Ce este?
Făina integrală este un produs alimentar obținut prin măcinarea sâmburilor de grâu ( Triticum aestivum ), eliberați anterior de substanțe străine și de impurități.
Făina integrală conține o consistență cu praf și are ca scop amestecarea cu ingrediente lichide și / sau grase (apă, ulei sau ouă), pentru a genera numeroase amestecuri de origine mediteraneană tipică (cum ar fi pâinea și pastele).
Reteta video de pâine integrală de casă
Reteta video de paste făinoase de casă
Toate retetele video cu făină integrală de grâu
Făina integrală trebuie obținută prin măcinarea sau zdrobirea semințelor de grâu întreg; totuși, din motive tehnice, este adesea obținută din boabe rafinate și ulterior adăugată la tărâțe.
Făina integrală este denumită și făină albă; acest lucru, în funcție de destinația comercială, pe lângă faptul că este lipsit de pleavă sau coji, poate fi supus la înălbirea cu aditivi alimentari (agenți de albire). Pe de altă parte, aceste procese de rafinare tind să sacrifice una sau mai multe componente nutritive ale alimentelor. Pentru a încerca să restabiliți (cel puțin parțial) caracteristicile chimice originale, este posibilă amestecarea făinurilor albe cu cele integrale.
Cuvântul "integral" se referă la faptul că toate componentele semințelor sunt utilizate, în timp ce făina albă este limitată la endospermul amidon.
În grâu, precum și în secară - dar contrar orezului, ovăzului și lăptosului - tegumentele exterioare și germenii nu rămân în mod natural atașate la sâmbătă și sunt separate în timpul treierării. Dimpotrivă, în celelalte cereale, glumelele și embrionul aderă ferm și, pentru o eventuală rafinare, trebuie să fie excluse printr-un proces cunoscut sub numele de husking.
Caracteristici nutriționale
Integralul este o făină completă care, în plus față de amidon, comparativ cu cea albă, aduce cantități mai mari de fibre, proteine (valoare biologică medie), vitamine (solubile în apă și liposolubile), acizi grași (în principal nesaturați - polinesaturați) și cenușă ).
Făina integrală este, prin urmare, mai nutritivă decât cea albă, chiar dacă aceasta din urmă poate fi îmbogățită din nou cu anumiți nutrienți (micronutrienți); procesul este denumit fortificație și, în anumite jurisdicții, este impus prin lege
Cu toate acestea, făina alba fortificată nu conține aceleași componente nutritive și aceleași nutrienți (macronutrienți) de tărâțe și germeni de grâu, în special în ceea ce privește fibrele, proteinele și grăsimile.
Întregul semințe de grâu și toată făina de grâu obținută din acesta este o sursă bună de:
- fibre
- Calciul și fierul (dar cu o biodisponibilitate redusă)
- Magneziu și seleniu
- Vitamine solubile în apă din grupa B (în afară de tiamină sau B1 de făină albă, de asemenea niacin sau PP, acid pantotenic sau B5 și piridoxină sau B6)
- Vitaminele E liposolubile (tocoferolii) și echivalentele de retinol (protiv A)
- Acizi grași esențiali (grupul omega 3)
Impactul asupra sănătății
| Compoziție nutritivă per 100g de făină integrală | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Făina integrală este un ingredient din plante aparținând grupului III de alimente, care în dieta umană are rolul de a acoperi necesarul de carbohidrați, fibre, unele săruri și vitamine. Comparativ cu cel rafinat, făina integrală de grâu oferă mai puține carbohidrați și calorii, dar doze mai mari decât orice alt nutrient.
Carbohidrații sunt molecule implicate în principal în producerea de ATP de respirație celulară, motiv pentru care făina de grâu integral are o putere energizantă considerabilă.
Fibrele de făină integrală sunt predominant insolubile, dar contribuie și ele la modularea absorbției intestinale prin reducerea consumului de grăsimi (inclusiv a colesterolului) și prin moderarea indicelui general de insulină. În plus, fibrele alimentează bacteriile fiziologice (funcția prebiotică) care acționează ca o barieră imună defensivă și produc anumite vitamine. Fibrele cresc sentimentul de sațietate și sunt legate de un aport caloric mai mic, limitând posibilitatea creșterii în greutate. Ele promovează, de asemenea, peristaltismul intestinal și regularizarea evacuărilor fecale, prevenind constipația, hemoroizii, fisurile, tumorile și multe alte boli sau acutizări intestinale. Pe de altă parte, un exces de făină integrală de grâu (care poate apărea în dieta sportivilor) ar duce la malabsorbție, diaree și meteorism.
Făina integrală conține, de asemenea, o doză mai mare de acid fitic, care ajută la reducerea absorbției anumitor minerale.
Printre electroliții din făină integrală de grâu, cele mai importante sunt cu siguranță magneziu (foarte important pentru contracția musculară) și seleniu (antioxidant și suport pentru funcția tiroidiană). Fierul și calciul, oricât de bine prezente, pot fi introduse mai eficient prin consumul altor alimente de origine animală.
Așa cum era de așteptat, cele mai importante vitamine hidrosolubile din făină de grâu integral sunt B1, PP, B5 și B6, toți agenți coenzimici de mare importanță metabolică. Vit E, de asemenea foarte prezent, este un puternic antioxidant.
Făina integrală conține, de asemenea, o fracțiune de proteine, totuși cu o valoare biologică medie. Acestea, care nu au un profil complet de aminoacizi pentru oameni, pot fi completate prin asocierea acestora cu cele conținute în leguminoase.
Procentul de acizi grași polinesaturați este de asemenea bun, chiar dacă făina de grâu integral nu este cea mai potrivită hrană pentru a ajunge la dieta recomandată a acestor nutrienți în dietă (în special din semințe de ulei, produse pescărești, uleiuri etc.).
Pentru subiecții sedentari, înlocuirea făinii rafinate cu făină integrală de grâu este un element preventiv față de bolile supraponderale și metabolice, incluzând diabetul zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemia.
Făina integrală conține gluten și nu este adecvată pentru boala celiacă.
Rețete video cu făină integrală de grâu
Conservarea și randiditatea
Făina integrală are o durată de conservare mai scurtă decât cea albă.
Agentul care răspunde de această caracteristică negativă este fracția de lipide predominantă (acizi grași ai trigliceridelor), care sunt ușor randate (oxidare și peroxidare) datorită prezenței: oxigenului, luminii, apei, pH-ului acid, temperaturilor ridicate sau medii și anumitor microorganisme .
De fapt, nu toți acizii grași au aceleași caracteristici chimico-fizice; există rezistență mai mare sau mai mică la temperaturi ridicate, lumină, oxigen etc. Din păcate, cele din făină integrală de grâu, conținute în principal în germenul sau embrionul semințelor, sunt considerate printre cele mai delicate în natură. Biologic, acizii grași sunt protejați de unele elemente numite antioxidanți. Există multe dintre ele și fiecare intervine într-un mod diferit; cele mai importante sunt, probabil, tocoferolii sau tocotrienolii sau vitamina E. Aceasta acționează "sacrificând" păstrarea intactă a lanțurilor de acizi grași, motiv pentru care este primul nutrient care trebuie distrus cu randiditate. Procesul vag seamănă cu îmbătrânirea țesuturilor, motiv pentru care vitamina E este, de asemenea, considerată una dintre cele mai puternice molecule antioxidante și anti-îmbătrânire cunoscute până în prezent.
Acizii grași din făină integrală de grâu sunt definiți chimic ca polinesaturați și unii dintre ei sunt considerați esențiali pentru oameni (adică organismul nu este capabil să le producă independent). Valoarea nutritivă a făinii din făină integrală este, prin urmare, invers proporțională cu conservarea acesteia și, în ciuda prezenței semnificative a tocoferolilor, tendința de deteriorare rămâne foarte ridicată.
Pentru asigurarea unui conținut bun de tocotrienoli și acizi grași esențiali în făină integrală de grâu, este necesar să se respecte următoarele cerințe de conservare: temperatură scăzută, absența luminii, etanșare ermetică (mai bine dacă este parțial vid), umiditate scăzută, absența contaminării cu alte produse și absența încărcărilor microbiene semnificative.
Făină și pâine integrală
Deseori, făina de grâu integral nu este folosită ca ingredient principal în produsele coapte din cauza "greutății" (greutate specifică) și a tendinței mai puțin la aluat.
Prin creșterea cantității de făină integrală de grâu pentru același volum de produs (bulele de aer din pâine sunt mai mici în număr și mărime) randamentul final este compromis, crescând costurile de procesare. Acesta este motivul pentru care multe alimente de panificație "integrală de grâu" teoretic nu sunt produse cu făină integrală de grâu 100%, dar cu o prevalență peste cea rafinată (51% și 49%). În plus, pentru o anumită perioadă de timp, făina integrală "adevărată" a fost complet abandonată de ciclurile de producție, iar cea găsită pe piață nu a fost decât o făină albă adăugată la tărâțe.
Pe de altă parte, este posibilă îmbunătățirea producției de făină integrală de grâu prin creșterea conținutului de apă în aluat, deoarece chiar și tărâțele și germenii tind să absoarbă lichide. Acest lucru poate fi obținut prin amestecarea și prelucrarea aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, favorizând în plus dezvoltarea reticulului glutinos (necesar pentru dospire).
Pentru a optimiza procesul, unii tehnicieni adoptă o adiție suplimentară, apoi trei în total: două pentru aluat și o treime după ce i-au dat forma. Adăugarea de grăsimi (unt, ulei, sare) și / sau produse lactate (lapte proaspăt, lapte praf, chefir, zară, iaurt etc) poate favoriza creșterea volumetrică a alimentelor, ingredientului și procentul său în amestec.
Pizza integrală (îndelungată)
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeFăină albă integrală
Făina albă integrală este (sau ar trebui să fie) o pudră de grâu din semințe întregi de grâu dur. Culoarea mai moale este justificată de faptul că urechile sunt recoltate în primăvară, spre deosebire de grâul tradițional sau de aur, care respectă un ciclu de producție de vară tipic.
Diferența substanțială dintre cele două produse constă în faptul că făina integrală albă are un conținut mai scăzut de gluten, tanini și acid fenolic. Gustul este evident mai ușor și mai delicat, asemănător cu cel al făinii rafinate. Un exemplu comercial de făină integrală integrală este "făină de grâu integral din King Arthur White".
În Italia, pe de altă parte, este distribuit un fel de făină albă integrală, obținută artificial pentru biocataliza enzimatică (un proces biologic) de tărâțe tradiționale de grâu. Aceasta este o tehnică patentată de marca Integalbianco®, care acționează asupra creșterii solubilității fibrelor altfel insolubile (până la + 20%), făcându-le mai accesibile organismului uman.
Tendința consumului
Deși populația generală a preferat mereu întreaga făină de făină integrală, recent, consumul de alimente bogate în fibre pare să se dezvolte rapid. Acest lucru se datorează, în principal, dezvăluirii beneficiilor nutriționale ale făinii de grâu integral, care au reușit să convingă consumatorii, în pofida unui mic dezavantaj economic.
"Asociația Industriilor din sectorul cerealelor integrale" a raportat aproape o dublare a producției de făină integrală din grâu în perioada 2003-2007. În aceeași perioadă, în SUA, consumul de pâine integrală a atras cu cel alb și, începând cu 2010, a depășit chiar și el.
Schiță legislativă
Caracteristicile mărfii de făină integrală de grâu sunt reglementate de legislația actuală, deci potențial diferite între diferitele țări ale lumii.
În Italia, făina integrală de grâu este reglementată prin Decretul Președintelui Republicii din 9 februarie 2001, nr. 187. În cadrul documentului sunt definite definițiile și caracteristicile făinii de grâu, inclusiv cea integrală:
Capitolul I articolul 1 alineatul 1: Se numește "făină integrală de grâu" produs obținut direct din măcinarea grâului moale eliberat din substanțe străine și impurități.
Capitolul I articolul 1 alineatul (3): Caracteristici chimice: Umiditatea maximă de 14, 5%, un minim de cenușă echivalent cu 1, 30 din 100 părți substanță uscată, cenușă maximă echivalentă cu 1, 70 din 100 părți substanță uscată și o porțiune de proteină minimă (azot x 5, 70) de 12, 00.
Capitolul I articolul 2 alineatul (3): Se numește "grâu dur", sau pur și simplu "grâu integral", produsul granulat cu margini ascuțite obținut direct din măcinarea grâului dur eliberat de substanțe străine și de impurități.
Capitolul I articolul 2 alineatul (5): Caracteristici chimice: umiditatea maximă de 14, 5%, un minim de cenușă egal cu 1, 36 din o sută de părți de substanță uscată, un conținut maxim de cenușă egal cu 1, 70 din o sută de părți substanță uscată și o porțiune proteică minimă (azot x 5, 70) de 11, 50.
În Statele Unite, "făina integrală" trebuie să conțină întreaga porție de tărâțe, germeni și endosperm, menținând astfel toate proporțiile naturale.
În Canada, pe de altă parte, "făină integrală de grâu" poate fi redusă până la 5% din semințe și nu trebuie neapărat să conserve toate proporțiile chimice naturale. Acesta poate conține până la 70% din germenul inițial, devenind astfel mult mai conservabil. Totuși, există termenul "făină integrală de grâu integral", care implică utilizarea de cereale integrale cu proporții naturale (inclusiv embrion).
În diferite țări ale lumii, făina integrală de grâu este marcată cu un nume, un acronim, un cuvânt sau un număr specific.
Tabel rezumat al formulării privind făina integrală în unele țări ale lumii
| frasin | proteină | Tip de făină de grâu | ||||
| SUA | Regatul Unit | Germania | Franța | Italia | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | grâu întreg | făină integrală | 1600 | 150 | Făină integrală de grâu |
| Republica Cehă | Polonia | Argentina | Suedia | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
