Bananele sunt o hrană care conține amidon, un macro de bază pentru substanțele nutritive pentru multe populații de origine tropicală.
În funcție de cultivar și de maturare, gustul (dulceața) și consistența (pastiness) a pulpei de fructe pot varia. Atât cojile, cât și pulpa de banane pot fi consumate crude sau fierte.
Principala componentă aromatică a bananelor proaspete este acetat de izoamil, cunoscut și ca "ulei de banane", la care se adaugă de asemenea acetat de butil și acetat de izobutil .
În timpul procesului de maturare, bananele produc gaz de etilenă, care acționează ca un adevărat hormon vegetal și influențează indirect gustul fructului. În plus, etilenă stimulează de asemenea formarea de amilază, o enzimă care descompune amidonul în zaharuri semi-complexe și simple, influențând astfel gustul pulpei.
Bananele verzi, adică cele mai puțin mature, conțin mai mult amidon și, prin urmare, au o aromă amargă, pe lângă o consistență mai dură. În mod logic, bananele galbene au un gust mai moale, datorită concentrației mai mari de carbohidrați simpli și semi-complexi. Tocmai gazul etilenic semnalează producția de pectinază, o enzimă care descompune pectina celulară, determinând tendința de a deveni lichefiat.
