ce
Carnea Kobe (神 戸 ビ ー フ sau Kōbe bīfu ) este o hrană valoroasă de origine animală.
Mai exact, carnea obținută din sacrificarea unei rase de bovine tipice orientale, parte din stocul Tajima - bovine negre japoneze - și crescută în prefectura Hyōgo. Alte nume folosite pentru acest produs sunt: Kobe niku (神 戸 肉, "carne Kobe"), Kobe-gyu (神 戸 牛) sau Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Caracteristicile sale organoleptice și gustative, considerate unice și inimile, sunt în primul rând atribuite unei anumite metode de reproducere, dar sunt, de asemenea, evaluate în faza preliminară a comercializării. Principiile de bază sunt stabilite de Asociația de Promovare a Marketingului și Distribuției Kobe Beef și urmăresc standardizarea calității superioare a acestui produs.
Carnea Kobe este un produs de origine animală. Din primul grup fundamental de alimente, este bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice cărnii. De asemenea, are un aport considerabil de lipide, ceea ce îl face foarte puțin potrivit pentru dieta obișnuită, în special în cazul supraponderalității. În plus, la fel ca toate celelalte tipuri de carne, poate fi descurajată sau inadecvată în dieta celor care suferă de anumite boli metabolice, ereditare sau dobândite. Mai târziu vom intra în detaliu.
Carnea Kobe poate fi gătită ca o friptură simplă - "simplu" este un termen foarte simplist, ceea ce indică esența pașilor, dar nu ușurința de execuție - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi și teppanyaki .
Carnea Kobe este cunoscută mai presus de toate pentru aroma sa caracteristică, pentru moale și pentru procentul remarcabil de grăsime excelent distribuit în interiorul mănunchiului muscular (numit marmură sau vene). Împreună cu Matsusaka și Ōmi (Yonezawa), carnea de vită Kobe este considerată la nivel global una dintre cele mai bune trei vitele din Japonia și probabil în lume (Sandai Wagyuu sau "cele trei mari bovine").
Carnea Kobe este foarte costisitoare, deoarece doar 3000 cap de vite pot fi comercializate ca atare. În martie 2018, carnea Kobe importată și vândută la Harrods (Londra) a avut un preț record de 625 £ / kg (peste 706 EUR pe kg); în medie, se găsește, în mici denumiri, la puțin sub jumătate din acest preț. În Japonia, toate bovinele, nu doar cele care se termină cu carnea Kobe, pot fi urmărite - printr-un număr de 10 cifre - în fiecare etapă a întregului lor ciclu de viață.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale cărnii Kobe
Posibil în primul grup fundamental, carnea Kobe este un aliment bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Cu toate acestea, are un consum ridicat de energie, cauzat în principal de abundența de grăsimi.
Calorii din carnea Kobe sunt furnizate în principal de lipide (28 g / 100 g de alimente) și proteine (22 g / 100 g de alimente); carbohidrații (complecși, glicogen) sunt absenți sau irelevanți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt în principal nesaturați, în special mononesaturați (omega 9 acid oleic - OA), urmat de saturați (11 g / 100 g de alimente) și câțiva polinesaturați - constând predominant din omega 6. Colesterolul este prezent în cantități semnificative.
Carnea Kobe nu conține fibre dietetice, gluten și lactoză; concentrația de histamină nu este cunoscută, dar ar trebui să fie irelevantă. În schimb, are cantități abundente de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, carnea Kobe este un produs care nu diferă de media produselor din aceeași categorie - carne. Solubil în apă - mai abundent - conține în special cele din grupa B - de exemplu riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Cele solubile în grăsimi par a fi mai puțin relevante, dintre care o fracție mai importantă a retinolului (vit A) și / sau echivalent (RAE) este arătată.
Chiar și în ceea ce privește sărurile minerale, carnea lui Kobe nu se îndepărtează prea mult de grupul său. Conținutul de fier este bun, dar și de fosfor și zinc; oferă și potasiu - dar nu este considerat o sursă nutrițională primară a acestui mineral.
dietă
Kobe carne în dieta
Carnea Kobe este un aliment care poate fi inserat, ocazional și în porții mici, în majoritatea regimurilor alimentare. Să nu uităm că pentru principiul variabilității alimentelor, orice produs ar trebui să se alterneze cu alte alimente care au același loc de muncă. În acest caz vorbim despre alte tipuri de carne (vânat, organe comestibile, păsări de curte), dar și produse pescărești (pește pinnuti, crustacee, moluște) și ouă.
Chiar și gătit fără adăugarea de grăsime, cu 220 kcal / 100 g, carnea Kobe nu poate fi utilizată în dieta supraponderală. Dimpotrivă, în acest caz ar fi recomandabil să preferăm carne slabă, cum ar fi piept de pui, piept de curcan, carne de cal, pești slabi etc.
Pentru conținutul discutabil de colesterol și grăsimi saturate - chiar dacă se ia în considerare importanța cantitativă considerabilă a omega 9 mono-saturați (OA) - nu este o materie primă care să fie inclusă în dieta împotriva hipercolesterolemiei. Din același grup fundamental, ele ar fi mai potrivite pentru pește - pinnuti propriu zis - bogat în omega 3 (EPA și DHA).
Dacă nu în prezența obezității, este un aliment ipotetic neutru pentru regimurile alimentare care vizează subiecții care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială.
Carnea Kobe, bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte utilă în dieta celor care au o nevoie mai mare pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.
Carnea Kobe este unul dintre produsele care trebuie evitate sau consumat cu moderatie extrema, in caz de hiperuricemie severa - tendinta de a gută - si calculoza sau litiaza renala din cristalele de acid uric. Este complet exclusă din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
Carnea Kobe este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Aceasta contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, a unui mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este apreciabil. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
Carnea Kobe este bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Ca și alte carne, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Vitamina A și precursorii ei - RAE, de asemenea, cu o funcție antioxidantă - mențin funcția vizuală optimă, reproductivă, permit diferențierea celulelor etc.
Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; Carnea Kobe ar trebui să fie considerată o hrană potrivită pentru iudaism, dar nu pentru islam - din cauza lipsei criteriilor fundamentale de sacrificare.
După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă.
Porțiunea medie a cărnii Kobe este de aproximativ 100 g (220 kcal).
bucătărie
Cum gătești carnea Kobe?
Carnea Kobe are caracteristica de a fi grăsime, dar în același timp foarte delicată - aspect datorat consistenței fibrelor musculare, dar și tipului și procentului de țesut conjunctiv. Din acest motiv, este cunoscut ca ingredientul de carne provenit de la animale terestre, care este mai potrivit pentru prelucrarea materiilor prime, în special Sashimi.
Alte rețete tradiționale de carne Kobe sunt Sukiyak și Shabu-shabu, două preparate tradiționale japoneze preparate și servite în nabemono sau nabe, una dintre vasele fierbinți de origine chineză. Teppanyaki, la fel de tradițional, este numele unui proces de flamenco direct pe farfurie.
În Occident, pe de altă parte, carnea Kobe este utilizată aproape exclusiv pentru mâncăruri sau pentru al doilea curs, mai precis procesată cu gătit rapid și intens, fie la grătar sau la grătar sau la grătar. Este esențial ca acest produs alimentar să fie păstrat în sânge, chiar dacă este "aproape" imposibil să se usuce și greu prin prăjire. Nu este un produs local, în special interpretări orientale, de exemplu cu sosuri amare sau sosuri de soia.
descriere
Descrierea cărnii Kobe
Caracteristica principală a cărnii kobe este măcinarea, adică branșarea grăsimilor intramusculare care, dând-o, îi conferă un aspect inconfundabil; după cum vom vedea mai târziu, această proprietate este măsurată cu un indice de evaluare specific (BMS).
Datorită compoziției sale chimice, adică a raportului dintre acizii săi grași, punctul de topire al grăsimii din carnea Kobe - și al tuturor vitelor Tajima - este mai mic decât cel al cărnii de vită obișnuită. De fapt, carnea Wagyu conține o fracțiune de grăsimi nesaturate cu mult mai mare decât media de carne de vită în restul lumii. Oferă niveluri ridicate de acid oleic (omega 9 mononesaturat), cunoscut ca fiind acidul gras caracteristic uleiului de măsline - și nu numai - care, în diverse studii, a arătat că poate reduce colesterolul LDL rău.
Pe palat, se deosebește de moliciunea tipică și aroma mult mai delicată, dar încă bogată în alte bovine crescute cu diferite sisteme.
comerț
Caracteristicile reproducerii Kobe
Carnea de vită Kobe este o marcă japoneză înregistrată de Asociația de Promovare a Marketingului și Distribuției Kobe Beef (神 戸 肉 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Bovinele Kobe sunt hrănite cu furaje pe bază de cereale - alimente cu densitate mare de energie - și uneori suferă o perie pentru a îmbunătăți starea mantalei.
Toate bovinele Tajima sunt îngrășate mai mult decât altele și au un ciclu de viață cuprins între 26 și 32 de luni, împotriva, de exemplu, celor 18 luni de bovine americane.
Turmele de bovine japoneze impun o limitare strictă a mișcării. Fiarele sunt închise în celule mici; acest aspect, în plus față de reconcilierea cu suprafața terenului prea puțin abundentă a națiunii, permite menținerea fibrelor musculare moi.
Cerințe de carne Kobe
Pentru a fi considerată ca atare, carnea Kobe trebuie să îndeplinească toate condițiile următoare:
- Bovine Tajima născute în prefectura Hyōgo
- Exploatarea fermelor în prefectura Hyōgo
- Bullock (castrare de taur sau carne de vită)
- Sa transformat în abatoare din Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa sau Himeji din Prefectura Hyōgo
- Marbling ratio (mucoasa sau vena intramusculară), numită BMS, nivel 6 și mai sus
- Scor de calitate de 4 sau 5 carne
- Greutatea brută a cărnii unui animal egal sau mai mic de 470 kg.
Kobe carne din lume
Înainte de 2012, carnea Kobe nu a putut fi exportată din Japonia. Primele exporturi au fost cele din Macao, în ianuarie 2012, apoi din Hong Kong în iulie 2012. De atunci, acestea au început, de asemenea, în Statele Unite, Singapore, Thailanda, Regatul Unit și Canada.
Creșterea popularității cărnii de vită japoneză a dus la o creștere comercială a cererii, astfel la crearea de carne de vită "în stil Kobe", obținută prin trecerea de la Wagyu - dar crescut local - cu bovine Angus. Fermele americane și Breton au încercat, prin urmare, să copieze specificațiile fermei de reproducție din Kobe. De la primul cap de bovine Wagyu importat în anii '70, astăzi în SUA există 150 de ferme de reproducere care conțin zeci de mii de bovine Wagyu.
Carnea produsă de aceste cruci este diferită din punct de vedere estetic de cea a Kobe, mai închisă, deși această problemă pare să fie în mare parte legată de design; din punct de vedere organoleptic și gustativ, există note mai intense, tipice pentru carnea Angus. Pentru a spune adevărul, inconștient, meseriașii americani par să preferă alimente mai asemănătoare celor tradiționale decât produsul foarte special din străinătate. Există oameni care susțin că este una dintre multele tendințe culinare, nimic mai mult. Pentru a umple această diferență și, în același timp, pentru a exploata influența consumatorilor, diferiți producători de carne de tip "Kobe" susțin că singurele diferențe cu originalul sunt în mare parte estetice.
În Europa, magazinul alimentar britanic Asda - deținut de Walmart - a introdus carne Wagyu la sfârșitul anului 2011, cu o linie de măcelărire de carne de la o fermă din Yorkshire; animalele au fost rezultatul trecerii între vacile Holstein și bărbații Wagyu. Acest lucru nu numai că făcea mai ieftin carne "Kobe", dar și consumatorilor britanici obișnuiți cu un produs cu marmură intermediară. În iunie 2014, magazinul cu discount german Aldi a anunțat că va introduce fripturile de vită Wagyu "fiecare magazin a primit un număr de 50 de fripturi, la un preț competitiv de 6, 99 lire sterline pentru o friptură de 225g. Cu toate acestea, carnea de vită Aldi Wagyu provine din Noua Zeelandă, unde bovinele sunt hrănite exclusiv cu iarbă și lăsate să pască, caracteristici mai mult în conformitate cu standardele de bunăstare a animalelor în schimbare.
Etichetarea cărnii Kobe
Creșterea popularității carnii Kobe în lume, așa cum se întâmplă adesea, a deschis ușa contrafacerii și utilizării necorespunzătoare a mărcii. Datorită lipsei recunoașterii legale în Statele Unite, este totuși posibilă vânzarea de carne de vită marcată eronat ca carnea de vită Kobe - nu așa cum ar trebui să fie, "stilul Kobe". Asociația de Promovare a Marketingului și Distribuției de Carne de Vită Kobe a planificat să publice broșuri despre carnea de vită Kobe în limbi străine pentru informații corecte despre produs.
Japonia a înființat un comitet pentru promovarea exportului de carne de vită Wagyu.
istorie
Context pe carnea din Kobe
Bovinele au fost importate din China în Japonia în același timp cu cultivarea orezului în secolul al II-lea d.Hr., corespunzătoare perioadei Yayoi. Până la restaurarea Meiji (1868), ele au fost folosite exclusiv ca animale de pescaj, în special în agricultură, silvicultură și pentru extracție sau transport și ca sursă de îngrășământ. Consumul de lapte era încă necunoscut și, din motive culturale și / sau religioase, carnea nu a fost mâncată.
Japonia a fost efectiv izolată de restul lumii din 1635 până în 1854; nu a existat nicio posibilitate de interferență genetică în afara populației bovine locale pe parcursul acestei perioade. Între 1868, (Meiji Restoration) și 1887, au fost importate aproximativ 2600 de bovine străine, inclusiv Braunvieh, Shorthorn și Devon; între 1900 și 1910, o mare intersecție a acestora a avut loc cu stocul nativ. Din 1919, diferitele populații regionale - eterogene - au fost înregistrate și selectate ca "bovine japoneze îmbunătățite". Prin urmare, s-au distins patru tulpini separate, bazate în primul rând pe influența mai mare a bovinelor străine asupra hibrizilor; au fost apoi recunoscute ca rase adevărate în 1944. Acestea au fost cele patru rase wagyū prin urmare negru japonez, japonez maro, japonez polled și shorton japonez. Tajima constituie o întreagă tulpină a rasei japoneze Negre, cea mai populată (aproximativ 90% din cele patru rase puse împreună).
Consumul japonez de carne de vită a rămas scăzut până după război (al doilea război mondial). Carnea din Kobe a devenit populară, extinderea acesteia până la întreaga planetă abia în anii 80 și 90.
În 1983, a fost creată Asociația de promovare a marketingului și distribuției de carne din Kobe, care definește și promovează marca Kobe și reglementează selecția animalelor etichetate ca carne de vită Kobe.
În 2009, USDA a interzis importurile de carne de vită din Japonia pentru a împiedica epidemia febrei aftoase să ajungă în țările din Japonia. Interdicția a fost apoi abrogată în august 2012 și, abia după aceea, carnea Kobe a început să fie reimportată în SUA.
