Ce sunt melanoidinele?
Melanoidinele sunt molecule coloidale care au un inel benzoic format de reacția Maillard în timpul gătitului alimentelor care conțin zaharuri și aminoacizi; au o culoare brun închis și o aromă caracteristică a alimentelor, cum ar fi pâinea proaspăt coaptă, cafeaua prăjită, malțul prăjit pentru producerea berii etc.
Unde sunt melanoizii?
În alimente prăjite, prăjite sau în care este necesar un tratament termic pentru obținerea culorii, gustului și aromei caracteristice, formarea melanoidinelor este un factor determinant pentru succesul preparatului finit; dimpotrivă, în alte alimente, cum ar fi laptele sterilizat, prezența lor modifică negativ gustul natural, aroma și culoarea alimentelor finite. NB . Conținutul ridicat de melanoidină din laptele praf obținut prin metoda Roller Dry conferă un gust caracteristic "gătit" (tipic laptelui excesiv de încălzit în cratiță) și determină o reducere a plăcutității relative a alimentelor.
Melanoidinele joacă, de asemenea, un rol important în conservarea pe termen scurt a cărnii preparate; ele, odată formate cu gătit, exercită o putere antioxidantă care permite evitarea apariției unui "gust neplăcut", chiar și după ce a regenerat carnea fiartă de mai multe ori.
Melanoidina: sunt bune sau rele?
După cum am văzut, din punct de vedere organoleptic și gustativ, melanoidinele pot fi considerate un produs dorit sau nedorit în funcție de alimentele specifice în care apar; dimpotrivă, din punct de vedere sănătos, melanoidinele NU pot fi considerate o componentă dăunătoare ... AL CONTRARI!
În alte articole am vorbit despre aspectele pozitive și negative ale zahărului, proteinei și grăsimilor; am ajuns la concluzia că unele molecule care derivă din reacția Maillard sunt inofensive, altele sunt binevenite, în timp ce altele (în concentrații mari) pot fi dăunătoare. Melanoidinele, spre deosebire de acrilamidă, acroleină, formaldehidă și toate hidrocarburile aromatice policiclice, intră în categoria moleculelor benefice pentru organism ; au o putere antioxidantă notabilă asupra alimentelor, o capacitate care este ușor de transferat, chiar și la celulele corpului care le absoarbe. Acesta este motivul pentru care unele legume preparate, chiar dacă suferă o pierdere nutrițională considerabilă din cauza distrugerii vitaminelor și polifenolilor termolabile, recuperează (chiar dacă numai parțial) puterea lor antioxidantă.
În mod echilibrat, este adevărat că gătitul legumelor proaspete duce la o reducere a propriilor antioxidanți, dar este la fel de adevărat că există o creștere semnificativă a melanoidinelor; în mod evident, procesul depinde mai ales de temperatura de gătit. Este esențial ca acest lucru să fie suficient pentru a declanșa reacția lui Maillard ... dar ar fi inutil să se bucure concentrația ridicată de antioxidanți melanoidină dacă temperatura ar fi atât de ridicată încât să favorizeze eliberarea altor molecule TOXIC cum ar fi hidroximetilfurfural - HMF și l ' acrilamidă.
Produsul care conține cele mai cunoscute melanoidine prin aprinderea reacției Maillard la temperaturi moderate (aproximativ 70 ° C) este fructul deshidratat AL CALORE (caise și prune - fructe conservate); aceasta are o cantitate remarcabilă de melanoidină (care poate fi recunoscută din culoarea închisă), ceea ce permite limitarea remarcabilă a adăugării aditivilor alimentari, cum ar fi dioxidul de sulf .
