Ficat de ovino de R.Borgacci

ce

Ce este ficatul oilor?

Ficatul de oaie este un produs alimentar de origine animală care face parte din grupul de organe; în al cincilea trimestru al animalului - care include și produse cum ar fi: coratella, coapse, carne de porc, inimă ca hrană, creier ca hrană, splină ca hrană, limbă ca hrană, nervi etc. - este probabil una dintre cele mai consumate bucăți din Italia și în străinătate.

Ficatul de oaie este clasificat în primul grup fundamental de alimente, deoarece conține proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. De asemenea, se utilizează concentrații nutriționale mai mult decât semnificative: alte vitamine solubile în apă - diferite de cele tipice grupului de alimente în cauză, cum ar fi acidul folic și vitamina B12 sau cobalamina - vitamine solubile în grasimi - vitamina A sau retinol și vitamina D sau calciferol - alte minerale, altele decât cele tipice grupului de alimente în cauză - de exemplu, zinc, seleniu și fosfor - colesterol, purine etc. Ficatul de ovine oferă, de asemenea, o mică concentrație de glicogen - un carbohidrat de rezervă, detectat, oricum, în mod ciudat ca carbohidrați solubili - și vitamina C sau acid ascorbic. Caracteristicile nutriționale ale ficatului oilor sunt rezultatul sarcinilor sale biologice; pentru mai multe informații citiți și: Ficatul ca alimente.

Ficatul de oaie poate fi introdus în aproape toate regimurile alimentare; sunt o excepție sau necesită precauții mai mari, dieta împotriva dismetabolismului și regimul nutrițional al femeii însărcinate. Porțiunea medie este egală sau mai mică decât cea a bucăților musculare, iar frecvența consumului trebuie să respecte aceleași recomandări pentru carne. Este întotdeauna recomandabil să se acorde atenție nivelului de siguranță igienică a produsului.

Ficatul de oaie nu este cel mai folosit pentru hrană. Este depășit, pentru cererea comercială, de ficat de găină (fegatini), de ficat de bovine și de ficat de porc; are un nivel similar de consum, probabil puțin mai mare - pentru unele tradiții gastronomice locale - la ficatul de ecvină.

curiozitate

În sectorul alimentar, oile sunt în principiu oile, mielul, berbecul (berbecul) și castratul (berbecul lipsit de gonade). Notă : indiferent de etica și principiile personale, animalele tinere precum mielul și mielul sunt considerate mai potrivite pentru consum - datorită consistenței lor moi și gustului delicat.

Aceea de oi ( Ovis ) este un gen biologic aparținând subfamiliei Caprinae, familiei Bovidae și clasei Mammalia. Oi și oaie, sau castrați - dintre care animale tinere sunt miel și miel - sunt cel mai bine identificate ca specie O. aries . Notă : muflonii și caprele aparțin aceleiași familii și subfamilii; totuși, în timp ce muflonul are același gen ( O. musimon ), capra domestică este de genul Capra ( C. hircus ).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale ficatului de oaie

Ficatul de oaie aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Are un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al ficatului de ovine este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei. Ficatul de oaie are o cantitate mare de lipide energetice - acizi grași organizați în trigliceride - numai atunci când sunt supraîncărcate. Profilul lipidic al ficatului de oaie ar trebui să prezinte o prevalență a grăsimilor nesaturate asupra unor săruri - cel din urmă, cu toate acestea, relevantă. Glucidele sunt glicogen; totuși, în tabelele nutriționale sunt denumiți carbohidrați solubili.

Ficatul oilor nu conține fibre și, indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat, este bogat în colesterol. Nu conține lactoză, gluten și histamină; Purinii în schimb abundă.

În ceea ce privește vitaminele, ficatul de oaie conține toate soluțiile din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); curios - și unic în primul grup fundamental de alimente - dar limpede cantitativ, prezența acidului ascorbic (vit C). Contribuția a două vitamine liposolubile este de asemenea excelentă: retinol (vit A) și calciferol (vit D). Notă : acidul folic și vitamina C sunt termolabile, deci nu rezistă la gătit prin dezactivarea ireversibilă.

În ceea ce privește mineralele, ficatul de oaie se distinge prin concentrații semnificative de: fier - foarte biodisponibil - zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden.

igienă

Aspectele igienice ale ficatului de ovine ca hrană

Fiind organul responsabil în primul rând pentru procesele metabolice, ficatul poate conține molecule nedorite; acestea au atât o derivare farmacologică, fie origine ecologică sau alimentară - de exemplu dioxine, metilmercur, selenate etc. Acest lucru depinde mai ales de stilul de viata al animalului sacrificat. Oile pentru sacrificare provin exclusiv din reproducere specifică, destinate scopului alimentar, prin urmare utilizarea antibioticelor și anabolicilor variază considerabil în funcție de sursa de aprovizionare.

Știai că ...

Fermele italiene sunt cu siguranță printre cele mai controlate și reglementate în Europa? În plus, datorită reglementărilor Uniunii Europene, produsele cu o sănătate rară au devenit greu piața de alimente a Vechiului Continent.

Același lucru este valabil și pentru poluanții de mediu; în acest caz, contaminarea cărnii apare mai ales atunci când animalele se hrănesc și beau pe uscat sau pe acvifere compromise. Este îndepărtată, dar nu imposibilă, chiar ipoteza că hrana conține poluanți - mai presus de toate metalele.

În plus, chiar și oile pot fi afectate de parazitoză; din acest motiv, înainte de comerț, este esențial - și prin urmare obligatoriu prin lege - procesul de inspecție veterinară a animalelor de fermă.

În general, este recomandabil să alegeți produse garantate, cu trasabilitate și trasabilitate - mai bine dacă este național; cumpărarea unui ficat de oaie de la animalele sacrificate acasă poate fi o alegere necorespunzătoare.

dietă

Ficatul de ovine ca hrană în dietă

Ficatul de oaie este un aliment economic și foarte nutritiv, care se pretează dieta tuturor subiecților sănătoși. În dieta de slăbire este mai degrabă recomandat să se reducă grăsimile pentru gătit, cum ar fi uleiul sau untul, pentru a se asigura aportul normolipidic și hipocaloric.

În ciuda raportului bun al acizilor grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, ficatul de oaie nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Într-o porție de ficat de oaie ar trebui să găsească cel puțin 50% din doza recomandată de colesterol zilnic și 75% pentru o hipercolesterolemică.

Ficatul de oaie, bogat în proteine ​​de valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - din cauza tulburărilor alimentare și a tendinței de malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau specifică, degradare etc.

Ficatul oilor furnizează o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu se numără printre alimentele adecvate pentru fenilcetonuria.

Este o sursă excelentă de fier biodisponibil și, consumat regulat în dietă, optimizează acoperirea nevoilor nutriționale. Aceasta este mai mare și, dacă nu este satisfăcută în mod corespunzător, se corelează cu incidența anemiei sideropenice, la femeile fertile - în special la cele însărcinate - la alergători și vegetarieni - în special la vegani. Ficatul oilor contribuie la acoperirea cerințelor de fosfor, abundente în organism - în special în oase, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc și seleniu este mai mult decât apreciabil; aceste două minerale antioxidante au, de asemenea, multe alte funcții: zincul este esențial pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion induce declanșarea crampezilor musculare și slăbiciune generală, în special datorită lipsei de magneziu și deshidratării. Este un agent de alcalinizare - cum ar fi magneziul - necesar pentru funcționarea potențialului membranei; poate fi foarte util în lupta împotriva patologiei hipertensiunii arteriale primare.

Ficatul de ovine este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului. Important și foarte util, conținutul de vitamină D; numit și calciferol, acest nutrient este necesar pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Este, în general, o vitamină rară în alimente, deși, pe de altă parte, este sintetizată în piele în timpul verii - datorită expunerii la soare - și depozitată în ficat. Acest aliment este, prin urmare, recomandat în dieta subiectului în creștere și, de asemenea, în osteoporoza preventivă. Bogat în vitamina A, contribuie la susținerea funcției vizuale, a replicării celulare, a funcției de reproducere etc. Cu toate acestea, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutrițională excesivă a acestei vitamine, femeile însărcinate ar trebui să acorde atenție eventualelor excese.

Conținutul de vitamine în mod normal străin alimentelor de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară; vorbim de acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și de vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Ficatul de oaie este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă, până la inima alimentelor, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Folate și vitamina C sunt foarte vulnerabile la temperaturi înalte, în urma cărora ele tind să se degradeze; Din acest motiv, ficatul de oaie nu poate fi considerat o sursă relevantă a nutrienților menționați anterior.

Conținând nivele importante de purine, ficatul de oaie nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gută - și pentru cei cu o tendință mai mare de urolitiază a acidului uric / litiu.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; nu ar trebui să aibă contraindicații pentru musulmani și evrei; dimpotrivă, oile sunt consumate pe scară largă de către popoarele religioase care, de la origini, le-au crescut pentru creșterea oilor și pentru sacrificare.

Pentru aspectele igienice menționate mai sus, este necesar ca subiecții cu sisteme imunitare compromise și cei aflați în condiții fiziologice speciale - de exemplu femeile însărcinate - să acorde o atenție deosebită:

• când gătești ficatul de oaie - care trebuie să fie total și adânc -
• alegerea sursei de aprovizionare, care trebuie să fie în mod necesar de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard de înaltă calitate.

Porțiunea medie a ficatului de ovine este de 100-150 g (aproximativ 135-205 kcal).

bucătărie

Sfaturi privind achiziționarea de ficat de oaie

Pentru a recunoaște un ficat de oaie bun de la o calitate slabă, trebuie să putem observa:

1. Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
2. Culoare tipică (în funcție de specia animală de origine), fără puncte sau punctate.

Fiind foarte perisabile, este necesar ca ficatul oilor să fie întotdeauna refrigerat sau înghețat.

Aspectele culinare ale ficatului oilor

Cea din oaie are o aromă foarte intensă, dar, printre diversele tipuri oferite pe piață, nu este cea mai puternică și cea mai exigentă pe palate - în loc să fie atribuită ficatului de porc. Gustul este inițial îndulcit, însoțit în parte de note amare distincte - mai important la animalele adulte. Sentimentul de a fi comun este comun tuturor ficatului.

După cum am subliniat deja, ficatul de oaie este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Metodele preferate de prelucrare sunt cele pentru conducere, într-o tavă sau într-o cratiță, dar de multe ori sunt preparate și în cuptor (metoda de convecție) sau la grilă (metoda de iradiere și / sau de convecție).

Cele mai răspândite rețete pe bază de ficat de oaie sunt aceleași cu ficatul de porc, ficatul bovin și ficatul ecvine.