generalitate
Creveții sunt produse de pescuit maritim care corespund aspectului creveților mari.
Clasificarea creveților: creveții sunt, prin urmare, crustacee Macruri care, conform clasificării zoologice tradiționale, aparțin ordinului Decapoda, familia Penaeidae, genul Penaeus .
Pentru unele tipuri de creveți a fost propus de Pérez Farfante și Kensley (dar încă nevalidate) o clasificare alternativă care prevede reorganizarea a douăzeci și două de specii aparținând în mod tradițional genului Penaeus în cinci genuri: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus și Litopenaeus . În plus, alte 6 specii aparținând genului Penaeus au fost re- grupate sub genul Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus și, de asemenea, kerathurus )
Dintre diferitele tipuri de creveți, cel mai important pe plan mondial este monodonul Penaeus, cunoscut și sub denumirea de " creveți gigant de tigru ".
Descrierea creveților: creveții mediteraneeni sunt alungiți, cu o porțiune frontală, numită cefalotorax, care conține sistemul nervos și majoritatea organelor; de la cefalotorax antenele, ochii, rostru dințat etc., iar în partea inferioară niște picioare numite pereiopoduri sunt prelungite. Porțiunea din spate a crustaceei (cea comestibilă) constă în întregul abdomen împărțit în șase segmente, din care se extind picioarele picioare mici numite peleopods . Mai târziu, se utilizează o porțiune mare caudală segmentată ( uropodi ), utilizată în principal în acțiuni de evadare. Întregul corp al crevetei este acoperit cu un strat chitinos numit carapace .
Creveții mediteraneeni sunt limpezi, iar fundul oscilează între dungi gri și roz și maro sau roșu. Pigmentarea se poate schimba în funcție de batimetrie, de dimensiunea crustaceei și de zona de captare. Acestea pot ajunge la o greutate de 100g pentru o lungime de aproximativ 20cm.
Pescuitul și habitatul creveților: creveții sunt crustacee care trăiesc odihnindu-se pe fund cu batimetrie extrem de variabilă (de la câțiva metri până la peste 50) pe baza vârstei specimenelor, a sezonului și a zonei afectate. Ei preferă un sol nisipos sau noroios și nu departe de coastă, deoarece exemplarele tinere colonizează în principal zonele gurile fluviului și apoi se scufundă treptat. Creveții care se hrănesc în principal pe plancton și pe prădătorii lor naturali sunt peștele și moluștele de cefalopode; pescuitul profesional pentru creveți se face în principal prin traule.
Aspecte igienice
Crevetele sunt alimente sensibil perisabile. În timpul depozitării produsului proaspăt (temperaturi> 0 ° C), degradarea enzimatică a aminoacizilor liberi și a proteinelor musculare are loc rapid. Aceasta determină declanșarea unui miros pătrunzător de amoniac, posibil (dar nu neapărat) accelerat de proliferarea bacteriană. Degradarea enzimatică poate fi oprită prin gătire sau congelare.
Caracteristici gastronomice
Creveții sunt alimente extrem de populare, probabil cele mai comercializate în întreaga categorie de produse pescărești. Sunt potrivite pentru orice tip de preparat culinar: de la alimente crude până la antipasti fierte, de la compoziția de mâncăruri de paste la formularea de feluri de mâncare; probabil, cele mai populare rețete bazate pe creveți sunt frișcă și prăjituri la grătar. Cea mai potrivită împerechere între alimente și vin pentru creveți variază considerabil în funcție de preparare; acestea sunt mai mult sau mai puțin vinuri albe, de exemplu: alb de Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia etc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale creveților: începem prin a preciza că creveții sunt alimente potențial alergene, de aceea nu sunt recomandate în dieta femeilor însărcinate, asistente medicale și copiii de după naștere.
În al doilea rând, creveții aduc cantități semnificative de colesterol; acest lucru le face necorespunzătoare dietă celor care suferă de hiperlipidemii asociate, chiar dacă conținutul total de acizi grași ar trebui să se transforme în favoarea celor buni (polinesaturați) comparativ cu cei potențial dăunători (saturați).
Aportul de energie este scăzut, similar cu cel al pieptului de pui, și este susținut preponderent de peptide cu valoare biologică ridicată.
Printre vitamine este un conținut bun de Niacin solubil în apă și liposolubile A, sub formă de echivalenți de retinol (carotenoid astaxantin).
În ceea ce privește sărurile minerale, contribuțiile la fier și calciu sunt bune.
Întregul creveț conține o rație foarte non-comestibilă ridicată constând în esență din carapace de chitină . Deși nu este digerabil pentru oameni, printr-un tratament special alcalin, chitina este transformată în chitosan, o moleculă folosită ca un supliment alimentar pentru slăbire. Acest produs trebuie să acționeze ca un chelator de lipide pentru a reduce absorbția intestinală a grăsimilor. NB . Eficacitatea chitosanului nu a fost încă demonstrată.
Valorile nutriționale
Compoziție nutritivă pentru 100g de creveți, proaspete și creveți, curățate, congelate - Tabele de compoziție alimentară Valori de referință - INRAN
 | |||
| Creveți, proaspeți | Creveți, curățați, congelați | ||
| Partea comestibila | 45, 0% | 100, 0% | |
| apă | 80.1g | 80.2g | |
| proteină | 13, 6g | 16, 5 g | |
| Aminoacizi predominanți | - | - | |
| Limitarea aminoacizilor | - | - | |
| Lipidele TOT | 0, 6g | 0.9g | |
| Acizi grași saturați | - | - | |
| Acizi grași mononesaturați | - | - | |
| Acizi grași polinesaturați | - | - | |
| colesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Carbohidrați | 2, 9g | 2, 9g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 2.9mg | 2.9mg | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | |
| solubil | 0.0g | 0.0g | |
| insolubil | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| sodiu | 146.0mg | 375.0mg | |
| potasiu | 266.0mg | 75.0mg | |
| fier | 1.8mg | 2.6mg | |
| fotbal | 110.0mg | 128.0mg | |
| fosfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| tiamina | 0, 08 mg | tr | |
| riboflavină | 0.10mg | 0, 02 mg | |
| niacina | 3.20mg | 0, 5mg | |
| Vitamina A | 2.0μg | tr | |
| Vitamina C | 2.0mg | tr | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
