Maltoza este o dizaharidă constând din două molecule de glucoză unite prin legături α (1 → 4). În natură, maltoza se găsește în cantități discrete numai în semințe încolțite.
Organismul nostru derivă maltoza din digestia amidonului, o polizaharidă de rezervă tipică a regnului vegetal. Odată ce este ingerat, amidonul este descompus treptat în lanțuri mai scurte:
amidon → dextrină (5-10 unități de glucoză) → maltotrioză (3 unități de glucoză) → maltoză (2 unități de glucoză) → glucoză liberă
Acest proces digestiv începe deja în gură, datorită intervenției amylazelor salivare (sau ptialinei), se oprește în stomac datorită acidității ridicate și se reia în duoden, unde se toarnă amilazele pancreatice. Datorită acestor enzime, amidonul este împărțit în dextrine, care apoi va fi redus la maltotrioză și maltoză prin enzime intestinale specifice numite dextrinaze. Pe microvilii care acoperă pereții villi (extrflexiuni ale mucoasei intestinale responsabile de absorbția nutrienților) există și alte enzime ( maltază, izomaltază, zaharază), capabile să împartă aceste oligozaharide în unitățile individuale de glucoză care le compun.
Reacția de hidroliză a organismului nostru poate fi, de asemenea, reprodusă în domeniul industrial. Maltoza astfel obținută, datorită digerabilității sale înalte, este utilizată în prepararea băuturilor și produselor alimentare pentru copii. De asemenea, acționează ca un substrat pentru fermentarea drojdiei, datorită acțiunii unei enzime numite maltază, care hidrolizează maltoza în glucoză; acesta din urmă va fi apoi fermentat cu alte enzime prezente în drojdie, cu producția ulterioară de alcool (care se evaporă în timpul gătitului) și dioxid de carbon (care acționează ca agent de dospire).
Maltoza este, de asemenea, importantă în procesul de producție a berelor și jeleurilor de fructe.
Alimentele bogate în această dizaharidă trebuie consumate cu moderare, datorită indicele glicemic ridicat care o caracterizează (IG = 152 față de pâinea albă).
