Pofta slabă a lui R.Borgacci

ce

Ce este peștele sărac?

Pofta slabă este numele folosit în mod obișnuit pentru a se referi la produse pescărești ieftine.

Considerat un "subset" al primului grup fundamental de alimente - carne, produse pescărești și ouă, surse de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice - întregul pește sărac se intersectează perfect cu alte clasificări precum:, pește alb și altele; oase și cartilaginoase; denumite în mod corespunzător pești, crustacee și moluște; pelagice și specii rezidente etc.

adâncire

Peștii, sau mai degrabă produsele pescărești, chiar dacă se încadrează în primul grup fundamental de alimente, au "mai multe" proprietăți nutriționale decât carnea. De fapt, acesta din urmă nu conține niveluri comparabile de acizi grași semis esențiali omega-3 activi biologic cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA), vitamina D (calciferol) și iodul.

Deși acest termen este vulgar, necorespunzător, folosit mai ales în limbajul colocvial, termenul "pește sărac" conține o semnificație mult mai largă decât simpla valoare comercială. Pentru a intra în această categorie, produsele pescărești trebuie să aibă, de fapt, anumite caracteristici esențiale; Să vedem care dintre ele.

caracteristici

Caracteristicile peștilor săraci

Peștii săraci, pe lângă faptul că sunt fezabili din punct de vedere economic pentru marea majoritate a populației italiene - chiar și în dieta obișnuită - se caracterizează prin:

• Durabilitate:
  • speciile în cauză au un ciclu de viață și o reproducere care permite extracția masivă de către ființa umană
  • tehnicile de pescuit utilizate pentru capturarea animalelor în cauză au un impact redus asupra mediului:
    • nivel tehnologic scăzut sau aproape nul
    • esențiale, dar selective de pescuit
    • orice bărci mici
    • consum redus sau aproape de zero
  • Valoare nutritivă ridicată
  • Nivel scăzut de poluare / contaminare.

Exemple de pești săraci

Câteva exemple de pești săraci sunt:

• Pesă sărată numită în mod corespunzător "mare": untură, paganello, iepure, mullet, marmoră, salpa, glimpse, boga, dungi - diverse specii - sparaglione, strugure sau stavrid negru, căpșuni, scoici, hamsii sau hamsii, creveți, acarieni, macrou (populație în declin), lanzardo, tombarello, pește de seră, barracuda mediteraneană, gallinella, tramp, pier, merlan, stingrays, conger, moray etc. Notă : în trecut, anghila a fost de asemenea considerată ca atare; astăzi, totuși, este o specie în pericol.
  • Crustacee marine: crab de nisip
  • Moluștele de mare: midii, stridii, scoici, scoici, chei, melci de mare, cum ar fi tombolini, rapari, murici - patelle. Notă : în trecut, de asemenea, moscardino, caracatiță, sepie, squid și squid (în prezent toate au o densitate a populației în scădere).
• Pestele sălbatic numit în mod corespunzător apă dulce: carasul, crapul, somnul "local" (populația în scădere), somnul danube sau somnul, rudd, bermă, somnul american (recent larg răspândit) perch soare, sumbru (populație diminuată) etc. Păstrăvii, stiuca și tenchul au fost odată considerați pești săraci, dar în prezent scad dramatic aproape pe peninsulă. Notă : în trecut, mai ales în Valea Po, broaștele - cunoscute și sub numele de Rana - Alimento - erau printre produsele pescuitului sărac.
  • Drumuri crustacee de apă dulce: raci, dar numai creveți mici și specii străine importate denumite în mod obișnuit "creveți ucigași"

În ceea ce privește nivelul de poluare / contaminare, este totuși necesar să introduceți un pic mai detaliat.

poluare

Poluarea și peștii săraci

Se știe că produsele pescărești sunt supuse, mai mult decât animalele terestre, acumulării anumitor poluanți / contaminanți. Printre aceștia, cei mai temuți sunt, fără îndoială, metalele grele, cum ar fi metilmercur (MeHg) și plumbul (Pb), și reziduurile de catabolism plastic, cum ar fi TCDD (dioxine), PCB (policlorobifenili) acid perfluorooctosulfonic) și altele asemenea.

În tabelul următor vom rezuma consecințele intoxicării acute și / sau cronice a acestor poluanți / contaminanți.

Care sunt cele mai poluate / contaminate pești săraci?

Acumularea de substanțe nedorite apare în principal la nivelul țesutului adipos și al organelor - în special la nivelul ficatului și al creierului - și este strâns legată de vârstă, dimensiune și poziție în lanțul alimentar al animalului. Pentru a fi mai exact, pradă veche și mare sunt mai contaminate / poluate.

Știai că ...

Nu numai peștii mari, ci și mamiferele marine sunt supuși acumulării de poluanți / contaminanți. Principalul motiv pentru care unele creaturi acvatice par să reziste cu ușurință la concentrațiile ridicate de mercur este că au mecanisme de eliminare mult mai eficiente decât cele umane.

Cele mai multe specii de pești săraci nu ajung la dimensiuni considerabile și, în lanțul alimentar - chiar și la maturitate - pot exercita atât rolul de pradă, cât și de prădător.

Săraci pește VS albastru

Multe confundă peștii săraci cu pește albastru, un alt set de produse de pescuit "predominant" ieftine. Cu toate acestea, dacă este adevărat că peștele albastru este aproape în întregime alcătuit din pești săraci, este, de asemenea, adevărat că nu toți peștii săraci sunt albastri. Pentru a clarifica distincția, să facem două exemple:

1. Tonul roșu și peștele-spadă sunt pești albastre în toate privințele, însă nu pot fi considerate pești săraci. Acest lucru se datorează faptului că acestea sunt foarte mari, ele se află în partea de sus a lanțului alimentar, pescuitul a redus densitatea populației, iar taxa - chiar dacă se întâmplă o schimbare - se face cu pescuitul mare și prin sisteme neeconomice durabile
2. Măcelul, salpa și aspectul sunt, prin definiție, pește sărac, prin definiție - nu devin prea mari, pot fi pescuite sub coastă și cu mijloace elementare - dar nu aparțin întregului pește albastru.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale peștilor săraci

Așa cum sa anticipat, peștii săraci fac parte din primul grup fundamental de alimente, dar au și proprietăți nutriționale suplimentare care o diferențiază de carne și de ouă. În comparație cu carnea, conține mai mulți acizi grași semi-esențiali biologici activi, cum ar fi EPA și DHA, vitamina D și iod. În comparație cu ouăle în schimb - care sunt un adevărat concentrat nutrițional - peștele sărac oferă mult mai puțin colesterol, ceea ce permite o frecvență de consum și porțiuni mai mari.

Peștele sărac este un set de alimente care, în general, sunt puțin sau nu prea energice, caracteristică nutrițională, în principal datorită concentrației modeste a lipidelor. Calorii sunt furnizate în mod esențial de proteine, urmate de concentrații variabile dar nu excesive de lipide și, eventual, urme de carbohidrați simpli. Peptidele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali comparativ cu modelul de proteine ​​umane - și acizii grași predominant nesaturați, cu un procent excelent de acid eicosapentaenoic polisaturat omega 3 semi-esențial și acid docosahexaenoic.

Fibrele sunt absente, iar colesterolul este bine prezent, dar nu excesiv; pot conține urme de esteri de ceară de mare.

adâncire

Esterii ceară de mare, în limba engleză "ester de ceară", sunt molecule complexe formate prin unirea dintre un acid gras și alcoolul gras. Acestea au un potențial efect benefic asupra organismului, în special în condițiile malnutriției - hiper-nutriție datorată stilului de viață occidental; pe de altă parte, anumite idei sugerează că esterii de ceară de mare nu sunt complet digerabili și absorbiți. Ea constituie deja suplimente alimentare și, în general, este extrasă, pentru cel mai înalt grad de puritate, de la micul crustacee Calanus finmarchicus - zooplancton.

Lactoza și glutenul sunt complet absente. Concentrația de purină este mai mult decât abundentă. Histamina, de obicei străină în produsul proaspăt, crește exponențial în peștii puțin conservați. Fiind o hrană foarte proteică, peștele sărac este, de asemenea, o sursă importantă de aminoacizi fenilalanină.

Peștele sărac este bogat în vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); are, de asemenea, niveluri excelente de vitamina calciferol solubilă în grăsimi (vitamina D), în timp ce prezența alfa tocoferolului sau tocotrienolului (vit E) este relevantă dar nu semnificativă. Nivelurile de fosfor, fier și iod sunt semnificative.

dietă

Pofta slaba din dieta

Peștele sărac, în medie, este un set de alimente proteice, dar destul de digerabil. Cu toate acestea, porțiunile excesive sunt considerate inadecvate pentru dieta persoanelor cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric și ulcer duodenal. Acest lucru este valabil mai ales în ceea ce privește cele mai elaborate rețete și prăjituri, care modifică în mod inevitabil proprietățile chimice și fizice ale alimentelor, făcându-l impropriu pentru alimentele obișnuite și chiar mai mult în cazul bolilor de supraponderali, excesul de greutate și afectarea funcției digestive.

Pofta slaba este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare; în funcție de specie, pot fi incluse și slăbire - trebuie să fie hipocalorice și normolipidice. Notă : chiar și în terapia împotriva obezității, cea foarte slabă poate fi gătită folosind foarte puțin ulei de măsline extra virgin.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face ca peștii săraci să fie ideali în dieta de subnutriți, defibili sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de intense și prelungite. Peștele sărac este, de asemenea, potrivit pentru lactație, malabsorbție intestinală patologică și la vârste înaintate - adesea caracterizat prin obiceiuri alimentare dezordonate și / sau declin funcțional al sistemului digestiv.

EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru:

• Constituirea membranelor celulare
• Sănătatea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
• Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
• Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
• Reducerea anumitor simptome ale nevrozelor - depresive, etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, peștii săraci sunt relevanți în dieta pentru boala celiacă și împotriva intoleranței la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca aceasta să nu fie dezirabilă, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri goute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. În ceea ce privește intoleranța la histamină, în cazul în care este perfect conservată, nu are nicio contraindicație. Prezenta masivă a fenilalaninei exclude o utilizare masivă în dieta contra fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea, peștii săraci pot fi considerați o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Fosforul, cu greu deficient în dietă, este totuși un constituent atât al țesutului osos (mai precis al hidroxiapatitei), cât și al țesutului nervos (fosfolipide). Fierul este hemoglobina, grupul funcțional de celule roșii din sânge, necesar pentru ligandul de oxigen din fluxul circulator. Deficitul său poate duce la anemie cu deficit de fier, mai frecventă la femeile fertile, la femeile însărcinate și la alergătorii de maraton. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Carnea slabă de pește este permisă în dieta gravidă, cu condiția ca aceasta să provină de la creaturi de dimensiuni medii și de la exemplare mari - care, după cum am spus, pot conține urme semnificative de poluanți și contaminanți. În acest caz, ar fi o idee bună să limitați consumul la o singură dată. În plus, este interzisă femeii însărcinate să consume rețete pe bază de alimente crude; acest lucru se aplică atât evitării ipotezei infestării de către Anisakis - o problemă care este altfel evidentă numai prin eliminarea temperaturii - și posibilitatea unei toxine infecțioase provocate de bacterii, toxine și viruși.

Porțiunea medie a peștilor săraci - ca un fel de mâncare - este de 100-150 g.