Alimente bogate în sodiu
Distingerea alimentelor fără sodiu din cele care conțin cantități bune din ele nu este o întreprindere complicată; sodiul este un oligoelement aproape omniprezent, prin urmare, aportul său alimentar cu alimente este suficient pentru a acoperi nevoile umane recomandate.
Pentru a distinge alimentele în funcție de cantitatea de sodiu pe care o conțin, este suficient să le grupezi în două categorii:
- Alimente proaspete: alimente fără sodiu
- Alimente conservate, prelucrate sau adăugate în alt mod: alimente bogate în sodiu
Din punct de vedere chimic, sarea este rezultatul cristalizării sodiului (Na +) asociat cu clorul (Cl-).
Sodiul reprezintă 40% în greutate clorură de sodiu, iar sursele sale alimentare sunt împărțite în:
- Sodul alimentar (alimente proaspete de sodiu + conservare posibilă de clorură de sodiu)
- Sare discretată sau sare de bucătărie adăugată sub formă de condiment
Sare ca conservant
Principala caracteristică a clorurii de sodiu este potențialul de conservare, prin urmare, adăugarea acesteia în alimente mărește sănătatea igienică a alimentelor pe două fronturi:
- Inhibă proliferarea organismelor contaminante (chiar dacă nu toate și nu cu aceeași eficacitate)
- Reduce drastic procentul de apă liberă (activitatea apei - AW) responsabilă de proliferarea patogenă și de degradarea enzimatică spontană a alimentelor
În cele mai vechi timpuri, descoperirea sării pentru conservarea alimentelor a încurajat creșterea populației datorită distribuției temporare a consumului de carne și pește și reducerii toxinelor alimentare. Cu toate acestea, aceste comportamente au influențat, de asemenea, obiceiul colectiv de gust sărat, limitând percepția naturală a alimentelor și promovând consumul de produse conservate; până în prezent, în mod natural, alimentele fără sodiu sunt adăugate de obicei cu sare de gătit pentru a-și promova aroma.
Cerințe de sodiu
Persoanele adulte își păstrează funcțiile metabolice active prin consumul de sodiu în proporție de 69-460 mg / zi, dar luând în considerare variabilitatea individuală (pierderea prin transpirație, excreția fecală și excreția urinară), se recomandă introducerea a aproximativ 575 mg pe zi . Conținutul alimentar natural de sodiu din alimentele proaspete ar fi în medie suficient pentru a satisface nevoile individuale ale acestui oligoelement.
Deficitul de sodiu este foarte rar, precum și în afara condițiilor patologice, cum ar fi insuficiența renală, diareea cronică și trauma; dimpotrivă, aportul excesiv de sodiu conduce la o creștere a fluidelor extracelulare, rezultând:
- Apariția edemului de țesut
- Apariția hipertensiunii arteriale
- Agravarea paniculopatiei (celulita vulgară numită)
Sarea excesivă afectează, de asemenea, secreția de acid gastric și poate favoriza complicațiile mucoasei. Cu toate acestea, toxicitatea acută pe cale orală a sodiului este cel puțin improbabilă.
Alimente bogate și sărace în sodiu
Alimentele cu sărăcire de sodiu, așa cum se prevede, sunt toate proaspete care nu au fost adăugate; pe de altă parte, alimentele bogate în ea sunt:
- Întreaga categorie de alimente deshidratate cu sare (cod de sare, hamsii, sardine și hering în sare, șuncă brută, speck, lonzino, capocollo etc.)
- Întreaga categorie de alimente la sol, frământată sau amestecată cu sare (toate cârnații: salam, mortadella, ciccioli, soppressa, finocchiona, cârnați, cotechino etc., brânzeturi)
- Întreaga categorie de alimente în saramură sau gătită în apă sărată și apoi conservată (fasole conservată, ton în mod natural, ton în ulei, legume într-un borcan etc.)
- Toate produsele alimentare au fost adăugate cu glutamat de sodiu (cub de stoc și mâncăruri gata) și bicarbonat de sodiu.
NB. Produsele pescărești ale pescarilor (care nu sunt crescuți), în special moluștele bivalve (midii, scoici etc.), conțin o cantitate echitabilă de apă de mare; într-un context general de aport moderat de sodiu și în absența patologiilor, acestea nu reprezintă o problemă, dimpotrivă este recomandabil să le gătiți și să le serviți, excluzând lichidul de gătit.
