ce
Ce este kefirul?
Kefir sau kéfir - sau kephir sau kefyr - este un produs lactat fermentat din lapte - sau mai bine, lapte proaspăt. Mai exact, vaccinul, sau laptele de oaie și / sau laptele de capră, pot fi utilizate în producția de kefir.
Inițial pe teritoriul Rusiei, kefirul a fost răspândit treptat în întreaga Caucaz - chiar și în sud - unde a fost produs și consumat în cantități mari de milenii. Conținutul său nutrițional și puterea probiotică "teoretică" - datorită prezenței de Lactobacillus acidophilus și Saccharomyces kefir - au făcut-o un suport al nutriției locale.
Știai că ...
Diferite sensuri sunt atribuite substantivului "lactate"; cele mai frecvente, între limbajul comun și cel tehnic, sunt trei:
- Alimente derivate din lapte - limbă comună
- Alimente derivate din lapte cu procent ridicat de lactoză; include toate cele proaspete obținute prin coagularea termică a proteinelor din zer și cele în care probioticele (necesare pentru coagularea lactică) și maturarea nu au fost suficient de eficiente în catabolismul dizaharid - tehnic, dar învechite
Alimente care nu suferă coagularea cazeinelor, cum ar fi ricotta, unt, smântână și iaurt. Prin urmare, brânzeturile nu ar fi considerate produse lactate, indiferent de concentrația de lactoză - tehnică, care este în prezent mai citată.
Kefirul este un derivat al laptelui, menține o mică parte din lactoza inițială și nu este produs prin coagularea proteinelor de cazeină; este, prin urmare, considerat un produs lactat cu drepturi depline. Este parte a grupului II fundamental al alimentelor - lapte și derivați - și este o sursă bună de proteine cu valoare biologică ridicată, fosfor de calciu și vitamine - în special din grupa B, în special vit B2 (riboflavină) și vitamina / provitamina A. Făcut din lapte integral, are, de asemenea, o cantitate modestă de grăsimi saturate și colesterol. Trebuie precizat faptul că profilul chimic al acestui produs se modifică în mod substanțial și pe baza nivelului de lapte, a compoziției granulelor - în secțiunea de producție vom afla mai bine ceea ce este - și tehnologia de procesare.
Kefirul este în general considerat potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare; cu excepția unor cazuri care fac parte din alimentația clinică sau sunt legate de alte condiții specifice, de exemplu: intoleranță la lactoză, alergii la proteinele din lapte, fenilcetonurie și intoleranță severă la histamină - laptele este un aliment care eliberează histamină. Eliminarea chefirului poate fi utilă pentru a reduce procentajul de grăsimi saturate și a consumului de colesterol în dietă - chiar dacă, comparând-o cu alte alimente care sunt cu siguranță mai bogate, acest lucru nu poate fi considerat o intervenție de primă importanță.
Kefirul este consumat brut, proaspăt (neconservat) și rece, adesea asociat cu miere și fructe. Înlocuiește, ca să spunem așa, iaurt - care este comun pentru diferite caracteristici organoleptice și gust. O alternativă valabilă, dar recentă pentru diferite produse lactate sau pentru produse lactate, nu se încadrează în tradiția gastronomică italiană. În prezent, datorită globalizării, intercalării culturii, dar mai ales internetului, au fost diseminate câteva rețete care văd kefirul ca protagonist sau ingredient simplu.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale kefirului
Chefirul din lapte integral oferă o cantitate medie de calorii, furnizată în principal de lipide, urmată de proteine și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Acizii grași au prevalență saturată, peptidele au o valoare biologică ridicată - cu un procent ridicat de triptofan - și carbohidrați solubili (dizaharidă de lactoză).
adâncire
Valoarea biologică ridicată a proteinelor înseamnă că acestea conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în ceea ce privește modelul proteic uman.
Kefirul nu conține fibre, în timp ce are o concentrație modestă de colesterol. Oferă urme de lactoză, câteva purine și un nivel semnificativ de fenilalanină. Este un produs derivat din lapte, un aliment istamino care eliberează și, în plus, este supus fermentării microbiene - care poate crește cantitatea de histamină.
Printre cele mai abundente vitamine din kefir amintim: riboflavina (vit B2), niacin (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vitamina B12), retinolul (vitamina A) si carotenoizii (provitamine A - RAE); unele surse, de asemenea, raportează un nivel bun de vitamina D, dar acest lucru nu este un anumit fapt. În ceea ce privește sărurile minerale în loc, cele mai abundente sunt: calciu și fosfor
Kefir VS iaurt: diferențe
La prima vedere, kefirul poate părea destul de similar cu iaurtul; în ciuda aparențelor, kefirul derivă din acțiunea fermentativă a diferitelor tulpini și drojdii bacteriene; din acest motiv, are caracteristici organoleptice-gustative destul de diferite.
În special, kefirul se deosebește de iaurt de conținutul ușor de alcool etilic, care variază aproximativ între 1 și 2% și dioxidul de carbon. Aceste diferențe compoziționale sunt rezultatul unui metabolism microbian diferit; în timp ce iaurtul este format exclusiv (sau aproape) prin fermentarea lactică, kefirul folosește de asemenea un proces alcoolic.
| chefir | iaurt | |
| Acid lactic | - | + |
| Dioxidul de carbon | + | - |
| Alcoolul etilic | + | - |
dietă
Kefir în dietă
Kefirul este mai digerabil decât laptele, nu numai pentru reducerea lactozelor, ci și pentru hidroliza parțială a proteinelor. Aceasta nu înseamnă că se poate bea în mod liber, în orice situație și cu porțiuni foarte mari - în special cele care suferă de decompensare sau disconfort al sistemului digestiv. Pe de altă parte, este mult redusă în cazul hiperclorhidriei și a hipoclorhidriei, a acidului gastric, a gastritei, a ulcerului și a refluxului gastroesofagian - aproape întotdeauna asociată cu hernia hiatală. De asemenea, poate schimba valea persoanelor cu colon și colită iritabilă.
Datorită conținutului ridicat de aminoacizi esențiali, cum ar fi laptele și iaurtul, kefirul se pretează, de asemenea, la dieta celor cu o cerință mai mare de proteine. Acest lucru este în special cazul subiecților cu creștere, a femeilor însărcinate sau a mamelor care alăptează, a subiecților cu absorbție intestinală redusă - de exemplu la bolile digestive sau la rezecțiile intestinale sau la vârste înaintate - sau care, din diferite motive, prezintă deficit de aceste elemente nutritive - obiceiuri incorecte, post, anorexie nervoasă etc. Atleții care practică activități de anduranță extreme și cei care practică sporturi de forță în care creșterea musculară este esențială (hipertrofia) poate avea o cerință mai mare de proteine.
Kefirul, pe porțiunile potrivite și cu o frecvență adecvată a consumului, se pretează la orice regim alimentar. În cazul hipercolesterolemiei, este recomandabil să se prefere laptele degresat sau să se reducă consumul acestuia. Nu are efecte semnificative asupra altor boli ale schimbului.
Kefirul este inofensiv pentru boala celiacă și pentru hiperuricemie, în timp ce acesta trebuie eliminat în dietă împotriva fenilcetonurii, a intoleranței la histamine și a alergenilor din proteinele din lapte. Se pretează dieta de intoleranță la lactoză doar modestă; totuși, hipersensibilitatea serioasă necesită și excluderea acestui produs alimentar.
Știai că ...
Ca urmare a fermentației, în plus față de scăderea lactozelor, kefirul crește și o enzimă numită β-galactozidază. Acesta este un catalizator hidrolitic care este responsabil pentru hidroliza reziduurilor terminale β-D-galactoză în polizaharidele cunoscute ca β-galactozide, prin ruperea legăturilor terminale β-glicozidice. Unele beta-galactozidaze sunt, de asemenea, capabile să hidrolize a-L-arabinosidii, β-D-fucozidele și β-D-glucozidele.
Datorită conținutului ridicat de calciu și fosfor, constituenți ai hidroxiapatitei osoase, chefirul este un aliat valoros în timpul creșterii și în vârstă; necesitatea acestor minerale crește, de asemenea, în timpul sarcinii și alăptării. Este, de asemenea, bogat în vitamine solubile în apă din grupul B - factori coenzimici vitali pentru metabolismul tuturor țesuturilor - și liposolubil A - necesar pentru diferențierea celulelor, funcția vizuală, funcția reproductivă etc.
Potrivit pentru dieta ovarian vegetariană, este contraindicată pentru cea vegană. Este relevant pentru dieta musulmană și evreiască, cu condiția să fie derivată din animale considerate "pure".
bucătărie
Descrierea kefirului
Pentru culoare și densitate, kefirul este vag ca un iaurt "diluat". Aroma este caracteristică și în principal datorită prezenței diacetilului și acetaldehidei, respectiv produse de microorganisme particulare.
Cum sa mananci chefir?
Kefirul este consumat în principal pe cont propriu; este apreciat în stare proaspătă sau la temperatura camerei, în principal ca băutură.
Kefirul este mai frecvent asociat cu alimente cum ar fi miere, fructe cu zahăr și / sau acru și murături - de exemplu, castraveți și alte legume fermentate, cum ar fi varza de varză.
Kefirul este depozitat pentru refrigerare și nu trebuie să depășească 7 zile.
Homemade Kefir
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeproducere
Privire de ansamblu asupra producției de kefir
Producția tradițională de kefir se face prin adăugarea a 2-10% din granulele făcute din ovine, caprine sau vacă, alcătuite din:
- Coloniile selectate de bacterii și drojdii
- Carbohidrați complexi solubili în apă (numiți kefiran și produși din aceleași bacterii și drojdii ca kefirul, mai presus de toate: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens și Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
adâncire
Starterul biologic conținut în granulele de kefir se bazează atât pe bacterii, cât și pe drojdii; printre diferitele bacterii pe care le prezintă genurile: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens și subsp. kefirgranum ), Lactococcus și Leuconostoc, în timp ce printre drojdiile se disting genurile: Candida, Kluyveromyces și Saccharomyces . Acestea sunt microorganisme simbiotice reciproc ținute împreună de proteinele coagulate. La nivel industrial nu se utilizează granule, ci amestecuri specifice de bacterii și drojdii, pentru a minimiza timpul de producție și pentru a menține compoziția nutritivă și caracteristicile organoleptice ale alimentelor constante. Chefirul industrial se distinge, de asemenea, printr-un conținut mai scăzut de alcool, adesea sub marcajul de 1% sau, în unele cazuri, chiar nimic.
Temperatura ideală pentru producerea de kefir este de aproximativ 20-25 ° C, în timp ce durata procesului este de aproximativ 24/48 ore, timp în care amestecul este plasat într-un recipient semi-închis, protejat de lumina soarelui, și zguduit din când în când.
Producerea de kefir perpetuu, similar cu iaurtul, drojdia sau drojdie-mamă; adică granulele - care continuă să crească și să se dezvolte în interiorul chefirului - sunt filtrate și reutilizate la capătul amar.
curiozitate
Se pare ca flora probiotica a kefirului este acelasi continut in tractul digestiv al caprinelor. Este interesant să aflăm că, în afară de posibilitatea de a produce kefir din lapte de la domiciliu - coloniile și drojdiile bacteriene prezente în granule sunt capabile să fermenteze și laptele vegetal, cum ar fi laptele de soia, laptele de orez, laptele de ovăz, lapte de nucă de cocos etc. Chefirul de apă (cunoscut și sub numele de Tibicos) este o băutură ușor alcoolică și fizică obținută prin fermentare, prin adăugarea granulelor de kefir, a unui lichid zaharat care conține o sucroză de 3-10% adăugată sucurilor de fructe (lamaie, struguri, portocale etc.) și arome (ghimbir, menta, fenicul, anason, etc.).
