carne de vită

Manzo

Carnea de vită este un animal erbivor care aparține genului Bos, Subgenus Bos, Taurus ; nomenclatorul binomial al cărnii de vită este Bos taurus și există diverse subspecii și rase (a se vedea tabelul).

Rase de lapte	italiană	Italiană friziană, italiană maro
Rase de lapte	străin	Friesian Negru Pezzata, Alpine Brown, Ayrshire, Jersey
Carne de rasa	italiană	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Carne de rasa	străin	Charolais, Limuzine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen Angus, Hereford
Rase cu doua rase	italiană	Italiană roșie Pezzata, Piemontese
Rase cu doua rase	străin	Olandeză roșie Pezzata, Simmenthal, roșu danez
Rase nespecializate	italiană	Maremmana, Podolica, Reggiana
Rase nespecializate	străin
Rase autohtone italiene crescute pe plan local		Maremmana, Podolica, Reggiana

Denumirea comună de Bos taurus este bovine domestice, în timp ce termenul de carne de vită se referă NUMAI la masculii castrați cu vârsta cuprinsă între 1 și 4 ani. Alte nume care indică taurul Bos, de sex, vârstă și capacitate de reproducere diferite, sunt: taur, boi, vacă, carne de vită, sorana, carne de vită, vițel, vițel etc.

CATEGORIA	DEFINIȚIE
Vițel-Vițică	Bovine, atât bărbați cât și femei, de la naștere până la înțărcare
vițea	Bovine femele destinate carierei reproductive, de la înțărcare până la vârsta de 12/18 luni care nu a fost încă efectuată la taur
taur	Bovine atât de sex masculin cât și de sex feminin timp de peste un an, destinate sacrificării.
Manza	Bovine bovine destinate carierei reproductive, de la vârsta de un an până la prima cuplare reușită, de la 300 la 420-450 kg de greutate în viu
Manzo	Castrati masculi cu o greutate in viu mai mare de 350 kg. Va rugam sa notati: aceasta categorie este in Italia dispariata din sistemul de productie; ceea ce este indicat de măcelar sau de produse ambalate ca carne de vită este un vițel.
Bue	Adult mascul castrat folosit pentru producția de carne sau de carne
Heifer sau Manza Gravida	Bovine femele în timpul primei sarcini
vacă	Bovine de la prima naștere (primipara, secondipara etc.)
Torello	Bărbați destinați reproducerii, până la primul salt
Taurul	masculul folosit pentru reproducere după primul salt.

Carne de bovine - Bovine domestice

Carnea de vită este crescută exclusiv pentru carne; dimpotrivă, femela este destinată în principal reproducerii și producției de lapte, în timp ce masculul fertil (taur) este folosit pentru reproducere.

Carnea de vită este, în general, mai groasă decât cea a cărnii de vită; de fapt, castrarea favorizează acumularea de grăsimi, cu un avantaj productiv și economic consecvent. Gustul este mai decisiv, iar culoarea cărnii este roșie, în timp ce mânzatul are un gust mai ușor, mai delicat și mai delicat.

Carnea de vită, abia tranzacționată (ca cea de taur și de vacă), este cea mai grasă din întreaga categorie. În Italia, carnea de vită este bine înrădăcinată numai în unele zone din Piemont, unde este tradiția de a consuma grăsime Piemontese de carne de vită fiartă, sacrificată la 8-9 chintale de greutate.

Carnea de vită este împărțită în tăieturi, la rândul ei separate de sferturile obținute din cele două jumătăți de carcase. Probabil cele mai faimoase sunt fileta, coapsa și friptura "Fiorentina" (sau coapsa cu fileu); totuși, carnea de vită totală este diferențiată în aproximativ 20 de tăieri care (datorită grăsimii și consistenței) se pretează la gătit și chiar rețete destul de diferite. Părțile definite drept organe comestibile, împreună cu oasele, constituie binecunoscutul "al cincilea trimestru"; din acest grup, cele mai comercializate tipuri sunt: ossobuco, inimă, ficat, limbă și creier.

Contrar opiniei populare, carnea de vită NU este mult mai subțire decât cea a porcilor ușor crescuți; într-adevăr, să spunem cu blândețe, ținând seama de reducerile mai "comerciale" ale cărnii de vită, este adesea mult mai grasă în comparație cu o coaptă comună de carne de porc degresată.

Notele Gastronomice

Carnea de vită poate fi utilizată în formularea diferitelor rețete, dintre care multe sunt destul de diferite una de cealaltă.

Mai întâi de toate pentru faima și difuzie, carne de vită la grătar. Tăieturile care se împrăștie cel mai mult sunt cu siguranță: coapse, bibilon și friptură florentină (loin + file); nu dezamăgeți nici nucul și coapsa (cu bucăți mai subțiri). Carnea de vită la grătar este, fără îndoială, tipul de carne care se pretează mai mult la gătit "sânge", deoarece are o aromă mai plăcută și, în ceea ce privește aspectul igienic, animalul este mai puțin supus paraziților .

Pentru gătitul în cuptor, cu toate acestea, tăieturile menționate mai sus nu sunt cu siguranță soluția cea mai corectă. În general, carnea de vită nu este foarte potrivită pentru acest scop, cu excepția bucăților de burtă. Acestea sunt rețete cu o aromă foarte puternică, care adesea nu satisface gustul celor care iubesc carnea slabă și delicată. Gătirea este foarte lungă și, spre deosebire de cea la grătar, trebuie să fie TOTAL.

Carnea de vită prăjită nu este printre cele mai populare rețete; spre deosebire de produsele aviare sau de animalele mai tinere, acest tip de mâncare se împrăștie la utilizarea unui ulei puternic, cu un puternic și plin de aromă. Este necesar să alegeți cu grijă tăieturile, care trebuie să fie sărate, fără căzi musculare și tăiate în dimensiuni, astfel încât să permită gătit rapid în inima produsului. O smocare superficiala poate fi suficienta, dar cele mai placute rezultate sunt obtinute cu gustarea cu aroma de rozmarin.

Apoi ajungem la gătit în apă; carnea de vită este foarte potrivită atât pentru structura bulionului, cât și pentru prepararea cărnii fierte. Tăieturile preferate sunt: cocoșul, vârful pieptului și gâtului (cel mai important este că acestea sunt destul de gelatinoase). Reamintim că boabele și carnea fiartă NU sunt obținute prin aceeași procedură; pentru prima dată, piesele trebuie să fie înmuiate în apă rece, dimpotrivă, carnea fiartă trebuie gătită prin imersare în apă clocotită. Atât gătitul este foarte lung, iar pentru limba este necesar să se aplice o procedură ușor diferită (citiți articolul dedicat).

În concluzie, menționăm și abstracțiile. Indiferent dacă este brazdă, gătit într-o caserolă sau de coacere, carnea de vită face întotdeauna rezultate excelente. Tăiurile indicate sunt mai tenace decât cele care trebuie folosite în gătit rapid, dar mai puțin dure decât cele pentru carnea fiartă. Ei excelează în pălăria preotului, în walker și în cârpă.

Carne de vită cu sos verde

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Caracteristici nutriționale

Carnea de vită are un aport nutrițional diferit în funcție de tăietura specifică. În medie, aceste alimente au un conținut mediu de grăsimi, mai mare decât cel al cărnii de vită, dar mai conținut decât carnea de vită.

Prevalența energiei este aproape întotdeauna suportată de proteine (care au o valoare biologică ridicată), cu câteva excepții minore inerente la cele mai grase dimensiuni, cum ar fi burta și degetul piciorului.

Carbohidrații și fibrele sunt absente.

Defalcarea acizilor grași nu este rea, dar nu excepțională; cantitatea de saturați este echivalentă (aproximativ) cu cea a mono-saturaților, în timp ce polinesaturații sunt în minoritate. Colesterolul este prezent și nu este neglijabil.

În ceea ce privește sărurile minerale, este prezentat un conținut excelent de fier și potasiu; sub aspectul vitaminei, carnea de vită conține în principal vitamina PP (Niacin) și este o excelentă sursă de vitamina B12 (cobalamină).

Carnea de vită urmează să fie consumată în diferite porțiuni în funcție de tăietura specifică, dar în mod constant oscilează între 150-250g. Frecvența consumului variază în funcție de dieta globală și ar fi mai bine să nu depășească de 2-3 ori pe săptămână.

Carnea de vită poate fi introdusă în orice regim alimentar, acordând atenție echilibrului lipidic, consumului total de colesterol și, în caz de hipersensibilitate, la consumul de purină. Subiecții care trebuie să acorde mai multă atenție adecvării porțiunilor de carne de vită sunt: hipercolesterolemică și hiperuricemică.

Cu toate acestea, rețineți că abuzul de carne (în special de grăsime), asociat cu lipsa fibrelor dietetice și a altor componente nutritive ale plantelor, predispune organismul la riscul de hipercolesterolemie, ateroscleroză și cancer de colon.

Valorile nutriționale

Compoziție pentru 100g de carne de vită; Diverse tăieri - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

		nervură	topside	fir	Geretto	Walker	șale	nuc	Belly și P. piept	crupă	silverside	umăr	Tăi frontale	Tăieri înapoi
Piept comestibil%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Apă g		71, 6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75, 4	69.0	73, 8	74, 6	75.2	72, 0	74.0
Proteină g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Adm. Preval.	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență	Ac. supraabundență
	Sumă limitată	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie	călătorie
Lipidele TOT g		6.1	1.8	5	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7	3.4
	Ac. g. saturate g	02:03	0, 60	1, 67	01:07	0, 93	1, 73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. mon. g	1, 99	00:59	1, 63	01:04	0, 91	1.69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0, 99	0.64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Colesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
TOT Carbohidrații g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glicogenul g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Zahăr sol. g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Fibre alimentare g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Solubil g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Insolubil g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Energia Kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Sodiu mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Potasiu mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Fier de mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Calciu mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Phosphorus mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamină mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavina mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	5:00	4, 70	4.80	5:00	5:00	4.80	4, 70
Vitamina A pg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamina C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamina E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-