generalitate
Fructul în sirop este un aliment dulce și conservat pe bază de fructe proaspete. Unii consideră că este o variantă de iarnă a fructelor de sezon, dar nu este exact așa; fructele din sirop, de fapt, datorită consumului ridicat de energie, concentrației ridicate de zaharuri simple și a procesului culinar la care sunt supuse - intră în totalitate în categoria dulciurilor fără grăsimi (dar totuși calorice).
Spre deosebire de gemuri și gemuri, fructul din sirop necesită folosirea fructelor intacte, mai bine dacă este lipsit de zgârieturi sau abraziuni, tinzând spre maturizare săraci sau medii; fructele din sirop pot fi depozitate întregi, împărțind fructele în jumătate sau tăind în bucăți. Dimpotrivă, blocajele și blocajele joacă efectiv rolul de "reciclare" a fructelor defecte, foarte mature, zdrobite și mereu redundante; în acest caz, fructul este tăiat, gătit și în cele din urmă trecut.
Teoria și prepararea fructelor în sirop
Eficiența conservatoare a fructului în sirop se bazează pe două principii distincte: una fizică și una chimică. Cel fizic prevede utilizarea căldurii cu sterilizarea relativă a fructului, a siropului și a vaselor; cel chimic, pe de altă parte, folosește creșterea concentrațiilor de zaharoză (zahăr de masă granulat) care - reducând în mod semnificativ apa liberă - are o bună funcție bacteriostatică.
În beton, fructul din sirop este spălat, eventual decojit, tăiat, eventual tăiat, plasat în borcane împreună cu siropul, gătit indirect și sigilat.
Dar este într-adevăr așa de simplu?
PRIMUL loc, este necesar să înțelegeți "cum" și "cât timp" trebuie să fierbeți fructul în sirop.
Cum se prepară? Mai întâi, fructele din sirop trebuie să fie gătite în borcane speciale, umplut cu sirop și introduse într-o tavă cu apă clocotită. NB . Aceste vase trebuie protejate una de alta cu prosoape de ceai sau ziare vechi. Prin efectuarea aceleiași operații direct în tigaie, din borcane, fructul ar fi expus la căldură excesivă și ar fi necesar să-l întoarcem adesea dezintegrat și obținând astfel un "blocaje incomplete".
Cât timp să gătesc? Cititorii vor ști deja că eficacitatea recuperării de căldură depinde de timpul și temperatura tratamentului; în fructe de sirop, temperatura este de aproximativ 100 ° C, motiv pentru care singura variabilă pe care să intervină este timpul. Prin urmare, este necesar să se înțeleagă că tratamentul termic care trebuie aplicat este cel puțin suficient pentru conservare, deoarece gătitul slab nu va ajunge la reabilitare, în timp ce o gătire excesivă ar avea tendința de a anula fructele sau bucățile de fructe. Odată ce fierberea este atinsă, timpul necesar este aproape același pentru fiecare tip de fruct, deoarece căldura are întotdeauna principala funcție de distrugere a bacteriilor și a mucegaiurilor (acestea sunt suficiente, în acest sens, doar peste 5 minute). În această privință, cei mai pregătiți cititori ar putea obiecta: "gătitul prin fierbere este, de asemenea, necesar pentru denaturarea enzimatică a pulpei! Dacă aceste catalizatori nu sunt blocați, rumenirea fructelor în sirop poate să apară chiar și fără intervenția microorganismelor". În primul rând, felicitări pentru pregătire ... dar, din păcate, în acest caz, nu este așa! Timpul necesar pentru ca apa din tigaie, apoi siropul vaselor, pentru a atinge temperatura este întotdeauna suficientă pentru a permite căldurii să pătrundă în centrul pulpei, dezactivând enzimele responsabile de reacțiile adverse ipotetice. Din acest motiv este suficient să ne concentrăm asupra problemei opuse, adică fructul nu este distrus de gătit excesiv; în acest scop, ar fi utilă o sursă de căldură foarte intensă, care să permită atingerea rapidă a temperaturii de 100 ° C. ATENȚIE! Nu recomand să puneți borcanele de fructe în sirop în apă. Este fierbere, deoarece șocul termic ar putea provoca spargerea sticlei ... deci un dezastru real!
O altă problemă în prepararea fructelor în sirop este, fără îndoială, constituită prin calcularea CONCENTRĂRII siropului și, prin urmare, prin controlul "osmozelor". Dacă, în raport cu fructul utilizat, siropul are prea puțină zahăr, fructul are tendința de a excesiza GONFIARSI; dimpotrivă, dacă siropul este concentrat excesiv, fructul tinde să devină evident. Se știe că, prin definiție, siropul ar trebui să aibă o concentrație de 66, 5% zaharoză / glucoză și 33, 5% apă; din păcate, "puterea" siropului nu este o constantă, ci o variabilă (un sirop similar ne-ar ruina complet fructele).
Rețeta video - Piersici de sirop de casa
Piersici in sirop - Reteta pentru a le pregati in siguranta
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCalcularea puterii de sirop. Rezistența siropului trebuie să fie de aproximativ 20 ° Baumé, care corespunde 145-145 / S (S = masa specifică de zahăr) sau Brix (sau Balling ), care reprezintă proporția zahărului în masă. Aceasta nu este o valoare fixă, ci o ecuație variabilă bazată pe puterea osmotică a pulpei (care variază în funcție de gradul de maturare și depinde de nivelurile de zahăr conținute în celulele plantelor).
Compoziția nutritivă a cocktailului de fructe în sirop - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cu cât mai multe fructe sunt coapte, cu atât siropul trebuie să fie puternic (sau concentrat). Evident, acestea sunt concepte greu de aplicat pentru majoritatea cititorilor; totuși, există o metodă destul de simplă pentru obținerea puterii de 20 ° a siropului. De fapt, din punct de vedere practic, prin înmuierea ei, fructul care urmează să fie șirop trebuie să NU FLOAT niciodată, sau să se scufunde rapid în lichid.
Pentru a obține un sirop drept, este suficient să pregătiți fructul (eventual cu caracteristici unice de maturitate, care este întreg, în jumătate sau în bucăți) și, în afară, un sirop FOARTE concentrat. Când fructul este coborât în sirop, trebuie să plutească (indicând forța excesivă); în acest moment, va fi suficient să adăugați puțină apă la un moment dat până când fructul va tinde să se scufunde ușor. Aceasta este puterea corectă a siropului de fructe.
Caracteristicile nutriționale
Fructul în sirop este un aliment puternic zahăr, foarte caloric și impropriu pentru consumul frecvent și / sau porțiuni mari. Acestea sunt produse care urmează să fie clasificate ca dulci sau desert, deși procentul de apă este mai mare decât majoritatea alimentelor care alcătuiesc grupul.
Fructele din sirop nu sunt fructe proaspete; este gătit și conservat. Aceasta duce la o pierdere considerabilă a conținutului de vitamine termolabile (de exemplu vitamina C) și de antioxidanți (de exemplu substanțe fenolice); în plus, suspensia pulpei în sirop, prin osmoză, determină scurgerea (dispersia) multor săruri minerale cum ar fi potasiul și creșterea paralelă a glucozei și fructozei conținute în sirop.
Cantitatea de fibre, lipide și proteine este aceeași cu cea a fructelor proaspete de origine.
Fructul în sirop este un aliment care nu este recomandat în caz de diabet zaharat sau în caz de supraponderală sau obezitate; pe de altă parte, dorește să o contextualizeze într-un regim normo-caloric, poate înlocui strălucitor prăjituri, produse de patiserie, budinci și creme, dar nu NU este fructul proaspăt. Amintiți-vă că, din cauza procentului ridicat de zaharuri simple, fructul în sirop este potențial capabil să crească riscul cariilor dentare.
