Ce este Carpaccio?
În limba comună, carpaccio înseamnă o rețetă bazată pe carne crudă (bovină sau ecvină), slabă și scăzută în țesut conjunctiv, tăiat foarte subțire sau bătut pentru o grosime de aproximativ un milimetru; Coacerea și legarea asociate variază în funcție de rețeta individuală.
NB . Pregătirea carpaccio nu necesită neapărat utilizarea preparării chimice în suc de lămâie sau în oțet alb, uneori definit în mod eronat ca "marinare".
tipuri
Carpaccio-ul ar putea fi împărțit în mai multe categorii, respectând diferite criterii. Cele mai simple se referă la natura produselor alimentare: carne, produse pescărești, ouă, brânzeturi, legume și fructe; Carpaccio poate fi diferențiat: proaspăt, conservat, brut și gătit.
În ceea ce privește carpaccio-ul de carne, cele mai cunoscute sunt carnea proaspătă de vită și carnea de vită (fileu și carne de vită), dar și friptură de carne de vită, carne sărată sau bresaola, coaste, coaste gâscă în cuptor, salmistrata etc.
În ceea ce privește peștele, cele mai renumite sunt: ton proaspăt, bass, amberjack, trestie de mare, omeletă, somon, homar sau homar etc; dar și pește-spadă și ton afumat, carpaccio de homar sau homar aburit, carpaccio carpaccio suprimată etc.
Carpaccile de ou sunt numai cele gătite, iar cele de brânză afectează produsele cu aluat elastic, cum ar fi unele pecorino, Emmental, fontina etc.
Prelucrarea carpaccio a legumelor și fructelor tind să fie folosită pentru a da o notă de clasă meniului. Cele mai cunoscute exemple sunt: carpaccio de pepene galben (care merge bine cu șunca crudă), carpaccio de citrice (care însoțește uneori crudités de pește), carpaccio de fructe de vară (pentru a fi incluse în mâncărurile din carpaccio de pește proaspăt) roșii de carpaccio sau castraveți, dovlecei și ardei (ca o farfurie în salate sau decorațiuni).
condimentele
Așa cum am menționat, carpacul brut de carne (dar și cel de pește) nu trebuie neapărat să fie gătit chimic în suc de lămâie sau oțet alb. Această cale mijlocie între o marinadă și o gătită chimică este destul de agresivă și, în ciuda creșterii digestibilității datorată denaturației proteinelor, compromite total gustul alimentelor.
Sucul de lămâie sau oțetul trebuie folosit împreună cu ulei, sare și mirodenii pentru condimente finale; fructele citrice sunt foarte potrivite pentru pește și carnea brută, în timp ce otetul alb oferă o notă acridă foarte plăcută pentru carnea gătită sau semipreparată. Ambele pot face parte dintr-o semiemulsie cu ulei de măsline extra virgin; cele două versiuni sunt numite vinegrette și citronette.
Unele carpaccio, în special cele din carne, însoțite de fructe uscate sau alte semințe sau brânză, sunt îmbunătățite prin adăugarea de oțet balsamic.
Sare și piper (negru sau alb, verde sau roz în cereale) sunt aproape întotdeauna prezente, spre deosebire de plantele aromatice și condimentele, care se schimbă în funcție de sezon și de ingredientul principal. Cele mai renumite: patrunjel, busuioc, oregano proaspăt, maghiram, verbena de lamaie, menta, coaja de citrice etc.
În ceea ce privește sosurile, ar fi multe de spus. Evident, este un condiment atât de personal și specific că ar fi imposibil să le menționăm pe toate. Cele mai generale și cele mai răspândite includ: sos de muștar, glazură ristretto sau oțet balsamic, oțet legume murate, ceapă tocată, sosuri verzi, compoturi și gemuri etc.
Octopusul Carpaccio
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCaracteristici nutriționale
Carpaccio de carne de vită este un produs care reflectă caracteristicile nutritive ale ingredientului principal. Singura diferență semnificativă se referă la adăugarea grăsimilor de condimente, adică uleiul de măsline extra virgin. Următorul este traducerea nutrițională a unui carpaccio tipic și foarte simplu de carne de vită ușor condimentată (85g de carne de vită, 5g ulei de măsline extra virgin, 5g patrunjel tocat, 5g suc de lămâie, sare și piper QB).
| Compoziție nutritivă pentru 100 de grame de Carpaccio de carne de vită condimentată | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Carpaccio de carne de vită este un aliment care poate servi ca un aperitiv și / sau fel de mâncare.
Are un aport mediu de energie, aproape în mod egal furnizat de lipide și proteine; carbohidrații sunt aproape absenți, ca și fibrele. Colesterolul este prezent în cantități semnificative.
Acizii grași din carpaccio de carne de vită sunt predominant mononesaturați și peptidele au o valoare biologică ridicată.
Printre mineralele, carpaccio de carne de vită este cel mai indicator de fier și potasiu, în timp ce pentru vitamine este prezent mai presus de toate niacinul (vitamina PP).
Carpaccio de carne de vită este potrivită pentru majoritatea dietelor, cu excepția nutriției femeilor însărcinate. Acest lucru se datorează implicațiilor igienice ale alimentelor; pentru a aprofunda acest aspect al carpaccio-ului de carne crudă, poate fi util să citiți: Riscurile de carne crudă.
Istoricul istoric
Primele urme de carpaccio pot fi urmărite până în secolul al XX-lea. De fapt, doar la mijlocul secolului XX, faimosul bucatar Giuseppe Cipriani a elaborat aceasta reteta pentru a satisface nevoile contesei Amalia Nani Mocenigo. Nu putea să mănânce carne gătită, de aceea bucătarul a inventat mâncarea de friptură de lămâie tăiată atât de subțire încât să arate ca o foaie. Felul a fost terminat numai cu adăugarea unui sos.
Numele "Carpacio" a fost ales în onoarea pictorului Vittore Carpaccio, care în lucrările sale a folosit culori foarte luminoase (la fel ca și roșul de carne crudă).
