carne

Clasificarea carnii

Carnea este rezultatul unor modificări biochimice complexe care se desfășoară pe mușchii striați și pe țesuturile apropiate ale animalelor pentru sacrificare, fermă și vânat (atât blană cât și pene). La nivel comercial, carnea este clasificată după culoarea:

carne albă: carne de miel, miel, copil, porc, iepure, păsări de curte;
carne roșie: boul, calul, berbecul, bivolul;
carne închisă: joc (mistreț, cerbi, căprioare, fazan, pătrunjel, prepeliță, rață sălbatică);

și pe baza reducerii:

categorii de primă categorie: fileu, nuc, carne de vită, coapse, frișcă (acestea sunt cele mai slabe, cu infiltrare lipidică mai mică);
a doua categorie de carne: umărul și părțile inferioare ale coapsei;
a treia categorie de carne: gâtul, abdomenul, membrele frontale.

Compoziția biochimică a cărnii variază de la specie la specie și, în același timp, în funcție de caracteristicile animalului (vârstă, hrănire și metode de creștere).

Selectați subiectul preferat sau continuați să citiți articolul.

Carnea sau pește? Carne de vităCăcinat de porcCățeluri de mâncareMeat și sănătateNuște carnea albă Carne roșieCafea de cafeaProcesarea mușchiului de mâncareConsum vegetarian vegetarian

Compoziția medie a MUSCLEI animalelor

19% proteină
compuși de azot fără proteine 1, 65%
lipide: 2, 5% (într-o carne slabă, prima alegere)
carbohidrați: 1, 2%
minerale: 0, 65%
vitamine: urme

Conținutul de apă :

4% apă legată (este "prinsă" în lanțurile polare de aminoacizi prin atracție electrostatică);
96% apă liberă (nu este reținută de legături chimice, ci numai mecanic de fibrele musculare și țesutul conjunctiv).

Raportul normal între apă și proteine trebuie să fie între 3, 5 și 4; Valorile mai mari pot fi indicative pentru tratamente frauduloase pentru a crește greutatea cărnii (imersarea în apă, injectarea lichidelor în masa musculară, administrarea in vivo a estrogenului).

proteină

Carnea este bogată în proteine nobile cu o valoare biologică ridicată, inferioară doar proteinei oului și a zerului. Aminoacizii sulfurați sunt aminoacizii limitați.

Proteinele din carne pot fi împărțite în:

miofibrilă (contractilă): 51, 5% (miozină, actină), determină moaleitatea cărnii, gradul de retenție a apei, deci și sensibilitatea acesteia.
Sarcoplasmatică: 32, 5% (mioglobină, hemoglobină, enzime metabolice)
Stomatiche: 16% (colagen, elastină), în timpul gătitului, în special în fiert, colagenul inițial se înțepenește și apoi gelatinizează și se înmoaie pentru a forma stratul gelatos subțire pe care îl găsim, de exemplu, în jurul cărnii din bulion.
Compuși azotați fără proteine: aminoacizi liberi, dipeptide, oligopeptide, nucleotide, baze purinice și pirimidine, creatină, creatinină, amine, uree, amoniac. Acestea contribuie la acordarea de arome particulare carnii.

Valorile nutriționale din carne »