Asiago brânză

generalitate

Asiago (în dialectul local "pegorin") este o brânză națională care se bucură de recunoașterea DOP (denumirea de origine protejată). Numele său este luat de orașul omonim venețian Asiago, situat pe una dintre cele mai cunoscute platouri italiene.

Asiago este produs numai cu lapte de vacă; aparține grupului de brânzeturi semi-gătite și are o cale de producție care poate fi atât vara, cât și iarna.

Primele urme istorice ale Asiago datează de la aproximativ 1000 AD, dar este rezonabil să credem că invenția sa este mult mai veche (probabil înainte de Republica Veneția). De fapt, sa demonstrat că locuitorii Altopiano dei Sette Comuni au practicat pastoralismul pentru agricultura de bază în domeniul produselor lactate de la începutul timpului.

Caracteristici nutriționale

Asiago se încadrează în al doilea din cele șapte grupuri fundamentale de alimente, cea a laptelui și a derivatelor conexe.

Funcția sa dietetică este de a furniza proteine bogate în aminoacizi esențiali, calciu, fosfor și vitamina B2 (riboflavină).

Asiago este o brânză obținută din lapte de vacă integral sau parțial degresat; prin urmare, conține o cantitate destul de mare de lipide. Nu este întâmplător că caloriile vin în principal din lipide, urmate de peptide și în cele din urmă din cantități mici de carbohidrați. Acizii grași din brânza Asiago sunt predominant saturați, proteine cu valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli (lactoză).

Fibrele sunt absente și colesterolul este abundent.

Profilul salin al Asiago nu diferă de media brânzeturilor și abundă în calciu, fosfor și sodiu.

În ceea ce privește vitaminele, în special sunt prezente retinolul și echivalentele (vitamina E și provitaminele A), B2 (riboflavina) și K2 (menahinone de origine bacteriană). Vitamina B12 ar trebui să fie abundentă.

Datorită bogăției sale de energie, Asiago nu se supune consumului de supraponderali. Mai mult, datorită exuberanței în acizi grași saturați și colesterol, această brânză ar trebui evitată de persoanele care suferă de hipercolesterolemie.

La fel ca cele mai vechi brânzeturi, Asiago conține, de asemenea, cantități semnificative de sodiu, aspect care este cu siguranță contraindicat în cazurile de hipertensiune arterială primară (în special pentru subiecții sensibili la sodiu). În plus, abundența mineralelor (inclusiv fosfor, potasiu și calciu) face din Asiago un aliment nepotrivit pentru anumite tipuri de insuficiență renală.

Asiago conține cantități mici de lactoză; prin urmare, nu ar trebui să fie consumată de cel mai sensibil intolerant (pe de altă parte este un aspect foarte subiectiv). Nu există urme de gluten și, prin urmare, pot fi contextualizate în dieta celiacului.

Fiind un derivat al laptelui, Asiago nu se încadrează în alimentele permise în alimentația vegană; în plus, cea tradițională folosește cheagul de origine animală (obținut din stomacul cărnii de vită), deci ar trebui să fie exclus și din dieta subiecților vegetarieni de lacto sau ovul.

Porțiunea medie a Asiago (ca vas) este de aproximativ 70-120g (250-430kcal).

Delicatese

Asiago este folosit ca o farfurie în sine, un ingredient pentru rețete elaborate sau pur și simplu rase pe paste făinoase.

Combinația enologică variază în funcție de tipul:

Asiago proaspăt și grăsime: vinul alb adorabil.
Asiago proaspătă și slabă: vin uscat, alb sau roșu.
Asiago condimentată și gătită: vin roșu uscat.
Asiago picant: vin vechi și robust.

Pentru informații despre posibilele rețete, vizitați pagina: Rețete cu brânză Asiago.

Placinta de paine Carasau cu dovleci Stracchino si Asiago

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Varietate de Asiago

Asiago poate fi, de asemenea, clasificat în funcție de condimente și tip.

Anotimpurile:

Asiago Mezzano : aproximativ 3-8 luni.
Asiago Vecchio : în general nu mai mult de 18 luni.
Asiago Stravecchio : cel puțin doi ani.

tipuri:

Asiago d'Allevo : folosit ca o brânză de masă sau ca să fie rasă, este o paste semi-grăsime cu aluat semi-fiert . Este produsă numai cu lapte de vacă obținut din două lapte, dintre care unul este detoxifiat pentru acoperire, sau printr-un singur lapte de vacă, parțial degresat (din nou prin prăjire). Aciditatea poate fi naturală sau indusă de fermenți. Este sărat în stare uscată sau în saramură ușoară. Condimente este un mezzano sau un vechi / vârstnic. Forma este cilindrică cu fund gol, drept și cu fețe plate. Se poate ajunge la greutatea de 8-12 kg. Înălțimea este de 9-12cm și diametrul de 30-36cm. Are o crustă lină și regulată. Pastele mezzanului sunt compacte, cu găuri împrăștiate și mici sau mijlocii; culoarea ușor paie. Gustul este dulce. Pastele de bătrânețe / bătrânețe sunt granulate, cu o crustă divizată, cu găuri împrăștiate și de dimensiuni mici sau medii, de paie; gustul este caracteristic și parfumat. Asiago d'allevo are un procent de grăsime pe substanță uscată egală cu 24%.
Presat Asiago : folosit doar ca o brânză de masă, este o grăsime semipreparată . Se produce numai cu lapte de la două muls sau unul. Aciditatea poate fi naturală sau indusă de fermenți. Sartarea are loc în pastă și poate fi întărită după presare. Maturarea are loc 20-40 de zile după fabricare. Forma este cilindrică, cu latură dreaptă sau ușor convexă și cu fețe plate. Acesta poate ajunge la 11-15 kg în greutate. Înălțimea este de 11-15cm, iar diametrul este de 30-40cm. Are o crustă subțire și elastică. Pasta este combinată cu tăierea, are o gaură marcată și neregulată, are o culoare albă sau ușor de culoare paie. Gustul este delicat și plăcut. Asiago d'allevo are un procent de grăsime pe substanța uscată de cel puțin 44%.

Site-uri de producție

Conform specificației de producție DOP, asiago este produs pe:

Vicenza și Trento, inclusiv provinciile.
Unele municipalități din provincia Padova includ: Carmignano di Brenta, S. Pietro din Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce și Rovolon.
Anumite municipalități din provincia Treviso: delimitarea este prea complexă pentru a fi descrisă și ar necesita ajutorul unei hărți.

bibliografie

Lapte, iaurt, unt și brânză - G. Sicheri - Editura Ulrico Hoepli Milano - pag 101-102.
Bucătăria Vicentină: istorie și rețete - G. Capnis și A. Capnis Dolcetta - Tarka.