Raschera - Raschera DOP brânză

generalitate

Ce este Raschera?

Raschera este o brânză de pășune brută, semi-maturată și semi-maturată, de maturare variată (scurtă sau medie, de cel puțin o lună), produsă aproape exclusiv din laptele de vacă; în unele cazuri rare, conține cantități mici de lapte de capră sau de oaie.

Tipic pentru regiunea italiană, în special pentru regiunea Piemonte, Raschera se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejată (DOP) și este recunoscută ca un Presidiu pentru Slow Food.

Etimologia termenului Raschera indică o zonă bine definită a municipiului Magliano Alpi, în provincia Cuneo, situată pe versanții munților Mongioie (Alpi maritime).

Brânza Raschera nu este aceeași; pe lângă diferențele intrinseci legate de producător, pășune și condițiile climatice, specificația recunoaște două tipuri diferite de brânză:

Raschera d'alpeggio, produsă și condimentată numai în municipiile situate în pășuni montane, cum ar fi Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio și Magliano Alpi
Raschera di Cuneo, care, așa cum spune termenul, este produsă și maturată pe întreg teritoriul provincial al orașului.

descriere

Descrierea Raschera

Raschera este o brânză cu pastă albă sau fildeș albă, consistentă, elastică și caracterizată printr-o gaură fină și neomogenă.

Formele au dimensiuni variabile (de la 5 la 10 kg) și o secțiune circulară sau pătrată; culoarea călcâiului și a crustei variază între intens galben și roșiatic (pentru dezvoltarea mucegaiului în timpul îmbătrânirii în camerele subterane, numite "șeile").

Caracteristicile organoleptice ale Raschera se schimbă în funcție de procesul de maturare, care intensifică și dezvoltă fațete mai complexe. Creșterea condimentelor și procentul mai mare de lapte de oaie sau capră contribuie la formarea gustului tipic picant.

Proprietăți nutriționale

Caracteristicile nutriționale ale Raschera

Raschera este un produs care se încadrează în grupul II fundamental al alimentelor (lapte și produse lactate). Conține în principal proteine, calciu, fosfor și vitamina B2 (riboflavină).

Raschera este o brânză fabricată din lapte integral, deci conține un conținut destul de ridicat de calorii în grăsimi; cel mai puțin condimentat, datorită concentrației mai mari de apă, este puțin mai puțin energic.

Calorii Raschera provin în principal din lipide, urmate de proteine și cantități mici de carbohidrați. Acizii grași sunt în principal saturați, proteine cu o valoare biologică ridicată (bogată în aminoacizi esențiali) și carbohidrați simpli (lactoză). Fibrele sunt absente și colesterolul este abundent.

Cele mai relevante minerale sunt: calciu, fosfor și sodiu. În ceea ce privește vitaminele, liposolubile A (retinol sau echivalent) și B2 solubil în apă (riboflavină) sunt prezente în mod special.

Datorită conținutului considerabil de grăsimi calorice, Raschera nu trebuie consumat frecvent și în porțiuni substanțiale de subiecți supraponderali. În plus, bogăția de acizi grași și colesterol o face inadecvată pentru terapia nutrițională împotriva hipercolesterolemiei. Fiind, de asemenea, bogat în sodiu, este recomandabil să-l limiteze puternic în dieta hipertensivă sensibilă la sodiu. Chiar și în cazul bolii renale, datorită abundenței de minerale, brânza poate fi inadecvată de circumstanțe.

Raschera conține cantități mici de lactoză, deci nu trebuie consumată de cel mai sensibil intolerant. Este fără gluten.

Raschera nu este permisă de filosofia vegană și, dacă este produsă cu cheag de animal, nici măcar vegetarian.

Porțiunea medie a Raschera (ca vas) este de aproximativ 80 g.

bucătărie

Utilizări gastronomice ale Raschera

Raschera este o brânză care trebuie mâncată în principal atunci când este tăiată și se împrăștie mai puțin pentru a fi rasă pe paste făinoase.

Adăugată la sfârșitul gătitului, este ingredientul esențial al risoturilor tipice și al altor rețete bazate pe legume; este ușor de utilizat chiar și în feluri de mâncare din carne, cu o aromă prea intensă.

Asociațiile oenologice cele mai recomandate pentru Raschera sunt: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano roșu, Roero Rosso și Sangiovese di Romagna.

producere

Privire de ansamblu asupra producției de brânză Raschera

Producția de brânză Raschera poate fi rezumată după cum urmează:

Lapte: există două, una seara și una dimineața (atât pentru vaci, cât și pentru oi și capre).
Încălzirea laptelui până la aproximativ 30 ° C
Adăugarea de cheag lichid și amestecare.
O jumătate de oră se odihnește pe o flacără joasă, acoperind recipientul, pentru formarea cașului.
Împărțiți brânza și bateți.
Colectarea cojii separate din zer și drenarea acesteia în cârpe speciale.
Plasarea cheagului în pânze, în interiorul formelor (legături) înfipte pe fețe pentru drenaj
După aproximativ 10 ', pachetele sunt deschise și cheagul este frământat cu mâinile.
Închiderea fasciculelor și, sub greutate, scurgere timp de aproximativ 12 ore.
Extracția și sărarea cu sare grosieră, lăsând prima față în contact cu sarea cel puțin 24 de ore, iar cea de-a doua (împreună cu desculțimea) chiar două zile
Îmbătrânirea pe scânduri de lemn, cu periaj periodic și în săli speciale: șeile în pășuni montane și pivnițele subterane din câmpie.