Legislație și tipuri de sirop
Conform legislației în vigoare, siropul de glucoză este o soluție apoasă purificată și concentrată de carbohidrați alimentari, obținută din amidon, amidon și / sau inulină, care trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
a) materia uscată nu mai mică de 70% din greutate
b) echivalent de dextroză de cel puțin 20% din greutatea substanței uscate, exprimat ca D-glucoză
c) cenușa sulfatată nu depășește 1% din greutatea substanței uscate.
Dextroza echivalentă (mai bine cunoscută sub denumirea de echivalență cu dextroză) este o estimare a procentului de zaharuri reducătoare prezente în siropul de glucoză.
Definiția siropului de glucoză este destul de extinsă, astfel încât acest nume se poate atribui produselor cu caracteristici ușor diferite. Așa cum s-a anticipat, aceste siropuri sunt obținute din diferite tipuri de amidon (în general din amidon de porumb) printr-un proces de conversie enzimatică; în fapt, amidonul este o polizaharidă constând din multe unități de glucoză legate între ele într-o manieră liniară și ramificată. La nivel industrial se adaugă apoi enzime capabile să dizolve aceste legături, care generează lanțuri de glucoză mult mai scurte (maltoză, dextrine) și unități unice de zahăr. Printre aceste enzime menționăm alfa amilaza, care permite obținerea siropurilor cu un conținut de aproximativ 10-20% glucoză liberă și glucoamilază, care crește acest procent la peste 90%. Alfa-amilaza este produsă industrial utilizând o specie bacteriană ( Bacillus sp.), În timp ce pentru glucoamilaza se folosește o specie fungică: Aspergillus.
După cum se arată în tabel, pe baza echivalenței cu dextroză, siropul de glucoză poate lua caracteristici adecvate pentru anumite utilizări alimentare.
Angajamente în industria alimentară
Siropul de glucoză vine sub formă de sirop gros, incolor și gust dulce. Deși este mai puțin dulce decât zahărul (în băuturi se preferă exploatarea puterii de îndulcire mai mari și a solubilității mai mari a siropului de fructoză), acesta prezintă o serie întreagă de avantaje tehnologice. Siropul de glucoză este de fapt capabil să prevină cristalizarea lactozei, să scadă punctul de îngheț și să dea corpul produsului finit. Ca atare, este indicat în numeroase aplicații în domeniul înghețată, pentru a controla gradul de dulcețime și punctul de congelare, precum și în cofetărie / cofetărie (croissante, biscuiți, panetone, colombe etc.), grad scăzut de dulciune sau scăderea puterii sale de îndulcire (de exemplu datorită prezenței unor cantități importante de fructe prea zaharoase). Siropul de glucoză este, de asemenea, apreciat pentru proprietățile sale de conservare.
Proprietăți nutriționale
Din punct de vedere nutrițional, siropul de glucoză este un exemplu tipic al alimentelor bogate în "calorii goale", un termen folosit pentru a indica puterea sa energetică ridicată, spre deosebire de absența vitaminelor, proteinelor, grăsimilor și fibrelor, cu un conținut foarte scăzut în săruri minerale. În funcție de echivalența cu dextroză, siropul de glucoză poate prezenta un indice glicemic mai mare sau mai puțin ridicat (dacă DE este ridicat, GI este de asemenea ridicat și invers). Prin urmare, nu este întâmplător faptul că utilizarea intensă a siropurilor de glucoză-fructoză în sectorul alimentar este evidențiată ca un factor important în răspândirea obezității.
Chiar și atunci când este obținut din amidon de grâu, siropul de glucoză nu creează probleme majore pentru celiacă, deoarece este purificat din componenta proteică, deci substanțial fără gluten.
