generalitate
Ce este uleiul de palmier?
Uleiul de palmier este o grăsime de condimente de origine vegetală, care poate fi extrasă din fructul:
- Păhărele de ulei din Africa (denumirea botanică Elaeis guineensis )
- Palmierii de petrol din America de Sud (denumirea botanică Elaeis oleifera )
- Palme maripa (denumirea botanică Attalea maripa ).
Acest ulei este obținut prin stoarcerea fructelor (cum ar fi drupes), mai precis din pulpa carnatică care împachetează plicul lemnos al seminței (endocarp).
De asemenea, este posibil să se obțină o a doua porțiune de grăsime din stoarcerea endospermului și a embrionului închis în endocarp, obținându-se așa-numitul "ulei din sâmburi de palmier sau de palmier". În cele din urmă, din fructele palmei se obțin două tipuri diferite de ulei comestibil, adesea folosite și în domeniul cosmetic.
Acest articol se concentrează asupra aspectelor dietetice ale uleiului de palmier și ale kernelului de palmier, în timp ce pentru utilizarea în cosmetică se face referire la citirea articolelor:
Ulei de palmier în produse cosmetice
Ulei de palmier în cosmetică
Ulei de palmier de palmier și ulei de palmier de nucă de cocos: diferențe
Uleiul de palmier este de culoare roșiatică naturală datorită conținutului ridicat de beta-caroten (pro vitamina A) a pulpei de fructe, care este, de asemenea, portocaliu. Nu este întâmplător faptul că uleiul de palmier nerafinat este numit în mod obișnuit ulei de palmier roșu .
Este o greșeală destul de obișnuită să confundăm uleiul de palmier cu ulei de palmier sau cu ulei de cocos (speciile botanice Cocos nucifera ); cu toate acestea, cele trei produse sunt calitativ diferite între ele. Cele mai importante discrepanțe se referă la:
- culoarea: uleiul de palmier nu este roșu deoarece nu are același conținut de carotenoid
- procentul de grăsimi saturate: uleiul de palmier are aproape 50% acizi saturați, în timp ce uleiul de palmier și uleiul de cocos sunt mult mai bogați, atingând un procent de 81 și 86%.
Tocmai în ceea ce privește procentul ridicat de grăsimi saturate, împreună cu uleiul de cocos, uleiul de palmier și uleiul de palmier se numără printre puținele solide de origine vegetală care sunt solide la temperatura camerei .
Nici unul dintre cele trei uleiuri nu conține colesterol.
De ce să folosiți ulei de palmier?
Uleiul de palmier este utilizat în mod obișnuit ca grăsime de gătit pe toată centura tropicală din Africa, Asia de Sud-Est și o mare parte din Brazilia. În ultimele decenii, utilizarea sa în industria alimentară sa răspândit rapid în întreaga lume, datorită costului moderat și stabilității oxidative ridicate a produsului rafinat (folosit pe scară largă pentru prăjire).
producere
Prelucrarea fructelor de palmier
După recoltarea fructelor de palmier și înainte de extracția uleioasă, prima etapă a ciclului de producție constă în sterilizarea superficială a drupelor, pentru aplicarea căldurii umede (abur).
Ulterior, fructele sunt despicate, separând porțiunea de carne (pericarp și mezocarp) de cochilia interioară din lemn (endocarp și sămânță); aceste două produse vor fi prelucrate în mod diferit pentru a obține diferite uleiuri.
Producția de ulei de palmier
Extracția uleiului de palmier
Există două metode de extracție a uleiului din pulpa fructelor de palmier:
- Presiune hidraulica (stoarcere)
- Centrifugarea.
Rafinarea uleiului de palmier
Uleiul de palmier brut are o culoare portocalie, datorită conținutului foarte ridicat de carotenoizi, precursori vegetali ai vitaminei A. Din acest motiv, înainte de a ajunge la mesele noastre, uleiul de palmier este supus unei serii de procese de rafinare, acestea includ:
- deodorizare
- modificări de culoare
- Neutralizare: servește la îndepărtarea acizilor grași liberi, reducând aciditatea uleiului.
Din nefericire, în timpul acestor faze, carotenoizii (pro-vitamine A tip termolabile) sunt în mare parte inactivate prin căldură.
Notă : tehnicile de rafinare cu substanțe chimice sunt comune tuturor uleiurilor de semințe (soia, floarea-soarelui, canola etc.).
Complet interzise în producția de ulei de măsline virgin, acestea sunt în schimb permise în producția de ulei de măsline. Acesta din urmă, similar celui al palmiștilor, nu este obținut din pastă, ci din sămânța măslinului.
Pentru mai multe informații: Ulei de palmier: prelucrare și utilizare
Producția de ulei de sâmburi de palmier
Extragerea uleiului din sâmburi de palmier
Uleiul de palmier este obținut din alune. Acestea sunt supuse unor procese care pot fi rezumate după cum urmează:
- Separarea fibrei externe a endocarpului prin intermediul unui flux de aer
- Semi uscare
- Spargeți semințele pentru a face migdale
- Uscarea migdalelor.
- Presarea migdalelor
- Extracția uleiului cu solvenți
Randamentul total este de aproximativ 45-55%.
nutriție
Ulei de palmier și sănătate
Uleiul de palmier, la fel ca toate grăsimile de condimente, este compus în principal din acizi grași esterificați cu glicerol. Cu toate acestea, are o compoziție acidă destul de caracteristică; este faptul că, deși este un ulei vegetal, mai degrabă decât lichid, el este în mod tendențial solid la temperatura camerei. Această caracteristică se datorează conținutului generos de acizi grași cu catenă lungă (de obicei abundent în carne, brânză și grăsimi animale în general).
La temperatura camerei (<30 ° C), uleiul de palmier brut are o consistență asemănătoare cu cea a porcului, a cărnii, a calului, a oilor etc.
După cum se arată în tabel, în special uleiul de palmier absoarbe acidul palmitic, la care mai multe studii (inclusiv rapoartele Organizației Mondiale a Sănătății - OMS) atribuie un efect hipercolesterolemizant și aterogen , ceea ce crește riscul cardiovascular .
Pe de altă parte, în ulei de palmier este de asemenea necesar să se sublinieze procentele discrete de acid oleic mononesaturat, tipic în loc de uleiurile "mai sănătoase", cum ar fi uleiul de măsline.
În uleiul de palmier nerafinat, în plus față de beta-carotenoidele (alfa-caroten, beta-caroten și licopen, care ne amintim de pro vitaminele A), există o cantitate abundentă de tocoferoli și tocotrienoli, adică unele forme de vitamina E; ambele joacă o activitate antioxidantă importantă.
Uleiul de palmier conține, de asemenea, CoQ10, fitosteroli și glicolipide.
| Compoziția acidă a uleiului de palmier | ||
| Caprilic acid | 8: 0 | 0, 1 max |
| Acid capric | 10: 0 | 0, 1 max |
| Acidul lauric | 12: 0 | 0, 3 max |
| Acid miritic | 14: 0 | 0.8-1.3 |
| Acid pentadecanoic | 15: 0 | 0, 1 max |
| Acid palmitic | 16: 0 | 43.0-48.0 |
| Acid palmitoleic | 16: 1 | 0, 3 max |
| Acidul magaric | 17: 0 | 0, 1 max |
| Acid stearic | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Acid oleic | 18: 1 | 35.0-40.0 |
| Acid linoleic | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Acidul A-linolenic | 18: 3 | 0, 4 max |
| Acid arahic | 20: 0 | 0, 1 max |
În profunzime: uleiul de palmier: este bun sau rău? - ulei de palmier și sănătate
Alegeți sau evitați uleiul de palmier rafinat?
Rezumând rezultatele celor mai recente revizuiri științifice, într-un mod sănătos putem afirma că:
- Uleiul de palmier rafinat este o alegere bună ca ulei de prajire : datorită stabilității excelente la temperaturi ridicate, previne formarea compușilor dăunători sănătății. Pe de altă parte, consumul excesiv poate, spre deosebire de uleiurile de bună calitate, să aibă un impact negativ asupra metabolismului; aceasta înseamnă că, chiar dacă este un mijloc excelent de prăjire, rețetele care o conțin trebuie totuși să fie introduse sporadic în regimul alimentar
- În plus, chiar dacă este folosit ca un condiment brut, uleiul de palmier rafinat este o alegere mai proastă decât uleiul de măsline extra virgin și alte uleiuri vegetale cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați (de exemplu, porumb și soia). Ar fi diferit să se ia în considerare ulei de palmier brut, nerafinat și mai bogat.
Notă : în domeniul industrial, utilizarea uleiului de palmier este preferabilă în comparație cu grăsimile vegetale bogate în acizi grași trans .
Ulei de palmier și sănătate
Dacă uleiul de palmier conține aproximativ 50% grăsimi saturate cu lanț lung, foarte puține grăsimi saturate cu lanț mediu, aproximativ 40% ulei monohidrat și 10% polinesaturate, sunt deosebit de bogate în acidul lauric .
Este, prin urmare, un aliment bogat în acizi grași cu lanț mediu, care au un impact practic neutru asupra lipidelor plasmatice; în plus, acidul lauric are o putere antibacteriană remarcabilă.
scopuri
Utilizarea uleiului de palmier
Din punct de vedere comercial, uleiul de palmier are câteva caracteristici interesante:
- Excelentă aromă
- Rezistență excelentă la oxidare (nu devine ușor rancidă)
- Cost redus de producție.
Datorită acestor particularități, este utilizat pe scară largă în industria de cofetărie, unde poate fi folosită ca atare sau supusă unor proceduri diferite de producere a margarinei.
Datorită punctului ridicat de fum, uleiul de palmier este de asemenea utilizat pentru prăjire.
În ceea ce privește costul redus, se preferă uleiul de palmier față de cele mai nobile condimente; un exemplu clasic este utilizarea sa în substituirea parțială a untului de cacao în producția de ciocolată și creme de mestecat.
Utilizarea uleiului din sâmburi de palmier
Uleiul de palmier este foarte asemănător cu cel al nucilor de cocos, deși este mai închis la culoare. Datorită bogăției sale în acizi grași saturați - la fel ca în cazul uleiului de palmier - la temperaturi de 20-22 ° C, este în stare solidă.
Uleiul de palmier este utilizat pe scară largă pentru fabricarea săpunurilor și a detergenților, în timp ce în domeniul alimentar recunoaște aceleași aplicații de ulei de palmier, care se încadrează în compoziția margarinelor, înghețatelor, biscuiților și produselor de cofetărie în general.
Ulei roșu
Informații generale privind uleiul de palmier nerafinat
Uleiul de palmier roșu are aceleași utilizări alimentare și industriale ca și cel rafinat.
Cu toate acestea, spre deosebire de ceea ce se crede, uleiul de palmier nerafinat este, de asemenea, utilizat ca produs alimentar terapeutic.
Indicații pentru ulei de palmier roșu
Datorită conținutului ridicat de provitamină A (beta-caroten) și tocoferol (vitamina E), uleiul de palmier roșu sau nerafinat este indicat în prevenirea (sau ca adjuvant în tratament) a diferitelor afecțiuni.
Cu toate acestea, majoritatea acestor recomandări nu sunt fundamentate științific sau demonstrat:
- Deficitul de vitamina A și E: studii științifice arată că adăugarea de ulei de palmier la dieta femeilor însărcinate și a copiilor din țările în curs de dezvoltare ar putea reduce riscul de apariție a deficienței vitaminei A
- Cancer: dovezi inexistente sau insuficiente
- Tulburări degenerative ale creierului: dovezi inexistente sau insuficiente
- Îmbătrânire: dovezi inexistente sau insuficiente
- Hipertensiune arterială: dovezi inexistente sau insuficiente
- Hipercolesterolemia: sa observat că, în timp ce introduceți ulei de palmier roșu într-un plan dietetic specific, nu există o reducere a colesterolului la persoanele cu hipercolesterolemie. În schimb, unele cercetări sugerează că uleiul de palmier ar putea crește, de fapt, nivelurile de colesterol în comparație cu alte uleiuri, cum ar fi soia, canola și floarea-soarelui
- Infecții cu cianuri: dovezi inexistente sau insuficiente
- Pierderea in greutate: unii spun ca uleiul de palmier rosu sau nerafinat poate creste si metabolismul bazal favorizand pierderea in greutate; dovezile sunt inexistente sau insuficiente.
Siguranța uleiului de palmier nerafinat
Uleiul de palmier roșu este considerat un aliment destul de sigur, cu condiția ca acesta să fie consumat în cantități rezonabile. Timp de până la 6 luni, este considerat sigur chiar dacă este utilizat ca supliment alimentar pentru adulți, copii, femei însărcinate și asistente medicale.
Interacțiuni farmacologice ale uleiului de palmier roșu
Uleiul de palmier nerafinat poate interacționa cu terapia anticoagulantă / antiplachetară, mărind coagularea sângelui și reducând eficacitatea acestuia.
Unele dintre aceste medicamente sunt acid acetilsalicilic, clopidogrel, diclofenac, ibuprofen, naproxen, dalteparin, enoxaparin, heparină, warfarină etc.
Doze și mod de utilizare
În cercetarea științifică menționată, uleiul de palmier roșu a fost utilizat după cum urmează: Pentru a preveni deficiența de vitamina A:
- Aproximativ 3 linguri (9 grame) pe zi, pentru adulți și copii peste 5 ani
- Aproximativ 4 linguri (12 grame) pe zi pentru femeile însărcinate și asistente medicale
- Aproximativ 2 linguri (6 grame) pe zi pentru copiii sub 5 ani.
Durabilitate
Ulei de palmier și mediu
Utilizarea uleiului de palmier continuă să provoace critici intense din partea unor grupuri de ecologiști, deoarece randamentul economic ridicat al acestui produs a dus la intensificarea și extinderea cultivării palmelor, distrugând o mare parte a florei și faunei indonezienii indonezieni.
Acest lucru a redus habitatul natural al urangutanului și tigrului sumatran, ambele specii fiind în prezent în criză demografică; tigrul, în special, are ca rezultat "pericolul critic".
În 1992, ca răspuns la preocupările legate de defrișare, guvernul malaezian a promis să modereze extinderea plantațiilor de palmier de ulei, asigurând menținerea a cel puțin 50% din suprafața pădurilor naționale.
În 2004, a fost înființat un grup numit "Masă rotundă privind uleiurile de palmier durabile (RSPO)", menit să colaboreze cu industria uleiului de palmier pentru a căuta o soluție câștigătoare.
Pentru a aprofunda:
Ulei de palmier: Societate și mediu
Ulei de palmier: defrișări și efect de seră
