Am găsit-o bine în bucătăria mașinii mele personale. Astăzi vom aborda un subiect destul de spinoasc, de multe ori, din păcate, subestimat: conservarea uleiului alimentar.
Printre cele mai resimțite pericole se numără intoxicația de C. botulinum, o bacterie anaerobă cu spori rezistente la temperaturi înalte, capabilă să producă un neurotoxin potențial letal. Să ne amintim pe scurt faptul că sporii sunt forme particulare de rezistență puse în practică de bacterii pentru a supraviețui chiar și în condiții nefavorabile. Dar să procedăm pas cu pas.
Uleiul poate fi considerat un agent de conservare eficient și sigur?
Da, pentru că ...- Reduce disponibilitatea oxigenului la bacteriile aerobe
- Limitați contaminarea bacteriilor volatile
- Izolează hrana din mediul înconjurător
NU pentru că ...
- Nu exercită niciun efect asupra bacteriilor anaerobe (de exemplu botulinum)
Soluția este de a supune alimentele care urmează să fie conservate în ulei la anumite tratamente, capabile să garanteze sănătatea lor microbiologică (de exemplu, acidificarea, sărarea, pasteurizarea).
Continuați să citiți articolul sau urmăriți videoclipul sumar despre conservarea în ulei.
Vizionați videoclipul
X Vizionați videoclipul pe YouTubeCare este pericolul conservării necorespunzătoare a alimentelor?
Pericolul botulinic constă în invizibilitatea sa relativă; de fapt, caracteristicile produsului contaminat nu sunt modificate semnificativ, prin urmare este dificil de realizat deteriorarea alimentelor.
Sporii botulinici nu sunt periculosi in sine. Problema apare când, în anumite condiții (de exemplu, absența oxigenului, disponibilitatea ridicată a apei, pH ridicat) sporii germinează în celule vegetative, deci în bacterii vii și active responsabile de eliberarea toxinei.
Pentru a înțelege pericolul toxinelor botulinice, gândiți-vă că 1 gram este capabil să omoare 10 milioane de oameni!
nota bene
Prin urmare, este important să se blocheze sau să se prevină rafinarea SPORE pentru a face conservarea alimentelor să fie sigură.
Cum sa preveniti germinarea sporii in conserve?
Riscul de germinare a sporii botulinici nu se limitează la alimentele din ulei, ci poate implica și alte tipuri de conserve de alimente.
Pentru a reduce riscul de botulism, este important să se creeze un mediu nefavorabil pentru germinarea sporilor; acest rezultat se obține prin tratamente specifice, cum ar fi:
- Acidificarea (pH <4, 5): metoda care implică fierberea sau opărirea alimentelor într-o soluție acidă (compusă numai din apă și oțet sau oțet). Scaldingul asigură consistența optimă a alimentelor, în timp ce acidificarea (adică reducerea pH-ului sub 4, 5) se dovedește a fi o practică indispensabilă în conservarea uleiului, pentru a preveni germinarea sporii botulinici.
- Sare / sartare: depozitarea alimentelor în concentrații de sare egale cu 10-33%. Acest tratament este ideal pentru conservarea anumitor alimente, cum ar fi măsline, capri și hamsii.
- Adăugarea zahărului (50-60%): tratament esențial în prepararea gemurilor și marmeladelor.
- Tratamentul de sterilizare la 121 ° C timp de cel puțin 3 minute. Această metodă, aproape imposibil de realizat la domiciliu, se realizează industrial folosind autoclave. Se constată că temperaturile similare distrug toate sporii rezistenți la căldură, posibil prezenți în rezervă.
Având în vedere că sporii de tip C. botulino de tip A pot rezista la temperaturi de 100 ° C chiar și timp de 5 ore, înțelegem că tratamentul termic clasic la domiciliu al borcanelor în apă nu poate garanta siguranța microbiologică 100%. Atunci când se pregătește o conservare în ulei la domiciliu, este necesar să se recurgă la unele tratamente suplimentare, cum ar fi tratamentul preventiv (vezi mai jos).
- congelare
- uscare
Care sunt cele mai expuse riscurile de contaminare?
Alimente cu risc ridicat | Mâncare cu risc scăzut |
Alimente bogate în apă cu aciditate scăzută (pH> 4, 5):
| Alimente bogate în sare sau zahăr și conservate la pH acid (<4, 5):
|
Precauții de bază pentru păstrarea în siguranță a uleiului
Primul obiectiv care trebuie luat atunci când se prepară o conservă în ulei este cu siguranță prevenirea sau evitarea germinării sporii botulinici în celulele vegetative. Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să se respecte câteva precauții foarte importante, indicate mai jos.
- CURĂȚAREA CURENTĂ A ALIMENTULUI PENTRU A STORE Clostridiile sporogene se găsesc în mod natural în sol, prin urmare pot contamina plantele sub formă de spori. Din acest motiv, este important să distrugeți majoritatea bacteriilor prezente în materia primă. Curățarea și spălarea cu grijă a legumelor sunt primele două măsuri de precauție de bază necesare pentru îndepărtarea pământului rezidual. În acest scop, se recomandă spălarea legumelor cu apă adăugată la bicarbonat de sodiu sau alte dezinfectante specifice; spălarea trebuie urmată de clătirea alimentelor în apă curentă.
- Pregătirea corespunzătoare a uneltelor și a recipientelor înainte de prepararea alimentelor. În acest sens, se recomandă spălarea mașinii de spălat vase sau fierberea prelungită timp de 20 de minute de cutii (cu capacele cu șuruburi) și unelte.
- ACIDIFICAREA ALIMENTELOR care trebuie conservate în ulei. Alimentele trebuie supuse acidificării până când se atinge un pH <4, 5 prin adăugarea de acidifieri (acid citric) sau prin opărire în oțet sau într-o soluție de apă și oțet 50:50. Oțetul ideal pentru acest tratament este cu siguranță cel de vin, cu o aciditate de 6% sau mai mult. Dacă doriți să utilizați o oțet mai delicat (de ex. Oțet de mere, cu o aciditate de 5%), se recomandă să nu se dilueze în apă, ci să fie folosit curat.
- TRATAREA PĂRȚILOR / BERCELOR AROMATICE. O atenție deosebită ar trebui acordată utilizării plantelor aromatice inserate în ulei conservat: chiar și condimentele trebuie tratate corespunzător pentru a reduce riscul de contaminare microbiană. În acest scop, recomandăm utilizarea aromelor uscate; cei care doresc să folosească plante aromatice proaspete trebuie să procedeze în schimb cu opărirea în apă și în oțet și cu uscarea ulterioară într-o cârpă curată.
- ȘTERGEREA CORECTĂ A PRODUSULUI DE ALIMENTARE. După tratamentul prealabil în soluția de apă și oțet, alimentele ar trebui să fie scoase sau uscate din excesul de apă. De exemplu, atunci când se depozitează vinetele în ulei, acestea trebuie mai întâi fierte în apă și oțet, apoi stoarse și lăsate să se usuce într-o cârpă curată pentru câteva ore sau peste noapte, pentru a îndepărta cât mai multă apă posibilă. Reamintim pe scurt că prezența apei în alimente poate facilita dezvoltarea de mucegaiuri, alte microorganisme potențial periculoase pentru organism sau chiar să încurajeze germinarea sporii botulinici.
- Umplerea spațiilor de aer formate în recipientul de conservare. În timpul invasamentului, nu este rar să se observe prezența bulelor de aer mici prinse în ulei. Pentru a umple toate spațiile goale, este o practică bună să apăsați alimentele cu o spatulă sau o presă specifică (ambele scule trebuie să fie supuse unui tratament termic preliminar în apă clocotită sau în mașina de spălat vase); va trebui să așteptați câteva ore înainte de a închide recipientul cu capacul pentru a facilita ieșirea de aer.
- Topping. Asigurați-vă că mâncarea care trebuie depozitată este complet acoperită cu ulei. După ce a prins și a așteptat ca bulele de aer să scape din borcan, este posibil ca nivelul uleiului să scadă, lăsând astfel anumite părți ale alimentelor descoperite. În consecință, este posibil să fie necesară o reîncărcare sau adăugarea altor uleiuri
- PASTEURIZAREA conservelor în ulei la 80 ° C timp de cel puțin 10 minute; acest tratament termic suplimentar garantează eliminarea oricărei toxine botulinice (mult mai puțin rezistent la căldură decât sporii). În conservarea în ulei, în cazul în care condițiile de aciditate și deficitul de apă reduc rezistența sporilor la căldură, un tratament de pasteurizare la temperaturi relativ scăzute (80 ° C) este suficient pentru câteva minute.
Ca o alternativă la pasteurizare, la nivel industrial, produsul poate fi supus unui tratament de sterilizare la temperaturi mai ridicate (121 ° C timp de cel puțin 3 minute). La atingerea temperaturilor similare este sigur că sterilizarea alimentelor (distrugerea nu numai a toxinelor, dar și a sporelor), de aceea tratamentul preventiv al acidifierii descris la punctul trei devine inutil. Cu toate acestea, uneori chiar industria preferă să opteze pentru o acidificare preventivă, astfel încât să poată efectua un tratament termic mai lent (pasteurizare la 80/90 ° C timp de 10/20 minute), în beneficiul consistenței și proprietăților produse nutriționale.
- Conservarea într-un loc și un loc. Uleiul are tendința de a se deteriora în contact cu lumina: pentru acest motiv, recomandăm depozitarea cutiilor în întuneric sau ambalarea acestora cu hârtie din aluminiu sau întunecată.
Cum să aflăm dacă produsele alimentare sunt contaminate?
Înainte de a continua consumul de alimente în ulei, este important să observați cu atenție recipientul pentru a stabili starea sa de conservare.
Semnele de deteriorare sau deteriorare a conservelor pot fi:
- Umflați capacul metalic
- Prezența bulelor de aer care se ridică de jos spre cap
- Ulei opalescent
- Mirosul neplăcut al untului de conservare ferm
- Modificarea aspectului hranei conservate
Chiar și unul dintre aspectele enumerate ar trebui să declanșeze un clopot de alarmă.
Cu toate acestea, trebuie reiterat faptul că pericolul botulinic se află și în "invizibilitatea" sa relativă: în realitate, nu este rară că alimentele contaminate nu prezintă nici un semn de alterare sau deteriorare semnificativă. În caz de îndoială, chiar dacă este suspectat de alterare, se recomandă să nu se deschidă și nici să nu se guste preparatele din ulei.
