoarea - pe care apar zone albe constând în untură (adăugată pentru minimum 15% din greutatea totală) - este roz. Gustul lui Bologna Pep mortadella este dulce și niciodată acru.

Mortadella este un cârnați a cărui producție pe scară largă necesită utilizarea anumitor aditivi alimentari; printre acestea ne amintim de exemplu: nitrați și nitriți, acid ascorbic, lapte praf și glutamat monosodic.

Caracteristicile nutriționale

Mortadella este o carne foarte conservată; este bogat în lipide, oferă cantități bune de colesterol și, probabil, distrugerea acizilor grași se transformă în favoarea celor saturați. Aceste aspecte fac mortadella un aliment nepotrivit dieta obișnuită a subiecților care suferă de hipercolesterolemie și / sau de cei împotriva supraponderali sau obezității.

În plus, fiind un cârnați, mortadella este, de asemenea, bogată în sodiu, conținută în sarea de preparare adăugată; acest macro-element, dacă este prezent în exces în dietă, pe termen lung poate favoriza apariția sau creșterea hipertensiunii arteriale.

Proteinele Mortadella au o valoare biologică ridicată, cu predominanța aminoacizilor: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină.

Concentrațiile mici de carbohidrați simpli din mortadella indică adăugarea de lapte praf în amestec.

Din punct de vedere salin și vitamina, mortadella are concentrații bune de fier, fosfor, tiamină (vitamina B1) și niacin (vitamina PP).

Consumul de mortadella (în special în caz de patologii ale metabolismului) trebuie să fie ocazional sau, dacă este sistematic, distribuit în timp și nu prea frecvente; porțiunile medii ale mortadei sunt cuprinse între 60 și 80 g.

NB . Sportivul poate consuma mortadella în porțiuni mai mari și cu o frecvență mai mare decât sedentarul.

Valorile nutriționale

Compoziția nutrițională a Mortadella - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Compoziție nutritivă pe 100 grame de porție comestibilă de Mortadella, numai carne de porc: Partea comestibila 100, 0% apă 52, 3g proteină 14, 7g Lipidele TOT 28, 1g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g colesterol 70, 0mg TOT Carbohidrați 1, 5g glicogen 0.0g Zaharuri solubile 1, 5g Fibre alimentare 0.0g energie 317, 0kcal sodiu 506, 0mg potasiu 130, 0mg fier 1, 4mg fotbal 9, 0mg fosfor 180, 0mg tiamina 0, 19mg riboflavină 0, 26mg niacina 3, 59mg Vitamina A 0, 0μg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Compoziție nutritivă pe 100 de grame de păr comestibil din Mortadella, de bovine și de porc: Partea comestibila 100, 0% apă 44, 2g proteină 13, 3g Lipidele TOT 37, 0g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g colesterol - mg TOT Carbohidrați 0, 5g glicogen 0.0g Zaharuri solubile 0, 5g Fibre alimentare 0.0g energie 388, 0kcal sodiu - mg potasiu - mg fier 2, 2mg fotbal 40, 0mg fosfor 180, 0mg tiamina 0, 10 mg riboflavină 0, 15 mg niacina 3, 10mg Vitamina A 0, 0μg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Bibliografie:

• Italia de carne vinificată - G. Ballarini, F. Malerba - Clubul italian de turism - pag. 91:93.