Ce sunt carnea?
Termenul "carne tratată" se referă la un set de preparate din carne (și, uneori, din grăsimi, organe comestibile și sânge), tratate corespunzător pentru a modula caracteristicile organoleptice și pentru a-și spori durata de conservare.
Pe baza materiilor prime și a tratamentelor utilizate, există multe tipuri de tăieri reci: cârnați întăriți și neacoperiți, bucăți reci și crude preparate la rece, tăieri la rece fermentate și nefermentate, salam afumat și afumat (a se vedea imaginea "Clasificarea Salami "în următorul paragraf).
Articole aprofundate despre cele mai renumite carne tratate:
Bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
Sunca fiartă | Brânză roșie | salam | cârnat |
părticică | crenvursti | Carne de masa din carne | |
CONȚINUTUL ÎN CARNE DE COPII | |||
Caracteristicile chimice și nutriționale ale cărnii vindecate
Când vorbim despre caracteristicile nutriționale ale cărnii vindecate, fiind un grup alimentar deosebit de mare, orice generalizare devine necorespunzătoare; singura excepție care poate fi făcută privește conținutul de sodiu (sau mai bine, clorura de sodiu).
Acest mineral, care, după cum vom vedea în secțiunea următoare, are proprietăți de conservare și deshidratare, ar putea fi definit ca al doilea ingredient principal în formularea cărnii vindecate. Din moment ce sunt conservate carne, pentru a evita orice posibilitate de contaminare, tăieturile la rece trebuie să conțină NECESAR cantități mari; pe de altă parte, aceasta implică o reducere semnificativă a calității alimentelor.
Alte caracteristici organoleptice și gustoase, probabil că mulți nu știu (sau ignoră) că, datorită tehnologiilor de conservare de astăzi (refrigerarea, înghețarea, modificarea și controlul atmosferei, vid, liofilizare etc.), producția de alimente sărate nu mai este necesară ; dimpotrivă, ar fi de dorit să fie abandonat! Este o declarație dificil de "digerat", spre deosebire de o tradiție culinară lungă. Cu toate acestea, este bine să rețineți că conținutul de sodiu în mod natural în alimente (cu excepția sportului) este mai mult decât suficient pentru a satisface nevoile nutriționale ale unui adult mediu. Dimpotrivă, excesul acestui macroelement pare să predispună la debutul hipertensiunii arteriale, un factor de risc cardiovascular foarte important; întrucât, potrivit anumitor surse de cercetare, consumul mediu de sodiu este mult mai mare decât nevoile metabolice, aș spune că carnea vindecată (și nu numai) reprezintă un grup de produse alimentare care trebuie utilizate cu puțină grijă.
Pentru a completa profilul alimentelor nesănătoase, există și alte caracteristici chimice care nu sunt decât pozitive; este cazul contribuției colesterolului și a grăsimilor saturate. Aceste două elemente de tip lipidic, dacă sunt în exces, favorizează creșterea colesterolului total, în special a fracțiunii LDL (colesterolul rău), un alt factor de risc cardiovascular.
În plus, trebuie amintit că excesul de trigliceride se traduce, de asemenea, într-un exces de calorii; după cum mulți vor ști, obezitatea este în sine un factor de risc cardiovascular, deoarece predispune organismul la apariția diferitelor boli metabolice (hipertensiune, dislipidemie, diabet etc.).
De asemenea, prezența nitraților și nitriților în carnea tratată (antioxidanți și conservanți) constituie un element nefavorabil pentru sănătatea umană; aceste molecule, de fapt, se datorează formării nitrozaminelor carcinogene și, împreună cu excesul de sodiu (factor de risc suplimentar), sporesc șansele de formare neoplazică a stomacului și a intestinului.
Evident, carnea vindecată nu este la fel. Cârnații reprezintă, cu siguranță, categoria celei mai slabe calități nutriționale, în timp ce "salati magri" (șuncă tratată, bresaola, etc.) se disting prin bunăstarea lor.
În general, toate cărnurile vindecate sunt o sursă discretă de proteine cu valoare biologică ridicată, de anumite minerale (fier, potasiu) și vitamine (grupul B), chiar dacă, după deshidratare și îmbătrânire, multe dintre aceste elemente sunt mult reduse. .
Consumul de tranșee crude nu este recomandat în timpul sarcinii (din considerente de igienă) și, în general, acestea ar trebui să fie evitate în alimentația copilului (datorită prezenței inutile a clorurii de sodiu). În ceea ce privește nutriția pentru adulți, consumul de carne tratată trebuie limitat la 1-2 ori pe săptămână și în porții mai mici de 100 g (în funcție de conținutul total de sodiu din dietă).
Metode de producție
Ca și în cazul brânzeturilor cu lapte, pornind de la aceeași materie primă, carne, veți obține multe tipuri de carne; rezultatul final va depinde de tipul de procesare utilizat și de tipul de microorganisme adăugate (în cazul utilizării salamului de casă, nu a fost utilizat un starter microbian, dar a fost dezvoltată o floră microbiană spontană sau "sălbatică", în domeniul industrial, pentru a standardiza caracteristicile caracteristicile organoleptice ale alimentelor și pentru a garanta menținerea sănătății sale, este necesar să se utilizeze tulpini microbiene selectate).
Pentru a produce un salam de salam, cum ar fi un salam, este necesar să preparați mai întâi carnea, să o curățați de părțile tendonului, să mănâncați și eventual să adăugați grăsime (găurile tipice de salam se obțin prin adăugarea de grăsime de porc).
În timpul frământării, se adaugă o serie întreagă de ingrediente, cum ar fi sarea (2, 5-3, 5%, ca ameliorator de aromă și ca conservant) și condimente, care au, de asemenea, o funcție dublă (în plus față de aromă), uleiurile esențiale pe care le conțin sunt înzestrate cu proprietăți antiseptice). Se poate adăuga și un mic procent de zaharuri (1, 5%), care acționează ca un substrat inițial pentru starteri microbiani. Laptele praf și cazeinații (2-4%) dau în schimb consistență și omogenitate produsului (se adaugă, de exemplu, în cârnați sau mortadella).
În ceea ce privește aditivii, pot fi adăugați nitriți și nitrați de sodiu și potasiu; prima transformă oximhemoglobina în nitrosohemoglobină, conferind cărnii și în special cărnurilor vindecate o culoare plină de viață care durează mai mult; Nitrații sunt un fel de "rezervă" de nitriți, deoarece aceștia sunt puțini, începând de la ei primesc noi. Sa demonstrat că transformarea nitriților în nitrozamine are un potențial efect cancerigen asupra organismului uman; totuși, acești aditivi continuă să fie utilizați, atât pentru că fără ei carnea s-ar întuneca, dar și pentru că, în absența lor, se poate dezvolta Clostridium botulinum periculos (bacterie care produce neurotoxine moarte).
Salamul poate fi adăugat, de asemenea, la antioxidanți, cum ar fi acidul ascorbic și ascorbații (adică vitamina C), care mențin fierul în stare redusă și limitează peroxidarea lipidelor; polifosfații și tocoferolii sau vitaminele pot fi, de asemenea, adăugați la cârnații brute și gătite. E; în sfeclă gătită, polifosfații fac posibilă menținerea masei carnei mai compacte, care ar avea tendința să se destrame în timpul gătitului.
Următorul pas este ambalajul: carnea este umpluta în carcase care pot fi de origine naturală sau sintetică. Ea urmează uscarea și / sau gătitul și / sau fumatul produsului, în funcție de caracteristicile care urmează să fie atribuite alimentelor.
Ultima etapă este maturarea, care se efectuează în celule controlate de temperatură și umiditate; în timpul acestei faze, în produsele alimentare să aibă loc:
- Scăderea umidității;
- O creștere a concentrației ingredientelor, în special a sării care, în proporții mai mari, se opune proliferării microbiene;
- Variația pH;
- Creșterea azotului solubil și a acizilor grași liberi datorită acțiunii enzimatice proteolitice și lipolitice a enzimelor prezente în flora microbiană;
- Culoarea roșie stabilă datorită prezenței nitriților care catalizează formarea nitrohemoglobinei (dacă comparați un salam comercial cu un produs de casă care observă o colorare diferită datorită utilizării sau nu a acestor aditivi).
Pentru producția de carne care nu se vindecă (cum ar fi șuncă, carne, capocollo, pancetta etc.) începeți cu prepararea cărnii (picioarele de porc, coapsa, burta etc.), care sunt sărate timp de o perioadă variabilă în funcție de tip (pentru șuncă, care este cea mai mare piesă, aproximativ 25 de zile). În această perioadă operația se repetă la fiecare 4-5 zile, frecandu-se sare grosieră pe suprafața cărnii pentru a facilita penetrarea în straturile exterioare.
Se usucă apoi, eventual, combinat cu un preparat de gătit (ca și în cazul șuncălui gătit) și se continuă cu condimentele care variază de la 10 la 14 luni (pentru produsele de marcă, cum ar fi șunca Parma, există anumite specificații stabilirea duratei diferitelor faze de producție).
