Ce este Castelmagno?
Castelmagno este o brânză tipic italiană (din provincia Cuneo), care, din 1996, a primit premiul Denominația de origine protejată (DOP). Din punct de vedere istoric, brânza Castelmagno, așa cum o știm astăzi, are cel puțin 300 de ani.
Notă : Castelmagno se numește brânză albastră "sui generis", deoarece obține marmură numai datorită condimentelor prelungite; cel tânăr este absolut liber de el.
Castelmagno se mănâncă în principal ca o brânză de masă, chiar dacă există mai multe rețete locale tradiționale (mai ales pentru primele cursuri); vinurile recomandate sunt locale.
Producția este strict reglementată de specificație, care garantează proprietățile sale organoleptice și gustative.
În ceea ce privește aspectul nutrițional, Castelmagno este o brânză destul de grasă și mai degrabă calorică; este, prin urmare, să fie luată cu grijă, în special în cazul patologiilor excesive și metabolice.
Pentru a fi păstrat strict în frigider, este considerat un aliment sigur din punct de vedere igienic, dar trebuie evitat în caz de sarcină.
Proprietăți nutriționale
Aspectele sanitare ale Castelmagno
Castelmagno este o brânză parțial contaminată de mucegai, care dă o ușoară marmură aluatului; similar cu Magnun, are o componentă fungică mult mai slabă decât brânzeturile albastre.
Din punct de vedere igienic, această caracteristică a făcut obiectul unei perplexități considerabile. Pentru o lungă perioadă de timp, specialiștii în medicină și alimente se temeau că mucegaiurile ar putea să infecteze oamenii. În schimb, coloniile fungice, pe lângă faptul că sunt inofensive, par să protejeze brânzeturile de proliferarea bacteriilor dăunătoare. În plus, marmura poate mări ușor digestibilitatea alimentelor (datorită hidrolizei proteinelor și trigliceridelor), dar nu la fel de mult ca în brânzeturile cele mai albastre. Aceasta nu modifică faptul că, la nivel statistic, brânzeturile albastre, pătate, moi și roșii sunt mai frecvent afectate de contaminarea cu Listeria monocytogenes (probabil datorată contaminării încrucișate). Această bacterie declanșează o infecție alimentară numită listerioză care - dacă este contractată în timpul sarcinii - poate avea consecințe ireversibile asupra copilului nenăscut sau poate provoca avort spontan.
Caracteristicile nutriționale ale Castelmagno
Castelmagno este o brânză foarte calorică, bogată în acizi saturați și care conține cantități semnificative de sodiu și colesterol.
Abundența colesterolului și a grăsimilor saturate îl face nepotrivit pentru nutriția clinică a subiectului afectat de hipercolesterolemie. Excesul de sodiu este contraindicat pentru tratamentul hipertensiunii arteriale sensibile la sodiu.
Prea multe calorii limitează consumul, mai ales în cazurile de supraponderală severă.
Castelmagno are un conținut bun de proteine de mare valoare biologică și o concentrație scăzută de lactoză, potențial responsabilă pentru simptomele gastro-intestinale la persoanele cu intoleranță.
Nu conține gluten și poate fi consumat în dieta pentru boala celiacă. Este, de asemenea, un produs bogat în histamină și trebuie evitat în caz de intoleranță specifică.
Din punct de vedere mineral, se apreciază un conținut excelent de calciu. În ceea ce privește vitaminele, echivalentele de retinol (vit A) și niacin (vit PP, care nu sunt prezentate în tabel) sunt bune.
Dacă este produsă cu cheag de legume, este acceptată de filozofia lacto-vegetariană, dar nu de filozofia vegană.
Porțiunea medie a lui Castelfranco (folosit ca vas), pentru un subiect sănătos care consumă aproximativ două ori pe săptămână, este de 80 g (aproximativ 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Valori nutriționale pentru 100 g de alimente | ||
| proteină | 25, 6 g | |
| Carbohidrați | <1, 0 g | |
| din care zaharuri | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| din care saturate | 24, 6 g | |
| din care trans | 2, 1 g | |
| colesterol | 118, 0 mg | |
| energie | 410, 0 kcal | |
| fotbal | 4768, 0 mg | |
| sodiu | 6110, 0 mg | |
| Vitamina A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamina C | <1, 0 mg | |
bucătărie
Utilizări culinare ale Castelmagno
Datorită caracteristicilor sale gust organoleptice, Castelmagno este folosit mai presus de toate ca o brânză de masă. De fapt, datorită buchetului său intens și caracteristic, este o farfurie foarte apreciată, singură sau însoțită de puțină miere.
Loose, ca ingredient în sosuri, este adesea folosit pentru a acompania mâncăruri de paste, cum ar fi gnocchi de cartofi și crep.
Conservarea Castelmagno
Pentru a asigura o durată de câteva zile (abia mai mult de două săptămâni), se recomandă depozitarea produsului Castelmagno în frigider, în recipiente închise sau ambalarea cu grijă în aluminiu.
Spre deosebire de gorgonzola, aceasta nu se pretează prea mult la înghețarea în porție unică (un sistem care tinde să-și schimbe consistența).
Alocarea de alimente și vinuri de la Castelmagno
Castelmagno poate fi însoțită de diferite vinuri; alegerea unuia sau a celuilalt tip, precum și în funcție de gusturile personale, pot varia în funcție de gradul de coacere a brânzei sau în funcție de alte alimente prezente în rețetă sau în masă.
Acestea pot fi utilizate pentru a însoți Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco sau Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba sau Dogliani, Riviera del Garda Bresciano roșu, Roero Rosso și Sangiovese di Romagna.
descriere
Descrierea Castelmagno
Castelmagno este o brânză compusă în principal din lapte integral (rareori parțial degresat pentru acoperire), lapte de vacă crud; specificația nu furnizează mai mult de 20% din lapte de capră sau de oaie.
Ea are o pastă semi-tare, albă, colorată cu galben deschis, tinând spre aur, cu maturizare crescândă, cu întârziere parțială și / sau întârziată (aparține așa-numitei "toale persillé", mai puțin contaminată cu mucegai, comparativ cu celebrul clasic "albastru" gorgonzola și roquefort).
Crusta Castelmagno este subțire, maro deschis, galben intens sau muștar, uneori mai întunecată și mai neregulată, crescând condimentele.
Este produsă în forme cilindrice cu greutatea între 2 și 7 kg, cu un diametru de aproximativ 15-25 cm și o înălțime de cel mult 20 cm.
producere
Producția Castelmagno
Castelmagno, în conformitate cu specificația DOP, este produs într-o zonă geografică limitată, la municipiile Castelmagno, Pradleves și Monterosso Grana (Cuneo).
Este vorba despre o "brânză de munte", care conține aproape exclusiv lapte de vacă, la care nu se poate adăuga mai mult de 20% din lapte de capră sau de oaie, provenind din două lactări consecutive (dimineața și seara).
Formele sunt apoi rupte din nou și supuse la sărare, puse în matrițe cilindrice și presate pentru a termina pierderea zerului.
De aici începe maturarea de 2-5 luni în săli speciale, constând în pivnițe sau peșteri răcoroase și uscate, care garantează formarea tardivă de vene gri-albăstrui.
istorie
Istoria lui Castelmagno
Primele mărturii scrise despre produs datează de la o hotărâre arbitrară a secolului al XIII-lea, în care municipalitatea Castelmagno era obligată să plătească o taxă anuală unui marquis nu în bani, ci în forme de brânză.
O altă urmă bibliografică total explicită, constituită printr-un ordin de aprovizionare a regelui unui domn feudal al zonei, datează din secolul următor (1700).
