Suc de mere de R. Borgacci

Ce este Apple Juice?

Informații generale despre sucul de mere

Sucul de mere este un produs obținut prin izolarea porțiunii lichide a merelor, fructele arborelui aparținând genurilor Malus și specie pumila (familia Rosaceae).

Pentru aspectul și proprietățile nutriționale, cea a mărului este un suc de fructe în toate privințele.

Poate fi natural și de casă, realizat cu diferite metode și instrumente (extractor, centrifugă etc.) sau comercial (lichid ambalat, mai presus de toate, pasteurizat, distribuit în sticle și butelii tetra brik sau înghețat - de asemenea concentrat pentru a fi diluat).

Notă : prin definiție, sucul, extractul și mărul centrifugat ar fi trei produse diferite. Cu toate acestea, în ceea ce privește diferențele chimice și nutriționale care le diferențiază, în acest articol vom vorbi în general despre lichidul neconcentrat obținut (indiferent de sistem) din pulpa de mere.

Sucul de mere este considerat un aliment sau mai degrabă un derivat și o băutură. Materia primă, constând din mere de orice varietate, aparține grupului fundamental al alimentelor din categoria VII. Sucul de mere este, prin urmare, o sursă nutritivă de: apă (foarte abundentă ), fibre ( aproape absente ), zaharuri simple (fructoză), anumite vitamine (în special vitamina C sau acid ascorbic) și minerale specifice (în special potasiu și magneziu). Mai mulți acizi organici sunt de asemenea abundenți, nu prea relevanți din punct de vedere nutrițional, dar cu siguranță importanți pentru igiena orală.

Sucul de mere este consumat ca o băutură nealcoolică comună. În Italia, sucul de mere este servit în stare proaspătă sau la temperatura camerei; în multe țări străine este obișnuit să-l încălziți, în special în timpul iernii, și să-l beți ca o perfuzie. Ca suc de rodie, sucul de mere a devenit din ce în ce mai popular. Notorietatea sa crescândă, parțial datorită proprietăților sale nutriționale, este, de asemenea, rezultatul unei campanii de marketing foarte eficiente.

Suc de mere comercial

Sucul comercial de mere este obținut, la fel ca cel de casă, prin stoarcerea fructelor și colectarea sucului.

Pentru a fi transparente și complet lipsite de reziduuri solide, se aplică procedee de procesare ulterioară, cum ar fi: centrifugarea (separarea mecanică), clarificarea enzimatică (precipitarea chimică, în principal cu utilizarea de pectinază și amilază) și microfiltrarea. Prin eliminarea particulelor suspendate, adică a pectinei și a amidonului, sucul de mere devine, prin urmare, mult mai limpede.

Apoi, problema de conservare rămâne. Pentru a obține un termen lung de depozitare, sucul de mere este, în general, pasteurizat. Acest sistem se bazează pe creșterea temperaturii la peste 70 ° C pentru o perioadă de timp suficientă pentru a elimina microorganismele și pentru a inactiva enzimele de fructe (nu prea mult, datorită pH-ului acid al băuturii).

Insights

Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA) a stabilit temperaturi și timpi de "pasteurizare" "în siguranță" pentru a minimiza (5 log) chiar și cele mai rezistente microorganisme, cum ar fi Cryptosporidium parvum și E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) timp de cel puțin 6 secunde
• 74 ° C timp de cel puțin 2, 8 secunde
• 170 ° F (77 ° C) timp de cel puțin 1, 3 secunde
• 175 ° F (79 ° C) timp de cel puțin 0, 6 secunde
• 180 ° F (82 ° C) timp de cel puțin 0, 3 secunde.

Pentru a obține sucul de mere concentrat, se aplică un tratament termic care, prin promovarea evaporării apei, deshidratează băutura.

Comercianții cu amănuntul mari nu se ocupă de comerțul de astăzi cu sucul de mere brut și nefiltrat. În Italia, aceasta se produce mai presus de toate la nivel local, la scară redusă, de către fermele mici, situate în principal în Padania sau, în orice caz, la nord.

Știai că ...

În străinătate, în special în Statele Unite și Canada, sucul de mere nefiltrate este comercializat sub denumirea de "cidru de mere" (cidru de mere). În aceste locuri, distincția legală dintre sucul de mere și cidru de mere nu este încă bine definită și cu același nume puteți găsi și produse foarte diferite. În schimb, în ​​Noua Zeelandă, Australia și Regatul Unit, cidrul de mere este un suc de fructe fermentat, obținut, de obicei, din mere, dar și din pere. În mare parte din America de Nord, această băutură alcoolică este cunoscută sub numele de "cidru dur" (cidru dur).

Absența pasteurizării are totuși atât aspecte pozitive, cât și negative. Este bine ca, la temperatura camerei, porțiunea factorilor termolabili (de exemplu, vitamina C) să rămână complet liberă. Pe de altă parte, amintim că mulți factori nutriționali sunt potențial oxidabili (reacție negativă la oxigen, radicali liberi etc.), motiv pentru care un suc de mere brut conservat este încă relativ epuizat. Pe de altă parte, sucul de mere pasteurizat este deja lipsit de o felie de substanțe nutritive termolabile, dar din cauza inactivării enzimelor celulare, majoritatea proceselor de "îmbătrânire" a alimentelor sunt blocate (în avantajul caracteristicilor vizuale, organoleptice și gustative, dar parțial și nutrițional).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale sucului natural de mere

Sucul de suc este un derivat (băutură) obținut din prelucrarea merelor, alimente care fac parte din grupul fundamental al alimentelor VII (produse bogate în apă, fibre, fructoză, minerale și vitamine specifice).

Știai că ...

Diferența dintre alimente și derivatele alimentare este un aspect foarte important, în special din punct de vedere chimic și nutrițional. În acest caz, la 100 g de produs, sucul aduce mult mai multă apă din întregul mere și mult mai puțin fibre (prezente numai în urme).

Sucul comercial de mere are un aport caloric mediu, mai mult sau mai puțin suprapus față de cel al altor băuturi dulci (de exemplu, coca cola). Energia totală se datorează în principal zaharurilor solubile, apoi monozaharidei de fructoză. Proteinele și lipidele, limitate chiar și în mere întregi, pot fi definite ca aproape irelevante în sucuri. Colesterolul este absent. Fibrele sunt, din păcate, marginale; dimpotrivă, ele sunt prezente în întregime în alte derivate de fructe, cum ar fi, de exemplu, niște piureuri.

Insights

Fibrele alimentare, precum și prebioticele excelente - sau "hrănirea" microbiotei, responsabile de hrănirea și apărarea membranelor mucoase - sunt factorii nutriționali necesari sănătății intestinului, favorizând peristaltismul (funcția anti-constipație) și menținerea intestinului curat de toxine (factori predispozanți la unele tipuri de cancer).

Din punct de vedere al vitaminei, sucul de mere oferă o cantitate excelentă de acid ascorbic sau vitamină C, acid folic, carotenoizi (sau provitamină A - RAE - în special luteină și zeaxantină) și colină.

Insights

Colina sau vitamina J - a complexului B, dar nu esențială - au funcții importante cum ar fi formarea fosfolipidelor în membranele celulare și neurotransmițătorul acetilcolină. US "Food and Nutrition Board" al Institutului de Medicină al Academiei Naționale de Științe a stabilit că aportul minim adecvat de colină este de aproximativ 550 mg / zi.

Cel mai abundent mineral al sucului de mere este potasiul; unii consideră că conținutul de bor este interesant (participă la sănătatea oaselor și, prin urmare, la schelet).

Sucul de mere are, de asemenea, o concentrație semnificativă de antioxidanți, alții decât vitamina C, cum ar fi fenoli naturali cu greutate moleculară mică (cum ar fi acidul clorogenic, flavan-3-ol și flavonolii) și procianidinele. S-a arătat că sucul de mere reduce stresul oxidativ asupra creierului (șoareci de laborator) în timpul îmbătrânirii. Cercetările sugerează că sucul de mere mărește nivelele de acetilcolină din creier, ducând la o îmbunătățire potențială a memoriei.

În sucul de mere nu există molecule potențial responsabile pentru intoleranțe alimentare comune, cum ar fi gluten, lactoză și histamină. La persoanele sensibile, sucul de mere poate fi responsabil pentru o formă alergică, care este de asemenea încrucișată cu cea a mesteacanului. Tendința de alergie la mesteacăn este destul de eterogenă și poate afecta, în zone limitate, până la jumătate din populație (de exemplu, în Europa de Nord); în alte locuri, se reduce la chiar 5% (de exemplu, în Spania). În Italia, alergia de mesteacan afectează aproximativ 18-28% dintre subiecți și fiecare dintre acestea este potențial alergică la măr.

Sucul de suc este o băutură care se pretează la cele mai multe diete. Fiind bogat în zaharuri, trebuie luat cu grijă de persoanele supraponderale, cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2 și cu hipertrigliceridemie. Nu are contraindicatii pentru hipercolesterolemice si hipertensive.

Proaspăt, brut și bine conservat, datorită bogăției sale de acid folic, sucul de mere se pretează la hrănire în timpul sarcinii. Cu toate acestea, nu trebuie uitat faptul că, în cazul diabetului gestational, concentrațiile semnificative de fructoză pot contribui la agravarea imaginii clinice prin creșterea riscurilor legate de făt (malformații) și de mamă (evoluție în diabetul zaharat de tip 2).

La copiii expuși riscului (din cauza suspiciunii de ereditate alergică) este recomandat să se acorde o atenție deosebită în primele etape ale copilăriei, în special la înțărcare.

Sucul de mere este perfect adaptat la dieta de celiaca, intoleranta la lactoza si histamina. Cei care au o toleranță slabă la fructoză (care se manifestă de obicei prin diaree) ar trebui să o evite, mai ales pe un stomac gol, sau să o ia în cantități mici.

Este potrivit pentru hrănirea sportivă, care poate exploata caracteristicile indicelui mediu al băuturii și încărcăturii glicemice, apă și potasiu - în gustarea pre-sau post-pregătire (în funcție de caz).

Nu are nici o contraindicație în hrana vegetariană, vegană și brută (evident, noi întotdeauna înseamnă brut). De asemenea, pare să satisfacă criteriile tuturor filosofiilor și religiilor.

După cum vom vedea în secțiunea următoare, sucul de mere brut, proaspăt și conservat poate avea implicații igienice foarte importante.

Porțiunea medie a sucului de mere este de 150 ml (aproximativ 70 kcal).

Apple și suc de dinți

Sucul de suc conține fructoză. Acest zahăr solubil, deși mai puțin decât glucoza, este metabolizabil de către flora bacteriană a gurii. Cu toate acestea, sucul de mere nu este considerat unul dintre produsele care facilitează cel mai mult cariile dentare (cum ar fi dulciurile).

Sucul de suc este, de asemenea, bogat în acizi, care nu sunt direct implicați în formarea cariilor, dar potențial responsabili de uzura smaltului superficial. Să fie clar că acidul malic, acidul citric și acidul tartric nu-și corodă dinții în mod semnificativ. Cu toate acestea, se demonstrează că prin perierea glazurii imediat după masă, în special prin introducerea băuturilor și a alimentelor acide, se exercită un efect abraziv cu efect negativ. Pentru a evita acest efect secundar, ar fi suficient, înainte de periajul dinților, să vă clătiți gura și să așteptați cel puțin 30 de minute după terminarea mesei.

* Procentajele (aproximative) se referă la rația SUA (SUA) recomandată pentru populația adultă.

securitate

Fiind suc de fructe, populația este indusă să creadă că este o hrană sigură din punct de vedere igienic. Acest lucru este doar parțial adevărat, sau mai bine, se aplică numai sucurilor de fructe pasteurizate.

Să începem prin a spune că sucul de mere crud trebuie păstrat în recipiente etanșe, care nu lăsă să strălucească lumina, în interiorul frigiderului (4 ° C) pentru o perioadă scurtă de timp (în funcție de produs); dacă la gust, la miros și la o analiză vizuală prezintă modificări semnificative, este mai bine să o aruncați.

În America de Nord, peste 2000 de cazuri de boală alimentară au fost raportate în perioada 2000-2010, datorită consumului de mere nepasteurizat și suc de cidru. Agenții patogeni responsabili pentru aceste boli au inclus paraziți, bacterii și viruși. Cele mai frecvente au fost: E. coli 0157 și 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum și virusul hepatitei A. Acestea pot fi difuzate în moduri diferite, cum ar fi contaminarea fructelor în timpul cultivării (apă poluată), transportul în containere murdare sau din cauza spălării insuficiente.

Prin urmare, este extrem de inadecvată consumarea de sucuri de meri crud, nepasteurizat (în special conservate), la subiecți potențial expuși riscului, cum ar fi femeile însărcinate, copiii foarte mici, vârstnicii și imunosupresați.

descriere

Descrierea sucului de mere brut de casă

Sucul de mere brut de mere este un lichid gălbui și apos; parfumul și gustul sunt caracteristice și depind de soiurile folosite (sucul de mere Fuji, de exemplu, este destul de diferit de cel al mărului Granny Smith).

Are un gust dulce natural datorită prezenței fructozei și ușor acid, datorită densității acizilor organici (așa cum am spus, constând în principal din citric, malic și tartric). Nu este acru ca sucul de citrice, dar nu la fel de dulce ca sucul de struguri.

Intensitatea și variabilitatea fiecăreia dintre aceste caracteristici depind în principal de tipul de mere folosite, de varietatea botanică a plantelor, de climatul din anul în curs și de gradul de maturitate al fructelor.

În schimb, sucul de mere comercial al marilor comercianți cu amănuntul, pe lângă faptul că este preponderent clar, are, de asemenea, caracteristici de uniformitate și standarde de calitate.

comerț

Caracteristicile comerciale ale sucului de mere

Sucul de mere comercial este produs în principal prin cultivarul McIntosh; două mere medii de acest tip conțin aproximativ 200 ml de suc.

Printre principalele caracteristici ale sucului de mere, cel mai important este cu siguranță "naturalețea".

Majoritatea covârșitoare a sucurilor comerciale de mere declară pe etichetă, cu litere mari, "fără zaharuri adăugate" sau "fără arome și coloranți" sau chiar "nefiltrate". Este, ca de obicei, o strategie de marketing foarte eficientă.

Presupunem că, așa cum am spus deja, sucul de mere din distribuția mare este supus pasteurizării (prin urmare, la creșterea temperaturilor). Prin urmare, este necesar să se precizeze că, deși nu se adaugă alte zaharuri, este posibil să se mărească dulceața alimentelor prin prelungirea sau intensificarea tratamentului termic, prin evaporarea apei și, prin urmare, prin concentrarea lichidului. Acest lucru este în mod evident în detrimentul concentrației de vitamina C și a altor factori termolabile; totuși, acidul ascorbic, fiind de asemenea un aditiv antioxidant, poate fi adăugat ulterior (E300, E301, E303, E304).

În ceea ce privește coloranții, aromele și aplicarea sau nu a filtrării, nu este nimic de subliniat.

Evidențierea absenței zaharurilor și a anumitor aditivi adăugați sau absența "procesării" (ceea ce face ca ideea unui suc de mere mai "brut" și, prin urmare, "mai bogat"), companiile să poată trage dintr-un bazin mai multi utilizatori, cu diferite tipuri de clienti:

• Consumatorii asiduu ai sucurilor de fructe tradiționale. Cu toate acestea, condiționate de interesul tot mai mare pentru produsele naturale, aceștia vor alege să se concentreze pe alimentele cu mai puțină zahăr și calorii (chiar și pentru copii, pentru cei obezi și pentru diabetici)
• Consumatorii au fost întotdeauna orientați către achiziționarea de produse dietetice, sănătoase, slăbire sau prezumate.

Producția la nivel mondial de suc comercializat de mere este condusă de China, Polonia, Statele Unite și Germania.