generalitate
Ursul de mare folosit în alimentația umană este un nevertebrate marin aparținând speciei Paracentrotus lividus (clasa Echinoidea, subclasa Euechinoidea, ordinul Echinoida, familia Echinidae, genul Paracentrotus ).
Pe lângă Paracentrotus lividus, există multe tipuri de urchină de mare - aparținând diferitelor subclase, ordine, familii, genuri și specii - dar nu sunt o sursă obișnuită de hrană pentru ființe umane.
Ursul de mare utilizat în mod obișnuit în scopuri alimentare ( P. lividus ) este adesea obiectul unei interpretări greșite a clasificării științifice; profanul distinge cele două sexe în funcție de culoare, ipotetic maro-violet pentru femeie și negru pentru bărbat, prin urmare, ar lua doar femelele, cu excepția bărbaților. Cu toate acestea, dacă este adevărat că numai cele brun-violete conțin bine-cunoscute pungi ovipare "comestibile" în timp ce cele negre lipsesc, motivația științifică reală este ignorată. Cel negru, de fapt, nu este bărbatul lui P. lividus, ci un urchin de mare în sine, clasificat ca Arbacia lixula, deci total diferit pentru Ordin, Familie, Sex și Specie.
Ursul de mare (deși este considerat FOARTE FOOD de către cunoscători) NU constituie un produs de "consum mare", deoarece disponibilitatea pe piață (scăzută), costurile produsului comercial (ridicat), posibilitatea capturării acestuia în mod autonom ( numai în vecinătatea Adriței și a Mării Tireniene), modul de consum (brut) și aroma caracteristică (particulară) sunt (din fericire) factorii care limitează extinderea acestui aliment.
Ursul de mare este un animal extrem de prolifer, dar ușor de captat; în plus, având o parte foarte comestibilă, este necesar să o găsiți în cantități mari. Aceste caracteristici fac ca urmele de mare să fie un organism a cărui densitate a populației este afectată negativ de retragerea fără prudență de către om și, din acest motiv, necesită o reglementare destul de rigidă privind pescuitul (existentă, dar adesea ignorată).
Aschiul mare este structurat în cinci secțiuni asemănătoare, simetrice și dispuse în jurul unei axe verticale; în partea de sus a acestei axe sunt aranjate: cei cinci dinți ai gurii, cele cinci benzi care urmează meridianele pedicelilor ( pedicellaria cu ventuza la baza cu care aderă și podiumurile în restul corpului pe care părăsesc spiculele sau aculei), cele cinci nervoase și cele cinci canale radiale ale sistemului acvifer. Spiculele plăcilor scheletice sunt grele și capabile să erodeze suporturile pe care le aderă; aparatul de masticator este foarte complex și puternic, numit felinarul lui Aristotel. Ursul de mare are un tip de fertilizare externă, iar dezvoltarea include o formă de larvă (câteva săptămâni) care seamănă cu "Turnul Eiffel".
Ursul de mare este destul de comun în Oceanul Atlantic de Est și în Marea Mediterană, cu prezență redusă pe partea vest-vest a Adriaticii; se hraneste cu alge, plante acvatice si organisme mici, si populeaza fundul stancos sau cei bogati in posidonia (planta marina) cu o adancime de aproximativ 30 de metri. Ursul de mare este, de asemenea, obiectul vânătorii de către unele organisme subacvatice, cum ar fi peștii ( sparidae, în special tufișuri de mare și trestie de mare) și crustacee (cum ar fi granseola).
Aspecte igienice
Așa cum era de așteptat, porțiunea comestibilă a urinei de mare constă din saci ovipar. Acestea pot fi consumate crude sau rapid salate în tigaie. Evident, ca și în cazul celorlalte nevertebrate marine (midii, scoici, stridii, scoici, etc.), consumul de alimente sub formă de materie primă duce consumatorul la un risc considerabil de igienă. Ouăle de ouă de mare sunt, de asemenea, disponibile sub formă de sticlă, dar costul produsului nu este mai mic decât înaltă (pentru munca de pescuit și prelucrare și pentru partea comestibilă limitată); din acest motiv, cei mai pasionați consumatori tind să-l obțină în mod autonom sau să se adreseze direct braconierilor. Totuși, prin aceste ultime două metode de aprovizionare, riscul de a obține materia primă contaminată este foarte ridicat.
Ursul de mare din sticlă comercializat în mod regulat este (aproape întotdeauna) luat din mlaștină (de exemplu, între Sicilia și Africa), atât de departe de evacuările abuzive și de gurile fluviului poluat; în acest caz, riscul de contaminare este extrem de limitat. Pescarii și laicii de păsări, pe de altă parte, tind să reducă costurile și oboseala prin capturarea de urci de mare de pe fâșia de coastă, oriunde s-ar afla; în aceste zone, densitatea virusurilor și a bacteriilor (fără a menționa metalele și agenții chimici) este considerabil mai mare.
Având în vedere că pregătirea excelentă a urinei de mare este "hrană brută", prin mâncarea ouălor direct în animalul despicat sau prin adăugarea lor proaspăt în spaghete, este posibil să se înțeleagă cum crește riscul alimentelor igienice.
Boala cea mai frecventă transmisă de urchinii de mare prime este hepatita virală de tip A și E; acești viruși, ușor inactivi prin gătire, pot deteriora grav sănătatea omului prin atacarea ficatului. Mai mult decât atât, riscul de faimoasă infecție cu toxine bacteriene provocată de vibrio cholerae, care în trecut a reușit să extermine întreaga familie și să decimeze mici centre urbane. În cele din urmă, concentrațiile mari de coliformi și multe alte bacterii nu sunt rare.
Caracteristicile nutriționale
Se presupune că ouăle de ouă de mare au un profil nutrițional similar cu cel al altor specii; acestea ar trebui să aibă o cantitate de energie destul de limitată, probabil în jur de 100-110kcal / 100g, o cantitate excelentă de proteine cu valoare biologică ridicată și grăsimi esențiale, dar și un conținut ridicat de colesterol.
Vitaminele și sărurile minerale sunt probabil conținute în procente care sunt mai mult decât bune.
Recomandăm un consum ocazional sau în orice caz sporadic, acordând o atenție deosebită moderării porțiunilor de consum în prezența hipercolesterolemiei
Bibliografie:
- Structura vieții. Plante și animale - S. Scannerini - Jaca Book - pag 291-291
