Panissa este numele folosit pentru a indica rețete care sunt foarte diferite una de cealaltă; în special, este necesar să se facă distincția între cele două tipuri de preparate culinare:
- Piedmontese panissa (numită și panisca lombardă).
- Panissa din Liguria.
Panissa Piemontese și Lombarda
Piedmontese panissa este o mâncare tipică a Vercelli, dar și răspândită în multe provincii din regiunea Lombardia (în special Lodi și Pavia). În diferite teritorii este produs în tipuri ușor diferite; nota este, de exemplu, "paniscia" novarese.
Principalul ingredient și metoda de gătit sunt aceleași cu risotto, dar nu este exclus că inițial pania a fost gătită folosind cereale mai puțin valoroase, cum ar fi mei.
Ingredientele din Panasonic Piedmontese sunt: orez Arborio (sau Baldo sau Maratelli), boabe uscate borlotti tipice zonei (Saluggia sau Villata), ceapa, vin rosu Barbera, untura, salam dla doja (mezeluri condimentate intr-un recipient de teracota) sare și piper.
În Lombardia, Panissa nu utilizează boabe, dar are nevoie de adăugarea de brânză parmezan (Lodano granone).
Alte versiuni ale panzei includ (uneori ca substitut pentru alte ingrediente): cârnați, șuncă, oase și șuncă (fără carne de porc), morcovi, telina, varză, sos de roșii, carne de porc, usturoi, frunze de dafin și rozmarin.
Panissa Ligure
Panissa din Liguria este o rețetă tipică a regiunii Liguria, destul de diferită de felul de mâncare omonimă Piedmontese și Lombard. Este, de fapt, mai asemănătoare cu făina de găină, de asemenea, nu necesită utilizarea uleiului de măsline extra virgin în aluat și este gătită în oală.
NB : În Spania există o farfurie aproape omonimă numită paniza (același nume ca și municipalitatea arabă Iberică, chiar dacă nu se cunoaște corelația).
Acesta este un pește prăjit preparat cu făină de grâu și năut (raport 4: 1) în care se adaugă și felii de paste prăjiți identice cu cele din Liguria.
reţete
Exemplu de rețetă Panissa Piemontese
- Se înmoaie fasole uscată în apă rece pentru o noapte; scoateți apa de înmuiere.
- Cu apă rece inițial, fierbeți o ouă de șuncă cu coajă de porc și lăstar pentru aproximativ două ore.
- Separați osul, coaja și degresați bulionul.
- Adăugați fasolea rehidratată la bulionul călduț.
- La două treimi din gătit, se adaugă bucățile de legume tăiate.
- Într-o cratiță, se prăjește șuncă bătută, cârnați cârnați, ceapă, usturoi și frunze de rozmarin.
- Puneți orezul, adăugați niște sos de roșii, vin roșu (lăsați-l să se evapore) și continuați cu bulionul de șuncă și fasole.
- Când fierbeți, adăugați sare și lăsați-o să se odihnească.
Exemplu de rețetă Panissa Ligure
- Se amestecă făina de năut cu apă și sare.
- Într-o cratiță, aduceți la fierbere și se îngroașă.
- Puneți amestecul în forme sau plăci de supă.
- Tăiați în felii sau cuburi.
- Se condimentează cu ulei de măsline extra virgin și suc de lămâie sau ceapă; servi la temperatura camerei.
- Alternativ, serviți fierbinte doar făcut.
- Prăjirea bucăților în uleiuri abundente, așa-numitele "felii" sunt obținute, foarte asemănătoare cu panourile siciliene și servite în bucăți mici, rotunde, plate și fără crustă (felii cu fugassette).
Comentariu nutrițional
Panissa Piemontese și Lombarda
Piesa Piedmontese și Lombard este o rețetă destul de energică.
Înlocuind untul sau untul cu untură sau cu carne tratată, obținem un procent de lipide similar cu cel al unui rizot comun; în plus, prezența fasolei ajută la reducerea în continuare a densității nutrienților caloriți, crescând cantitatea de fibre.
Energia Panasonicului Piedmontese și Lombard este furnizată în principal de carbohidrați, urmată de lipide și, în final, de proteine.
Carbohidrații sunt în principal complexi (amidon), acizi grași mononesaturați (dacă porcul este ușor și în creștere) sau saturați (dacă porcul este greu și "de casă"). Peptidele au o valoare biologică ridicată, deoarece provin atât din asociere cu carne, cât și cu fasole / orez.
Colesterolul este mai mult decât relevant.
În ceea ce privește vitaminele, prevalează tiamina (B1) și niacinul (PP), deși sunt vizibile în cantități medii. Analizând mineralele, observăm concentrații discrete de potasiu, fier și calciu redus biodisponibil (mai ales în rețeta cu grana).
Piedmontese și panibusul lombard pot fi utilizate în aproape toate regimurile alimentare, cu excepția celor pentru nutriția clinică a celor obezi mari și a celor care suferă de boli metabolice grave.
Nu este tolerată de filosofia vegană și vegetariană.
Se dăruiește dietei de intoleranță celiacă și lactoză (dacă nu conține brânză).
Panissa Ligure
Panigasul din Liguria este o hrană destul de sănătoasă, cu un aport caloric moderat furnizat în principal de carbohidrați, urmat de lipide (dacă este condimentat sau prăjit înainte de consum) și, în final, de proteine.
Glucidele sunt în mod tendențial complexe (amidon), acizi grași mononesaturați (ulei) și peptide cu o valoare biologică medie.
Fibrele sunt abundente și colesterolul este absent.
În ceea ce privește vitaminele, se observă cantități bune de tiamină (B1), niacină (PP) și echivalenți de retinol (A). În ceea ce privește mineralele, există concentrații discrete de potasiu, fier scăzut biodisponibil, calciu și fosfor.
Panisul din Liguria se pretează la orice regim alimentar, dar se recomandă reducerea porțiunilor în cazul hiperglicemiei, diabetului zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemiei.
Este tolerată de filosofia vegetariană și vegană.
Se dăruiește dietă al intoleranței celiace și lactozei.
