Definirea și utilizarea în bucătărie
Aditivii de aromă sunt aditivi, adică substanțe utilizate în industria alimentară pentru îmbunătățirea caracteristicilor produselor finite; funcțiile aditivilor alimentari sunt numeroase (conservarea, colorarea, îngroșarea etc.), dar se adaugă substanțe de ameliorare a aromei cu singurul obiectiv de a optimiza sau de a spori aroma alimentelor.
Legislația actualizată permite adăugarea următoarelor substanțe de ameliorare a aromei:
glutamați
- E620 Acid glutamic
- E621 Glutamatul monosodic
- Glutamat monopotaxic E622
- E623 Diglutamatul de calciu
- E624 Glutamatul monoamonic
- E625 Diglutamatul de magneziu
- E626 Acid guanilic
- E627 Guanilaat disodic - Guanilat de sodiu
- E628 Guanilat de potasiu
- E629 Football guanilate
inozinații
- E630 Acid inozinic
- E631 Inozinato de disodiu
- E632 Inozinat de dipotasiu
- E633 Inozinat de calciu
- E634 5'-ribonucleotide de calciu
- E635 5'-ribonucleotidele disodice
- E636 Maltolo
- E637 Etilmaltol
- E640 Glicină și sare de sodiu a glicinei
Cele mai utilizate agenți de îmbunătățire a aromei sunt E620 și E640 ; ele sunt capabile să reproducă gustul cărnii, prin urmare, adăugarea lor în supe, sosuri și mese gata după gătitul industrial a devenit o practică obișnuită.
Amelioratori de aromă de glutamat
Amelioratorii de aromă de glutamat sunt prezenți în mod natural în proteinele alimentare sub formă de acid glutamic; alimentele care conțin cel mai mult sunt: păsări de curte, pești, crabi, niște brânzeturi, ciuperci, leguminoase și unele legume.
Dozele excesive de acid glutamic și glutamat monosodic pot inhiba pragul excitabilității neuronilor, determinând modificări ale sistemului parasympathetic care au ca rezultat sindromul restaurantului chinezesc, ale cărui simptome cele mai frecvente și importante sunt: greață, vărsături, diaree, crampe abdominală și cefalee. De asemenea, ne amintim că există o INTOLARE (sau hipersensibilitate) la alimente, care poate fi ușor de recunoscut prin apariția simptomelor de intoxicație chiar și după ingestia de doze mici de acid glutamic.
E622, ingerat în doze excesive, provoacă doar tulburări gastro-enterice, în timp ce E623, la persoanele sensibile, poate provoca, de asemenea, atacuri puternice de astm; E624 se caracterizează prin toxicitate ridicată și, prin urmare, este complet exclusă în alimentația sugarului. E625 pare a fi pur laxativ, în timp ce grupul E626-E629 are o toxicitate moderată.
Inhibitori de aromă inosinate
Intensificatorii de aromă de la E630 la E633 se adaugă în special la alimentele condimentate și supraalimentarea lor pare să faciliteze apariția gutei; E634 și E635 se adaugă în cantități bune în cartofi prajiti în plic, pot provoca astm și hiperactivitate, iar în unele țări străine utilizarea lor este interzisă.
E636 și E637 sunt substanțe care îmbunătățesc aromele produselor ambalate și sunt, de asemenea, găsite în mod natural în alimentele prăjite . Sinteza lor are loc prin degradarea celulozei și a amidonului, dar care nu dispune încă de date suficiente care să descrie toxicitatea acestuia, în Europa utilizarea lor este interzisă.
E640 se adaugă la alimentele care conțin zaharină și are o ușoară toxicitate.
Aditivii alimentari sunt aditivi alimentari care modifică gustul natural al alimentelor și, în ciuda abuzului, pot genera efecte secundare neglijabile în general, adăugarea lor în alimente are unicul scop de a crește vânzările comerciale (în beneficiul industriei) și nu oferă oricăror beneficii pentru sănătatea consumatorului final.
