ce
Care este chinul?
Puiul este o bucată de carne derivată din carne de vită - Genul Bos specii taur . Rasele de rase folosite pe scara larga pentru obtinerea ciupercilor sunt: Chianina, Angus, Kobe si Wagyu. În ciuda faptului că este aproape, din punct de vedere anatomic, la friptura florentină, osul T și porterhouse, ciuperca este o bucată diferită de carne în sine.
Foarte popular și răspândit, friptul este considerat de cele mai multe ca fiind cel mai bun compromis între caracteristicile organoleptice și gustative și costul. Palatul este de fapt foarte gustos, dar nu la fel de mult ca și coastele, dar nu ca și fileul și, în comparație cu ambele, cu un preț semnificativ mai mic.
Din punct de vedere anatomic, paharul - deși ar fi mai corect să se vorbească în plural, deoarece fiecare vaca are două (una pe fiecare parte) - constă din porțiunea terminală a mușchiului lombar și proximală a coapsei superioare - plasată în sferturile posterioare ale fiară. Are o formă neregulată, care variază foarte mult în funcție de tehnica de tăiere. Țesutul adipos este în principal subcutanat, în afara mușchilor, și poate fi ușor separat
Puiul de carne de vită are, de asemenea, proprietăți nutriționale bune. Acestea pot varia în funcție de subspecia sau rasa animală, dar și de sex, vârstă, constituție și nivel de prelucrare. În general, conținutul de țesut conjunctiv mediu - scăzut - în ciuda faptului că este mai stresat în mișcări decât coastele și în special fileul - nu este, în general, foarte gras, slab și ușor digerabil.
Ciuperca aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - în special solubile în apă în grupa B - și minerale specifice - în special fier. Există nivele neglijabile de colesterol, grăsimi saturate - care nu sunt predominante pe purinele nesaturate și aminoacizi fenilalanină. Porțiuni foarte mari de rump nu sunt recomandate, în special în caz de exces de greutate, hipercolesterolemie, hiperuricemie, fenilcetonurie și complicații digestive, hepatice și renale.
Ciuperca este un ingredient foarte utilizat în prepararea principalelor preparate, dar constituie, de asemenea, un ingredient optim pentru carne tocată de calitate superioară - sosuri, chifteluțe, hamburgeri etc. Se dăruiește chiar și preparării crude și intense și rapide, cum ar fi gratarul, grătarul și, eventual, în tigaie - este, de asemenea, excelent "sânge".
Calitatea generală a ciupercilor se poate schimba în funcție de nivelul de maturare - tipul de "mumificare" care are loc într-o încăpere de depozitare frigorifică - la temperaturi scăzute, dar peste 0 ° C - necesar pentru a lăsa carnea să se usuce și să-și curețe aroma și aroma. Pe de altă parte, procesul determină un randament mai scăzut al cărnii care, deshidratându-se și necesitând un grad mai mare de curățare - pentru a arunca stratul de suprafață lăsat în aer timp de aproximativ o lună - pierde greutate și crește costurile.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale ciupercilor
În primul grup fundamental de alimente, ciuperca este o hrană bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are o contribuție energetică puternic variabilă pe baza cazurilor, chiar și în măsura de 40-60%.
Calorii sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman - cele mai abundente sunt acidul glutamic, acidul aspartic și lizina. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, uneori urmăriți aproape în mod egal de saturați; polinesaturații constituie partea cea mai puțin relevantă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar toate lucrurile sunt considerate acceptabile.
Crupa nu conține fibre dietetice, gluten, lactoză și concentrații potențial enervante de histamină. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, ciupercile nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carne. Acesta conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (vitamina B6), biotina (vitamina H) si folatii sunt mai putin relevante. Absorbante sau irelevante sunt acidul ascorbic (vitamina C) și toate cele solubile în grăsimi (vit A, vit D, vit E, vit K).
Chiar și în ceea ce privește sărurile minerale, ciocul nu se îndepărtează prea mult de grupul de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și de zinc și fosfor; aduce de asemenea potasiu.
| hrănitor | cantitatea " |
| apă | 73, 8 g |
| proteină | 21, 4 g |
| lipidele | 3, 7 g |
| Acizi grași saturați | 1, 23 g |
| Acizi grași mononesaturați | 1, 20 g |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 74 g |
| colesterol | - mg |
| TOT Carbohidrați | 0, 0 g |
| Amidon / Glicogen | 0, 0 g |
| Zaharuri solubile | 0, 0 g |
| Fibre alimentare | 0, 0 g |
| solubil | 0, 0 g |
| insolubil | 0, 0 g |
| energie | 119, 0 kcal |
| sodiu | 40, 0 mg |
| potasiu | 337, 0 mg |
| fier | 1, 3 mg |
| fotbal | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magneziu | 16, 0 mg |
| zinc | 3, 9 mg |
| cupru | 0, 05 mg |
| seleniu | 3, 0 mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 20 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 4, 80 mg |
| Vitamina B6 | - mg |
| acid folic | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 0, 0 mg |
| Vitamina A sau RAE | tr |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | - mg |
dietă
Scamon în dieta
Puiul este un aliment care poate fi inclus în majoritatea regimurilor alimentare, respectând frecvența și porțiunile de consum adecvate. Dacă este obținut de la un animal tânăr, apoi slab, fără adaos de condimente și bine tăiat de grăsime superficială, acesta poate fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor condiții clinice, cum ar fi supraponderali severe și hipercolesterolemie. Dimpotrivă, ar fi mai bine să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, bucăți de cal, carne de porc, pești slabi etc.
Puiul, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care au o nevoie mai mare pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.
Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porțiunea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA). Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate persoanelor cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, dacă nu în prezența unei supraponderale severe.
Puiul este unul dintre produsele pentru a evita sau pentru a fi consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendința de gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Este complet exclusă din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; este inofensiv chiar și pentru intoleranța la histamină.
Puiul este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Aceasta contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, a unui mineral foarte abundent în organism - în special în oase, sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Puiul nu este considerat o sursă esențială de potasiu, dar participă și ea la satisfacerea cererii organismului - mai mare în caz de transpirație crescută, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
După cum am văzut, ciuperca este foarte bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.
Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; în schimb, ar trebui să fie considerată o alimente cosher și halal - cu condiția respectării criteriilor specifice de sacrificare. După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă. Porțiunea medie este de aproximativ 100-150 g.
bucătărie
Gatiti-o
Ciuperca este o bucată de carne care se pretează la majoritatea preparatelor, dar ar putea fi definită mai puțin potrivită pentru gătitul lung - fiert și prea fiert. Datorită caracteristicilor sale chimico-fizice - nu cantități prea mari de țesut conjunctiv, nivel mediu și scăzut de grăsimi - organoleptic și gustativ, este folosit mai ales în rețetele parțiale de gătit - denumite "în sânge" sau chiar în alimente crude.
Destul de apreciat, dar nu prea scump, ciuperca este folosită și în formularea amestecului, de exemplu pentru hamburgeri, pentru chifteluțe, cârnați, sos de carne etc. Metodele cele mai potrivite de transmitere a căldurii sunt conducerea (de la metal la carne, mai rar de la ulei la carne), convecție (de la aer la carne) și iradiere (de la cărbuni care eliberează infraroșu la carne) . Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicate, iar timpul general este scăzut sau moderat; unii îi recomandă gătit la temperaturi scăzute, dar este un sistem de nișă predominant care nu îmbunătățește în mod special acest produs. Tehnicile sau sistemele de gătit cele mai utilizate pentru rump sunt: grătar și scuipat - atît de cărbuni, cât și de gaz și piatră - coapte, la grătar, în tigaie și, deși foarte rar, prăjirea.
Unele rețete renumite sunt: friptura la grătar, prăjituri de pâine prăjită într-o tigaie, friptură de friptură, tartă de friptură, friptură etc.
Combinația enogastronomică depinde în primul rând de rețeta specifică. În general, se recomandă vinuri roșii bine structurate.
Carne de vită tăiată cu rachetă, parmezan și glazură balsamică
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubedescriere
Descrierea chinului
Câmpia are o formă neregulată, variabilă în funcție de tăiere, mai mult sau mai puțin paralelipiped. Grăsimea este concentrată mai presus de toate pe suprafață și poate fi separată cu ușurință de peeling.
Scamonul este un termen gastronomic, dar argou, care se referă la o anumită zonă, dar nu doar la un grup muscular. Din punct de vedere anatomic, acesta este poziționat exact în mijloc între coapsa - coastele, musculatura din spate și partea posterioară - coapsa.
În limba engleză se numește "friptură de friptură", dar apare exclusiv în subdiviziunile britanice și australiene ale tăieturilor - nu în cea americană - unde corespunde tăieturii numită "sirloin". În SUA, nu este identificată cu precizie și, deși rar, este separată de jumătatea superioară proximală a așa-numitului "rotund" - tăietură a coapsei. În Franța, coada corespunde tăieturii numită "culotte".
