Carne de legume

generalitate

Carnea de legume se referă la un grup de alimente artificiale, foarte proteic, dar exclusiv structurat prin ingrediente derivate din Regatul de Plante.

Carnea vegetală este rezultatul prelucrării alimentelor destinate obținerii unor produse care pot înlocui carnea de animale, produsele pescărești, laptele, derivații și ouăle; nu este întâmplător că carnea de legume este frecvent utilizată în regimurile lacto - ovo - vegetariene și vegane.

În esență, carnea de legume este capabilă să furnizeze concentrații excelente de proteine, dar, deoarece este deductibilă, nu are aceleași caracteristici nutriționale ca și produsele alimentare de origine animală.

Tipuri și producție

Principalele tipuri de carne de legume prezente pe piață în prezent sunt mușchiul seitan și grâul .

seitan

Seitanul este carne de legume (sau mai curând, carne de grâu ) prin excelență; nu este întâmplător că traducerea literară a termenului japonez occidentalizat corespunde adjectivului "proteic". Producția acestui tip de carne vegetală are loc prin aluatul de grâu, purificarea din componente solubile în apă și pre-gătit în lichid fierbinte. Materia primă utilizată pentru seitan este o făină de grâu cu concentrații ridicate de gliadine și glutenine (făinoase puternice sau speciale: W> 280, până la> 400), cum ar fi grâul dur sau manitoba . Amestecul se face prin amestecarea făinii și a apei. În ceea ce privește spălarea, totuși, este un proces mult mai laborios; se efectuează printr-o primă înmuiere urmată de mai multe clătiri consecutive în apă caldă și rece; în acest mod, componentele solubile în apă ale făinii (carbohidrații, majoritatea vitaminelor și sărurilor minerale) ieșesc din amestecul de purificare a rețelei de gluten comestibile (gliadine + glutenine în prezența apei). Odată ce amestecul de seitan este purificat în locul potrivit, acesta este pre-gătit într-un stoc de legume; acest lucru se poate face după gust, dar în mod tradițional ar trebui să conțină: apă, sos de soia, alge comburi, ghimbir și sare. Carnea vegetală de tip Seitan poate fi apoi servită prin coacere în cuptor sau într-o tavă sau tavă.

Grâu muscular

Muschiul de grâu este o carne de legume diferită față de seitan. În timp ce acesta din urmă este obținut prin purificarea făinii de grâu, mușchiul de cereale este compus prin amestecarea și frământarea glutenului în pudră, făină de leguminoase și arome, fără a o mai priva de porțiunea solubilă în apă. Musculatura de cereale este produsă prin amestecarea (ca pâinea sau pizza) a pudrelor și aromelor (curry, turmeric etc.) cu apă; odată obținut un compus NON lipicios și omogen, este necesar să se pre-gătească în apă sau bulion, dându-i o formă specifică prăjită cu ajutorul unui cilindru și a unei plasă de alimente. Această carne de legume poate fi depozitată pentru refrigerare, scufundată în propriul lichid de gătit și servită în cuptor sau într-o tavă sau tavă.

Mopur

Foarte similar cu mușchiul de cereale, acesta diferă de cel din urmă datorită prezenței drojdiei, ceea ce conferă produsului o ușoară moale care reduce gingivitatea acestuia.

Proprietăți nutriționale

Carnea de legume nu poate înlocui complet carnea de animale. Acestea sunt cu siguranță alimente bine structurate care, datorită naturii lor, sunt rare în diferite componente nutriționale. În același timp, atât mușchiul seitan cât și cel al grâului au anumite avantaje de natură chimică, din care (în unele cazuri) este posibil să nu se obțină puține beneficii. Mai detaliat.

Beneficiile cărnii vegetale

carnea de legume, în principiu, conține NO colesterol, nici procente ridicate de grăsimi saturate; dimpotrivă, în cazul mușchiului de grâu, este posibil să se folosească o bună parte a acizilor grași mononesaturați și polinesaturați (pe baza tipului de făină de legume utilizate). Acest lucru îl face extrem de util în terapiile alimentare împotriva hiperlipemiei, deoarece prezența ω3, ω ‰ 6 și ω ‰ 9 favorizează îmbunătățirea colesterolului (total și relativ la echilibrul LDL / HDL) și trigliceridemiei. În plus, acidul α-linolenic ajută la reducerea nivelului hipertensiunii arteriale și a inflamației sistemice.

Carnea de legume aduce mai multe porțiuni bune de fibre dietetice, fitosteroli și lecitine în mușchi de grâu decât în seitan. Toate aceste componente au un efect pozitiv asupra sănătății deoarece, în mod sinergic cu acizii grași polinesaturați și mononesaturați, contribuie la îmbunătățirea lipemiei pe două fronturi distincte: fibrele dietetice și lecitinele intervin în reducerea absorbției lipidelor intestinale; în paralel, atât lecitinele cât și fitosterolile interacționează cu organismul la nivel metabolic, promovând îmbunătățirea colesterolului. În plus, fibrele dietetice au un efect protector asupra mucoasei intestinale, reducând și prevenind constipația (care, pe lângă prevenirea tumorilor de colon, conduc la o îmbunătățire a calității vieții).

Din anumite puncte de vedere, carnea de legume (plus mușchi de grâu în comparație cu seitanul) permite obținerea unui echilibru nutrițional mai mare între moleculele energetice. Prin adăugarea unei cantități variabile de carbohidrați complexi, carnea de legume se împrăștie mai mult decât animalul în compoziția mâncărurilor unice, reducând consumul de pâine și cartofi, în avantajul utilizării practice și evitând abuzul acestor alimente însoțit de feluri de mâncare. În același timp, datorită cantității modeste de amidon, dieta vegană nu riscă să depășească proporția de carbohidrați totali în detrimentul proteinelor (o problemă destul de frecventă între cei care consumă numai cereale, leguminoase și tuberculi).

Valoarea biologică a proteinelor conținute în mușchi de grâu este mai bună decât cea a cerealelor sau a legumelor observate individual. Aceasta se datorează compensării reciproce a limitelor aminoacizilor, respectiv lizinei pentru grâu și (în general) metionina și cisteina pentru legume. Aceasta determină realizarea unei valori biologice globale înalte, în ciuda valorii medii a ingredientelor de proteine de pornire. Făina leguminoasă indicată cel mai bine în compensarea valorii biologice a cărnii vegetale este cu siguranță cea a soiei.

Carnea vegetală contribuie de asemenea la menținerea raportului corect între proteinele vegetale și animale, respectiv 2: 1/3: 1 la adulți și 1: 1 la subiectul în creștere.

Implicații și complicații

Carnea vegetală, așa cum a fost anticipată, nu are implicații și posibile complicații; Să lămurim câteva.

Mai întâi, atât mușchiul seitan cât și grâul conțin gluten. Această proteină constituie un "pseudoalergen" responsabil pentru reacțiile adverse la subiecții intoleranți, numiți și celiaci. Boala celiacă este, prin urmare, o formă (mai mult sau mai puțin gravă) a intoleranței alimentare care (și aici a motivat utilizarea termenului pseudoalergen) determină, de asemenea, debutul mecanismelor imuno-mediate. În practică, carnea de legume NU este absolut adecvată pentru dieta celiacă.

În paralel, prezența soiei determină cea mai completă excludere a mușchiului de grâu în dieta de alergie la aceste proteine. Mai mult, amintim că anumite leguminoase sunt agentul declanșator al unei boli genetice foarte grave, favismului. Această patologie determină, în prezența unor molecule, inhibarea glucoză-fosfat-6-dehidrogenazei (G6DP) și distrugerea în consecință a eritrocitelor (celulele roșii din sânge).

Carnea de legume, preparată, nu poate fi inclusă în produsele alimentare utilizate în produsele alimentare; în plus, spre deosebire de alimentele care caracterizează alimentele vegane, lacto - ovo - vegetariene și crude (fructe și legume brute), carnea vegetală NU furnizează o cantitate de antioxidanți activi care caracterizează un regim alimentar antitumoral (caracteristică principală a conținut înalt de conținut).

Defecte

Carnea de legume, opusul acelui animal, NU corespunde nevoilor nutritive ale cobalaminei sau vitaminei. B12. Această moleculă, esențială pentru organism, este implicată în structurarea acizilor nucleici și o eventuală deficiență ar afecta negativ producția de hemoglobină (proteina de transport a oxigenului în celulele roșii din sânge) care provoacă anemie "pernicioasă sau cito-megaloblastică" și spina bifida la fătul femeii însărcinate.

În plus, spre deosebire de animal, carnea vegetală NU conține fier feric. Deficitul de fier biodisponibil afectează negativ producția de hemoglobină și induce o formă anemică numită "sideropenic". La subiecți masculi adulți, această deficiență este mai puțin severă decât la femela, care, în plus față de compensarea sângerării menstruale, necesită, în timpul sarcinii, rațiile recomandate de fier dificil de atins chiar și cu carnea de animale (care este în schimb bogată).

Același lucru este valabil și pentru calciu, prezent în primul rând în mușchiul de grâu în comparație cu seitanul, dar care (adesea legat de oxalat de calciu) nu este la fel de biodisponibil ca animalul. Deficitul calciului parțial afectează în principal creșterea osoasă și menținerea integrității scheletice la vârste înaintate.

Carnea vegetală, în special mușchiul de grâu, conține diferite molecule anti-nutritive sau chelative. Printre acestea se numără fitatele și taninurile, dar în teorie trebuie să existe și oxalații; aceste componente "leagă" unele săruri minerale în interiorul tractului digestiv, împiedicând trecerea lor prin mucoasa intestinală.

Digestia și absorbția proteinelor conținute în carnea vegetală nu este optimă. Pe lângă utilizarea unei valori biologice mai scăzute, proteinele vegetale au un coeficient de absorbție care este cu 19% mai mic decât cel al cărnii animale. Mai mult, în conformitate cu scara utilizată de OMS, proteinele seitanice au un PDCAAS mai scăzut: 75% comparativ cu cele ale zerului, 66% comparativ cu cele ale soiei și 43% comparativ cu cele ale fasole albă.

Semințe de grâu de casă

A se vedea, de asemenea, reteta de tocană de legume din carne pe bază de mușchi de grâu și cea a fileului de ardei roșu cu carne de legume.

Gust de grâu de casă - Carne pentru vegetarieni

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Homemade Seitan

Direct din secțiunea rețete vegană, propunem rețeta video pentru a învăța cum să faci un seitan acasă.

Homemade Seitan

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Pentru cei care cumpără seitanul pregătit, vă sugerăm o videocentrie pe ragut seitan de casă și crepuri vegane de năut cu seitan ragù. De asemenea, nu trebuie ratat jocul video de burgeri de soia și orez de casă și chiftele de soia vegane.