Mono și digliceridele acizilor grași sunt substanțe nutritive bine cunoscute organismului nostru, care le primesc atât direct, cât și indirect (de la trigliceridele hidrolizate în timpul proceselor digestive). Amintiți-vă că cele mai abundente lipide din natură sunt doar trigliceride, molecule hidrofobe (neabsorbabile în apă) formate prin unirea a trei acizi grași cu o moleculă de glicerol. Dacă îndepărtăm unul sau doi acizi grași din această structură, obținem mono și digliceridele acizilor grași.
Spre deosebire de acizii grași, glicerolul este o moleculă solubilă în apă. Rezultă că prin scăderea unuia sau a doi acizi grași în structura unei trigliceride, solubilitatea în apă a lipidelor crește considerabil. Această caracteristică este utilă în domeniul industrial, în care mono și digliceridele acizilor grași (E471) sunt utilizați în principal ca emulgatori, prin urmare, pentru capacitatea lor de a păstra împreună "fazele apoase (apă - datorită OH de glicerină) cu faze uleioase (ulei - datorită acizilor grași). În această privință, de mulți ani se știe că amestecurile specifice de mono și digliceride ale acizilor grași au o putere de emulsionare mai mare decât compușii singuri. În general, esterii de acizi grași saturați și nesaturați sunt utilizați cu lanțuri de carbon care depășesc 16 atomi de carbon.
Mono și digliceridele din acizi grași se formează în mod natural în procesul de randiditate, atât de mult încât în ulei conținutul maxim de acizi grași liberi este reglementat de lege (de asemenea, pentru că dau produsului un gust decisiv neplăcut). În domeniul industrial, acești aditivi sunt produși sintetic din glicerol și acizi grași unic sau obținuți din produsele secundare ale industriei petroliere.
Deoarece nu este posibil să se trateze a priori înapoi la tipul de acizi grași legați de glicerol, prin urmare cunoscând procentele de acizi grași saturați, nesaturați și hidrogenați, nu putem formula o judecată precisă asupra acestor aditivi. Acestea sunt în mod evident substanțe sigure, având în vedere prezența lor normală în alimente și originea continuă a proceselor digestive ale trigliceridelor. Cu toate acestea, impactul asupra sănătății rămâne îndoielnic, având în vedere că teoretic pentru nevoile funcționale, un producător de alimente fără grăsimi hidrogenate ar putea folosi apoi amestecuri de mono și digliceride bogate în acizi grași trans. Deși se folosesc în principal uleiuri vegetale, utilizarea grăsimilor animale nu poate fi exclusă.
Alți aditivi folosiți pe scară largă sunt esterii mono și digliceridelor acizilor grași, în care grupele hidroxil libere ale glicerolului sunt esterificate cu acid acetic, acid lactic, acid citric, acid tartric sau combinații ale acestora. Acești aditivi (E 472 a, b, c, d, e, f) sunt utilizați - pentru capacitatea de emulsionare și stabilizare - în special în produse cum ar fi pâine, pâine și fructe.
