«Nitriți și nitrați
Utilizați limite
Nitrații pot fi adăugați în alimente până la o doză maximă de 150 miligrame pe kilogram și nu pot depăși o limită de 50 mg / kg pentru vânzare.
În ceea ce privește valorile maxime pentru nitrați și nitriți în apa potabilă, acestea sunt, respectiv, 50 micrograme / l pentru nitrați și 0, 5 micrograme / l pentru nitriți. O cantitate mult mai mică decât cea permisă pentru depozitarea alimentelor (de circa 5.000 de ori mai mică pentru nitrați și de 100.000 de ori mai mică pentru nitriți)
În apele minerale sunt prevăzute două limite diferite de dozare:
- 45 mg / l în apele minerale obișnuite
- 10 mg / l în cele destinate copilariei.
- 0, 02 mg / l nitrit pentru ambele categorii
De ce folosesc?
Nitrați și nitriți:
- ele mențin și măresc culoarea roșie a cărnii
- ele își îmbunătățesc conservarea și aroma
- au acțiune antimicrobiană și antiseptică (în special împotriva botulinei)
- În cazul creșterii excesive a bacteriilor, nitrații sunt transformați în nitriți, care la rândul lor elimină excesul de microorganisme și sporesc timpul de stocare
Cum să le recunoașteți în eticheta produselor alimentare?
De obicei, pe etichetele produselor alimentare, numele lor este raportat în totalitate; în unele cazuri, producătorul preferă să utilizeze abrevierile europene:
- abrevierile E249 E250 identifică nitritul
- abrevierile E251 E252 identifică nitrații
- Termenul acid ascorbic identifică vitamina C care poate fi înlocuită și cu abrevierea E301
- termenul acid citric evidențiază prezența unei substanțe conținute în sucul de lămâie (E 330) cu proprietăți similare cu vitamina C.
Ce precauții?
Măsurile de precauție care trebuie luate pentru a proteja împotriva efectelor negative ale acestor substanțe sunt numeroase:
prima, desigur, este de a reduce consumul de produse care conțin nitriți și nitrați. Evitarea acestor alimente nu este întotdeauna ușoară, deoarece aceste substanțe sunt prezente în toate produsele (cu rare excepții). Încă o dată, eticheta produselor alimentare ne ajută, o adevărată mină de informații pentru consumatorul inteligent. Dacă în ingrediente apar următoarele:
- nitrit (E249 E250): este bine să evitați sau cel puțin să limitați consumul;
- nitrați (E251 E252): ar trebui să fie consumați cu moderare ca fiind mai puțin periculoși decât cei anteriori, dar nu în întregime sigure
- nitrați (E251 E252) în asociere cu acid ascorbic (vitamina C) și acid citric: destul de siguri datorită proprietăților benefice exercitate de vitamina C (acțiune antibacteriană, acțiune inhibitoare asupra transformării nitraților în nitriți).
Alte sfaturi utile pentru consumator:
- evitați încălzirea produselor alimentare care conțin nitrați, deoarece căldura facilitează transformarea lor în nitriți
- Deoarece bacteriile prezente pe spatele limbii favorizează transformarea nitraților în nitriți, este bine să se mențină o bună igienă orală, atât înainte, cât și după masă
- Deoarece timpul de stocare afectează concentrația de nitriți, încercați să consumați produse pe bază de nitrați pe termen scurt
Aceleași reguli se aplică și alimentelor de origine vegetală:
- preferă legumele sezoniere, evitând cele cultivate în sere;
- în cazul producției autonome: evitați îngrășămintele chimice și colectați legumele preferabil seara
- au eliminat părțile cu un conținut mai mare de nitrați, care, după cum am văzut, sunt tulpini, coaste de frunze și frunze exterioare
