ce
Ce este brânza marzolino?
Marzolino este o brânză toscană foarte veche din lapte de oaie (oaie), brut sau pasteurizat - eventual corectat cu un lapte de vacă mic.
Este un tip de pecorino toscane cu caracteristici specifice de producție, etichetare, organoleptică și gust.
Pecorino toscane, cunoscută anterior ca cacio marzolino, se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejată (DOP) - este, de asemenea, produsă în câteva municipalități din Umbria și unsprezece din Lazio. Prin urmare, trebuie să fim atenți să nu confundăm produsele din aceeași categorie, dar substanțial diferite. Brânza marzolino este întotdeauna tânără și are o formă caracteristică. În general, unele pecorino toscane pot fi vindecate și cilindrice.
Maturarea brânzei de marzolino poate varia de la trei la șase luni, dar, în general, brânza are o consistență destul de moale. Etimologia numelui provine din luna în care, în trecut, sa procedat la fabricarea brânzeturilor; Astăzi, totuși, producția durează tot anul.
Brânza marzolino este un produs care aparține celui de-al doilea grup fundamental de alimente. Conține proteine cu valoare biologică ridicată și nutrienți destul de specifici - unele vitamine B, minerale de calciu etc. micro și macro nutrienți nespecifici lipsesc, chiar și în cantități mari - vitamina E și provitamina A, fosfor etc. Pe de altă parte, brânza marzolino este de asemenea o sursă importantă de colesterol, grăsimi saturate și sodiu. Poate fi inserat, în porții și cu o frecvență adecvată a consumului, în dieta tuturor subiecților sănătoși; același lucru nu se poate spune în contextul nutriției clinice - hipertensiune, hipercolesterolemie, intoleranță la lactoză etc. Mai târziu vom intra în mai multe detalii.
Brânza marzolino are o formă tipică de pâine. Crusta este ușoară sau roșiatică. Pastele sunt clare, delicate și ușor granulate. Aroma și aroma sunt delicate, aromate și caracteristice. Ea devine ușor picantă odată cu maturarea. Pe una din cele două fețe este imprimată eticheta de producție.
Marzolino este o brânză de masă, chiar dacă solubilitatea sa deosebită o face potrivită pentru fuziune în diverse rețete și este combinată cu vinuri roșii sau roșii tinere.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale brânzei marzolino
Brânza marzolino, ca produs lactat, aparține grupului II fundamental de alimente.
Ea are un aport semnificativ de energie și lipide, care crește ușor odată cu maturarea continuă. Calorii sunt furnizate în principal de acizi grași, urmată de proteine și foarte puțini carbohidrați - în special în forme ușor condimentate. Lanțurile lipidice sunt predominant saturate, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, ele furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și foarte puțini carbohidrați simpli - lactoza, dizaharidul.
Brânza marzolino nu furnizează fibre dietetice; dimpotrivă, conține colesterol. Creșterea procesului de îmbătrânire tinde să se usuce ușor, lactoza este degradată de microflora bacteriană crescând concentrația de acid lactic și crește - relativ - concentrația de histamină. Cantitatea de purine, ca și celelalte alimente din același grup alimentar, este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminic al brânzei marzolino este caracterizat prin abundența sa în riboflavină (vit B2), retinol și / sau echivalenți (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate. În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și sodiu.
dietă
Brânză de marcă în dietă
Brânza de marzolino, care este o hrană foarte calorică și bogată în grăsimi, nu se supune dietei de scădere în greutate - care ar trebui să fie hipocalorică și normolipidă. Cu toate acestea, trebuie amintit că, în ceea ce privește concentrația de grăsimi și densitatea energetică, în cadrul prezentării generală a brânzeturilor italiene, acest produs este considerat un compromis bun.
Prevalența saturaților asupra profilului total al acizilor grași și abundența colesterolului fac ca brânza marzolino să nu fie potrivită în cazul hipercolesterolemiei. Dacă rata metabolică este compensată, brânza poate fi introdusă ocazional în dietă și în cantități foarte mici.
Conținând proteine de mare valoare biologică, brânza marzolino poate fi considerată o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Se recomandă în cazul unei necesități sporite a acestor nutrienți; sunt exemple orientative: malnutriție generală, specifică, malabsorbție cronică și nevoie crescută - de exemplu în timpul sarcinii sau prin practicarea unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea brânzei ca sursă nutrițională de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin favorabile care, pentru a asigura echilibrul alimentației, necesită utilizarea de porțiuni mici și o frecvență scăzută a consumului.
Lactoza, care este ea însăși rară datorită fermentației lactice, poate provoca încă oboseală celui mai sensibil intolerant; pe de altă parte, din punct de vedere statistic, reacțiile adverse la brânza marzolino - care apar în principal cu simptome gastro-intestinale de diaree, meteorism, tensiune abdominală, flatulență și crampe; rareori greață și vărsături - pot fi considerate rare. Capacitatea de a conține urme sau cantități modeste de histamină, în special sub formă de șase luni, trebuie considerată inadecvată în cazul intoleranței hipersensibile specifice. Gluten-free și lipsa de purină, este, în schimb, relevant pentru dieta împotriva boala celiacă și hiperuricemie.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care efectuează în principal coenzime celulare, brânza marzolino poate fi considerată un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În brânza marzolino, vitamina A și / sau echivalentul (RAE) solubil în grăsimi abundă, necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.
Având în vedere procentul semnificativ de sodiu, brânza marzolino trebuie evitată sau severă restricționată în dieta preventivă și / sau terapeutică prin hipertensiune arterială sensibilă la sodiu. Cu toate acestea, această brânză este mult mai puțin sărată decât pecorino condimentat și, prin urmare, mai puțin nepotrivită pentru abordarea dietetică pentru a opri hipertensiunea arterială.
Bogăția calciului și a fosforului este o caracteristică foarte utilă pentru a garanta necesitățile scheletice ale mineralizării - pentru a forma hidroxiapatita - foarte delicată în timpul dezvoltării fetale, creșterea în copilărie și conservarea la vârste înaintate - datorită tendinței spre osteoporoză . Observații : este bine de reținut că pentru sănătatea oaselor este, de asemenea, necesar să se garanteze un aport nutrițional corect de vitamina D și / sau o expunere adecvată la soare în sezonul fierbinte.
Femeile însărcinate pot consuma numai brânza marzolino produsă din lapte pasteurizat, în timp ce ei ar trebui să evite laptele crud; eventual, acesta din urmă poate fi adaptat pentru gătit.
Brânza marzolino nu este permisă în dieta vegană. Cel tradițional nu trebuie să conțină cheag de animale, ci legume (cagliofiore) pe bază de arțar sau de anghilă sălbatică; dacă se obține astfel, brânza marzolino se pretează dieta vegetariană. Se folosește, în schimb, cheile de vițel. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești; hindușii pot consuma marzolino obținut cu cagliofiore. În această privință, opiniile budiștilor observați sunt discordante.
Frecvența consumului de brânză marzolino - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, în timp ce porțiunea medie corespunde la aproximativ 80 g.
bucătărie
Brânză Marzolino în bucătărie
Brânza marzolino este în principal consumată singură ca un aperitiv, fel de mâncare sau desert. Este foarte solubil și se topește ușor, uniform, și este de asemenea potrivit pentru îmbogățirea diferitelor tipuri de rețete.
Unele rețete care conțin această brânză sunt: clătite, plăcinte și timbales, quiches și plăcinte savuroase de diferite feluri - chiar și cu ciuperci, fructe uscate, salam etc. - salate rece, fondue pentru condimentele de primăvară sau felii de pâine prăjită. Este, de asemenea, excelent topit pe carne rosie.
Acesta poate fi combinat cu vinuri de diferite tipuri, albe, rosé sau roșii, atâta timp cât sunt tineri; două exemple tipice sunt Montalcino și Montepulciano - din Toscana, desigur.
descriere
Descrierea brânzei marzolino
Brânza marzolino are o pâine tipică, ușor ovală, rotundă sau cilindrică. Călcâiul are o înălțime de 9-13 cm; lungimea este de 15-21 cm. Greutatea este cuprinsă între 500 g și 1, 5 kg. Are o crustă subțire, albicioasă, care tinde spre roșie, crescând condimentele - este colorată cu roșiile în timpul maturării.
Pasta este în nuanțe între alb și pai galben. Are o structură compactă și elastică, uneori ușor granulară, niciodată foarte friabilă; poate prezenta o periță subțire, neregulată și nu uniform distribuită în ochi. Tind să rămână în gură. Aroma și aroma brânzei de marzolino sunt delicate și aromate, mai bine la brânza obținută din lapte crud; gustul este inițial dulce, apoi acid și ușor sărat; corturi pentru cel mic, în formă de șase luni. Există variații cu trufe sau ardei gras.
producere
Privire de ansamblu asupra producției de brânză marzolino
Producția de brânză marzolino începe prin mulgerea laptelui de oaie și, eventual, cu o cantitate mică de lapte de vacă. Acest lucru poate fi lăsat brut sau pasteurizat. Se folosește în principal două mulsuri: prima seară, la care se aplică un outcropping, a doua dimineață, la care se conservă întreaga fracțiune de lipide. Laptele brut dă naștere unei brânzeturi mai aromate și mai prețioase; în plus, păstrează flora bacteriană naturală necesară pentru coagularea cheagului.
Laptele este apoi colectat și încălzit la 30-32 ° C, permițând orice floră fiziologică - în brânza obținută din lapte crud marzolino - să se reproducă prin metabolizarea lactozei cu producerea de acid lactic. Cheagul în sine este format prin adăugarea de cheag - legume de carne de vită sau de vițel, în aproximativ 20-25 de minute.
Cheagul este rupt, se sfărâmă și se lasă să se odihnească. Prin urmare, se separă de zer prin colectare și este drenat în recipiente perforate. Sângerarea este întărită prin presare.
Uscate și compacte, formele sunt sărate uscate și lăsate să se usuce scurt înfășurate în pungi speciale - cârpe - timp de aproximativ 2 zile, timp în care se întorc la fiecare 8 ore.
Prima maturare are loc în încăperi cu atmosferă controlată - cum ar fi beciurile - și pe plăci de lemn sau sacule; în această perioadă, formele sunt întoarse și spălate în mod continuu.
În cele din urmă, maturarea are loc de la 3 la cel mult 6 luni; unele culori crusta, pictura cu rosii. Ea urmează etichetarea pe una dintre cele două fețe și introducerea pe piață.
istorie
Brânză Marzolino în istorie
Se pare că nimic altceva decât etruscii, poate cu 700 de ani înainte de nașterea lui Hristos, a început producția de brânză de oaie pe teritoriul Etruriei - Toscana, Umbria, nordul Lazio, Liguria de sud-est, Lombardia.
Primele urme scrise, referindu-se, în general, la brânza de pecorino toscană și nu la brânza marzolino, au fost găsite în "Naturalis istoria", de către Pliny cel Bătrân (23-79 dH).
De la Renaștere, brânza marzolino era deja răspândită în Florența și pe întregul teritoriu din Sienese, considerată demnă pentru palatul nobililor și a clericilor. Potrivit unui zvon local, Caterina de 'Medici - pasionată de brânză - în secolul al XVI-lea a adus marzolino Franței cu ocazia căsătoriei sale cu regele Henric al II-lea.
Chiar și Francesco Molinelli, în memoria brânzei toscanice datând din secolul al XVIII-lea, a vorbit despre pecorino toscane.
