Miere - Definiție, tipuri de miere și tehnici de producție

În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati

definiție

Mierea este produsul alimentar (substanța naturală dulce) pe care albinele domestice ( Apis mellifera ) produc din nectarul florilor sau din secrețiile care provin din părți vii ale plantelor sau care se află pe ele, că acestea seamănă, se transformă, se combină cu anumite substanțe propriu, depozit, deshidratat, depozitat și lăsat să se coacă în faguri (DL 21 mai 2004, nr. 179).

În definiția de mai sus, se indică originea dublă - legume și animale - de miere. Mierea este, de fapt, substanța dulce prelucrată de albine de miere și NU de la alte insecte, care provine din nectarul florilor sau miere și NU din alte produse zaharoase; nici o substanță nu poate fi adăugată sau scăzută din produsul albinelor, astfel încât să poată fi definită ca miere.

Tipuri de miere

În funcție de origine, se disting:

miere de flori sau miere de nectar, obținută din nectar de plante; NETTARE este lichidul zaharat secretat de nectarul Angiosperm, cu o functie dăunătoare pentru insecte; se compune în principal din apă și 3 zaharuri: glucoză, fructoză și zaharoză. Există, de asemenea, cantități mici de alte zaharuri și substanțe aromatice, săruri minerale, acizi organici, aminoacizi și enzime; compoziția nectarului, relativ constantă pentru fiecare specie botanică, afectează direct compoziția mierei rezultate. Transformarea în miere se efectuează enzimatic în tractul digestiv al albinelor.
miere de miere, obținută în principal din substanțe secretate de insectele care sugerează pe părți vii ale plantei. MELATA: sunt mici picături vâscoase, bogate în substanțe zaharoase, produse de părțile aeriene ale plantelor. Este un derivat al sălilor copacilor, produs de niște insecte absorbante, cum ar fi metcalfa, care transformă limfa de plante prin reținerea azotului și expulzarea excesului de lichid bogat în zaharuri. Această soluție, numită miere, rămâne pe suprafața frunzelor și ramurilor plantelor care găzduiesc insectele parazitare și este colectată de albine și de alte insecte; honeydew dăunează plantei deoarece reprezintă o pierdere de substanțe energetice și deoarece aceste substanțe zaharoase reprezintă un substrat ideal pentru dezvoltarea ciupercilor saprofite.

În funcție de metoda de producție sau extracție, se disting următoarele:

mierea în fagure de miere (stocată de albinele în alveolele de faguri sunt fabricate din frunze fine de ceară, în esență făcute din ceară de albine și vândute în faguri întregi)
miere cu bucăți de fagure sau fagure în miere (care conține una sau mai multe bucăți de miere în fagure de miere)
mierea a fost drenată
miere centrifugată
miere torched
miere filtrată .

Mierea de uz industrial, utilizată ca ingredient în alte produse alimentare destinate prelucrării ulterioare, poate avea:

gust și miros neobișnuit
au început un proces de fermentație sau au efervescent
să fi fost supraîncălzită.

Tehnici de producție și prelucrare

Deși mierea nu este o hrană perisabilă, tehnicile care pot fi aplicate în cursul proceselor de producție trebuie să ia în considerare anumite măsuri de precauție și, în primul rând, un principiu de bază, acela de a oferi consumatorului un produs care să conserve cât mai mult posibil caracteristicile care apar atunci când albinele l-au pus în celulele de fagure de miere.

PRECAUTII deoarece produsul obtinut poate fi considerat de un nivel ridicat de calitate si mai multi riscuri de evitat:

Clădirea trebuie să fie îndepărtată de orice sursă posibilă de poluare, cum ar fi așezările urbane, drumurile industriale, de trafic intens etc., precum și atenția acordată posibilității ca albinele să poată colecta substanțe dulci, altele decât nectarul sau mierele .
Înlocuirea periodică a albinelor regină și a fagurilor vechi.
Utilizarea corectă a fumătorului, pentru a evita ca o cantitate excesivă de fum să compromită caracteristicile organoleptice ale produsului.
Evitați utilizarea chimicalelor repellente pentru a elimina albinele de la pieptenii de fagure, deoarece acestea pot contamina miere. În acest scop, sunt recomandate mijloace mecanice tradiționale, cum ar fi perii sau suflante de aer utilizate cu o rețea exclusivă.
Transportul melarii trebuie făcut prin aplicarea protecțiilor necesare; depozitarea topiturilor goale în perioada de iarnă trebuie să aibă loc în încăperi reci și uscate și trebuie să excludă utilizarea de insecticide care ar putea rămâne pe ceară și apoi să fie transmise mierei.
Trebuie aplicate riguros principiile HACCP (analiza riscurilor și punctele critice de control), care impune companiilor din acest sector să identifice fiecare fază care se poate dovedi critică pentru siguranța mierei și să se asigure că acestea sunt identificate, întreținute și actualizate. procedurile de securitate corespunzătoare.
Rețineți că orice intervenție termică (în fazele de preparare a mierei sau aplicarea altor tehnologii, de exemplu pentru fluidizarea produsului) conduce la o degradare a produsului, fenomen care poate să vină din pierderea de substanțe aromatice și mai termolabile la un compromis real al produsului, cu atât mai evidentă este temperatura și, chiar mai mult, timpul de aplicare a tratamentului termic. În principiu, temperatura de 40 ° C nu poate fi considerată în sine ca fiind dăunătoare pentru miere, dar dacă este aplicată timp de câteva zile, deteriorarea poate fi mai mare decât cea cauzată de o temperatură de 70 ° C timp de câteva minute.
Un alt risc grav de miere poate experimenta este un exces de umiditate. De fapt, deoarece mierea tinde să stabilească un echilibru cu atmosfera în care se află, poate absorbi umezeala dintr-un mediu umed. Pentru ca mierea să fie bine conservată, este necesar ca conținutul său de apă să fie mai mic de 18-20%.

(1) Producția de miere de albine

Producția de miere începe în goiterul muncitorului, în timpul zborului său înapoi în stup. In invertorul goiter, o enzimă care are proprietatea de a diviza zaharoza în glucoză și fructoză, se adaugă la nectar, producând o reacție chimică, hidroliză, care dă glucoză și fructoză. Odată ajuns în stup, albina regurgitează nectarul, bogat în apă, care trebuie apoi deshidratat pentru a asigura conservarea acestuia. În acest scop, foarfecatorii îl pun în straturi subțiri pe peretele celular. Lucrătorii de ventilație păstrează un curent de aer în stup care provoacă evaporarea apei. Când se reduce la un procent de 17 până la 22%, mierea este coaptă. Apoi este stocat în alte celule, care, odată pline, vor fi sigilate (operate). La începutul fluxului nectarifero, coloniei i se oferă spațiu pentru depunerea nectarului, colectat sub formă de melares sau corpuri de stupi, eventual separați de cuib cu o rețea de regină exclusivă. La sfârșitul recoltei (sau când tuburile sunt pline), tuburile sunt îndepărtate folosind un sistem adecvat pentru a elimina albinele de la acestea.

Cea mai simplă metodă este de a lua unul câte unul flancurile, eliminând albinele care le acopere tremurând și perindându-le.
Un sistem alternativ constă în interpunerea între cuib și melari care trebuie luate, o diafragmă echipată cu un dispozitiv care permite trecerea albinelor într-o singură direcție (apiscampo) astfel încât, într-o zi, melarii să fie libere de albine și pot fi ridicate.
Un alt sistem utilizat pe scară largă, dar absolut nerecomandat pentru posibilele consecințe negative asupra calității mierii, constă în utilizarea de substanțe chimice reziduale (acid fenic, benzaldehidă, nitrobenzen). Vaporii care emană din ea obligă albinele să se îndepărteze (spre cuib) și să facă melarii liberi de albine în câteva minute.
O tehnică mai modernă și la fel de rapidă este utilizarea unui generator de curent de aer (suflantă) cu care albinele sunt scoase forțat din pereți.

IMPORTANT: unii dintre parametrii de calitate a mierii depind direct de tehnicile de producție adoptate.

Cel mai generalizat aspect de interes este, fără îndoială, conținutul de apă, de care depinde conservarea mierii (mai mici, mai sigure). Chiar dacă conținutul de apă poate fi modificat după colectarea melarului, cea mai răspândită practică este de a extrage din stupi numai mierea care a atins gradul adecvat de maturitate. În general, mierea este copt când se găsește în faguri de miere complet sau aproape complet operat. Trebuie evitată colectarea fagurilor de miere în care a fost depus doar nectar proaspăt, care, datorită conținutului ridicat de umiditate, poate "dilua" întregul lot la niveluri de risc. În unele cazuri, totuși, eforturile apicultorilor nu sunt suficiente pentru a asigura producția de miere cu o umiditate optimă. Acesta este cazul în medii unde umiditatea mediului este întotdeauna la valori foarte ridicate; este posibilă intervenția într-un alt mod pentru a se asigura că mierea este conservată în mod adecvat (a se vedea mai jos).

Se efectuează analiza fazelor de prelucrare a mierii (un set de proceduri pe care apicultorul le îndeplinește pentru a obține mierea într-o formă comercializabilă):