legislație
Conform legislației italiene, pâinea reprezintă:
produsul obținut din gătirea totală sau parțială a unui aluat în mod convențional, aluat, preparat cu făină de grâu, apă și drojdie, cu sau fără adaos de sare obișnuită.
Conform legii, pâinea poate fi produsă cu făină (din grâu moale, obținând produse mai des întâlnite în nord) sau cu grâu dur (grâu dur, obținând pâine ca Altamura - tipică pentru sudul Italiei). Dacă există numai aceste ingrediente de bază, vorbim de pâine comună, în timp ce în prezența altor ingrediente vorbim de pâine specială (ulei, lapte, susan etc.).
Pâine de casă - Rețete video
Pâine cu drojdie de mama de casă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube| Pâine rustică cu morcovi fără grăsime | Pan brioșe | Pan carrè |
| Pâine de proteine | Pâine rustică la trainerul meu personal | Pâine moale cu ovăz |
| Sandvișuri acoperite cu semințe | Pâine cu cartofi și rozmarin | Pâine de secară și iaurt |
| soia Pâine | Pâine rapidă în tigaie (15 min.) | Pâine Azzimo (cu ulei) |
| Pita sau pâine arabă | Piadina clasică din Romagna | Pâine cu dovleac |
| Pâine integrală | Crăciun | Rulouri de pâine |
| Batbout - pâine marocană într-o tigaie | Pâine fără gluten | Pâine din Bruschette |
| Păianjel păros de pâine - Rețetă de Halloween | Pâine făcută în Casa Pane fără a vă pune mâinile murdare | Homemade baguette |
| Pâine cu drojdie de mama de casă | ||
Crezi că știi totul despre pâine? Luați testul și testați-vă cunoștințele! "
Tipuri de pâine
Pâine de Altamura Pâine din Matera Pane CarasauIngrediente pentru paine
La prepararea pâinii, primul ingredient esențial este apa, deoarece permite interacțiunea dintre lanțurile diferite de proteine ale gliadinelor și gluteninelor, cu formarea glutenului; în plus, apa este absorbită de globulele de amidon, care astfel iau o consistență gelatinoasă. În cele din urmă, în apă sunt conținute sărurile care favorizează formarea legăturilor ionice cu grupe de aminoacizi cu încărcătură opusă; în acest mod există o creștere a interacțiunilor dintre diferite lanțuri de proteine și o mai bună soliditate a glutenului. Perechea Ferrarese IGP, de exemplu, își datorează tenacitatea deosebită durității caracteristice a apei Ferrara.
La prepararea pâinii se admite adăugarea de aditivi, cum ar fi acidul ascorbic (200 mg / kg) și emulgatorii (0, 2% pentru produsul finit, dar numai pentru pâinea specială cu grăsimi adăugate). Vitamina C exercită, pe de o parte, o acțiune antioxidantă importantă, prin urmare, conservant, pe de altă parte îmbunătățește procesul de fabricare a pâinii. De fapt, în făină există enzime capabile să transforme acidul ascorbic (Vit C) în forma sa oxidată (acid dehidroascorbic), care oxidează grupele tiol (SH) ale cisteinelor, formând o punte disulfidică (SS mai mult acid ascorbic); aceste legături covalente fac glutenul mai puternic, formând o rețea proteică mai rezistentă la umflături. Pe de altă parte, emulsifianții - de obicei lecitina de soia - sunt adăugați în schimb pentru a favoriza dispersia grăsimii în aluat.
Al treilea ingredient important este drojdia, care poate fi de diferite tipuri și, ca atare, influențează producția de pâine și caracteristicile sale organoleptice.
- DOMENIUL INDUSTRIAL COMPRESAT (drojdie de bere)
- NATURAL ESTE SAU PASTA ACID
- CHIMICE CHIMICE Na + sau NH4 + bicarbonat cu substanțe adiționale (acid tartric, acid tartrat K)
Drojdia este o cultură de Saccharomyces cerevisiae, microorganisme capabile să funcționeze prin fermentarea alcoolică, adică transformarea glucozei în dioxid de carbon și etanol; în pregătirea pâinii, deoarece suntem în condiții aerobe, producția de CO2 predomină, în timp ce în cazul vinului, în cazul în care aceleași microorganisme funcționează în anaerobioză, predomină cel al etanolului (sau alcoolului etilic).
Pentru a aprofunda: tipurile de drojdie
Importanța drojdiei
Drojdia industrială comprimată (clasicul "cub de drojdie de bere") vă permite să pregătiți rapid aluatul; cu toate acestea, nu dă drojdie timpul necesar pentru a face o fermentație puternică, în timpul căreia se produc și alte substanțe - cum ar fi aldehida acetică, acidul succinic și alcoolii cu catenă lungă - care îmbunătățesc aroma produsului; cu drojdie industrială, prin urmare, obțineți o pâine care se topește foarte bine dar slab aromatică.
Drojdia naturală sau sourdough nu este altceva decât reziduul din prelucrarea din ziua precedentă; în practică, o mică aluat este ținut deoparte pentru a doua zi; în ziua următoare, acestei mame se adaugă puțin câte puțin cantitățile de apă și făină necesare pentru pregătirea pâinii. În timpul celor 24 de ore de așteptare, microorganismele din corpul principal continuă să lucreze, producând cantități mari de substanțe aromatice; în consecință, se obține o pâine mai aromată, cu o aromă mai bună, dar care necesită un timp de coacere foarte lung (apa și făina trebuie adăugate puțin câte puțin). Din acest motiv, utilizarea de sourdough sourdough este acum retrogradată la câteva fabrici de brutărie.
Agenții chimici de înmuiere, care sunt în general conținute în plicul clasic, sunt acizii dicarboxilici (în special acidul tartric) cu adăugarea de substanțe de bază, cum ar fi bicarbonatul de sodiu și potasiu. În plic, aceste substanțe nu reacționează, dar fac acest lucru de îndată ce sunt adăugate la amestec, dezvoltând o reacție care conduce la producerea de dioxid de carbon; acest gaz extinde apoi latura glutinică exact ca și CO2 produs de metabolismul drojdiei. Este clar că, în acest fel, procesarea pâinii devine deosebit de rapidă, deoarece reacția este imediată, dar este la fel de clar că nu există formarea de substanțe aromatice (de aceea agenții chimici de înmuiere se folosesc, în general, la prepararea deserturilor, unde aroma este conferită de alte ingrediente).
2 NaHCO3 + H 2 C 4 H 4 O 6 → Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2 H 2 O + 2 CO 2
Valorile nutriționale ale diferitelor tipuri de pâine
| Tip de pâine | kcal | Apă (g) | Carbohidrați (g) | Grăsimi (g) | Proteina (g) | Fibre (g) |
| Pâine nedospită | 377 | 4.5 | 87.1 | 0, 8 | 10.7 | 2.7 |
| Pâine integrală de grâu | 224 | 36.6 | 48.5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| Pâine de secară | 219 | 37 | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| Pâine tip 00 | 289 | 29 | 66.9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| Pâine tip 0 | 275 | 31 | 63 | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| Pâine de tip 1 | 265 | 34 | 59.7 | 0.6 | 8.9 | - |
Continuați: Pregătirea pâinii »
