generalitate
Cârnații sunt cârnați și carne conservată obținută în principal din porc / mistreț (specia Sus scrofa ). Descoperirea sa se datorează populațiilor Lucan (înainte de nașterea lui Hristos); nu este întâmplător că nomenclatorul arhaic al cârnaților corespunde substantivului " lucanica".
Cârnații sunt alimente pe bază de carne tocată, adăugate cu sare de gătit (NaCl) și acoperite cu o carcasă naturală sau sintetică (intestin animală sau film de celuloză), care o protejează de oxidare și contaminare biologică. În prezent, cârnații și toate variantele lor regionale sunt grupate în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene .
Cârnații provin din necesitatea de a:
- Aruncați partea necomestibila a animalului, păstrând cel mai bine comestibilul
- Facilitarea transportului de alimente
- Pentru a distribui o parte comestibilă în rocchi fără a compromite integritatea
- Creșteți termenul de valabilitate al cărnii.
Pentru a-și prelungi termenul de valabilitate și, în ORIGIN, pentru a ascunde ranciditatea cărnii, tăbăcirea în cârnați (denumită în mod obișnuit "amestec") este întotdeauna completată cu mirodenii, arome și alte ingrediente (cu acțiune antibiotică și vermifugă); printre cele mai des întâlnite: vin roșu, piper, ardei iute, semințe de fenicul, coriandru, nucșoară, usturoi, miere etc.
Cititorii felului vor întreba cum este posibil să se facă o ranchiditate a porțiunii grase, chiar și în cârnați (care este un aliment bine conservat în comparație cu carnea proaspătă); răspunsul este destul de simplu. În perioada istorică în care a fost conceput procesul de elaborare a cârnaților, omul NU era în posesia oricărei tehnici de conservare cu frig (în prezent de bază chiar și la nivel intern); prin urmare, produsele alimentare (inclusiv cârnații) au fost depozitate la temperaturi nepotrivite pentru depozitarea îndelungată, cu randență și risc de putrefacție.
Astăzi, cârnații au nenumărate variante, care sunt la fel de multe ca zonele de producție, tradițiile locale și rețetele de familie. Cele mai importante variabile sunt:
- Calitatea cărnii și a grăsimilor pentru bronzare: în ciuda faptului că reprezintă în principal (și inițial) un produs conservat din carne de porc sau mistreț, există și alte variante cu carne albă (carne sau găină de pui sau de curcan), carne roșie mezeluri) și carnea neagră (cârnați de cerb). NB . În timp ce se modifică derivarea cărnii, grăsimea folosită pentru cârnați ar trebui să fie întotdeauna cea a porcului (deoarece este mai conservabilă decât altele)
- Prezența sau nu a organelor comestibile în bronzarea cârnaților: în plus față de tipurile de mușchi și grăsimi utilizate, există și posibilitatea integrării cârnaților cu unele organe comestibile; în particular, cârnații din ficat și cârnații pulmonari sunt bine cunoscuți
- Tipul de mărunțire a cărnii pentru bronzare: există o distincție între "tăietura cuțitului" și cea care utilizează mașina de măcinat cu carne
- Dimensiunile cârnaților: diametrul variază în funcție de tipul de produs care trebuie obținut. Cârnații pot fi îngustă și lungă sau scurtă și grosieră; în ceea ce privește acesta din urmă, este necesar să se aplice o ligatură cu șir care să permită porționarea carcasei umplute
- Alegerea aromei pentru cârnați: cârnați de usturoi, cârnați de ardei, mezeluri de carne, mezeluri de fenicul sau semințe de fenicul, mezeluri de coriandru etc.
- Durata conservării cârnaților: reglabilă mai ales prin cantitatea de sare adăugată; cârnații pot fi folosiți pentru consum pe termen scurt (cu puțină sare și timp de uscare de doar 20-30 de zile) sau "pe termen lung" (cu mai multă sare, uscată, aproape întotdeauna grosieră și condimentată la fel ca un salam)
- Prezența sau absența aditivilor alimentari în cârnați: în timp ce producțiile de origine se abțin de la utilizarea aditivilor alimentari, cele industriale trebuie să garanteze un standard de calitate (ridicat sau scăzut) și o anumită conservare. Prin urmare, acidul ascorbic și nitrații / nitrații de sodiu sau potasiu sunt utilizați în scopuri antioxidante; în timp ce laptele praf este adăugat pentru a asigura menținerea acestuia și durata de conservare
- Alte forme de conservare a cârnaților: dacă nu sunt destinate conservării pe termen lung prin condimente, cârnații pot fi supuși altor forme de dilatare conservatoare; în special, invasettamento sott'olio (cârnați în ulei), conservarea în turba / untură și fumatul (cârnați afumați) sunt larg răspândite.
Cârnații sunt, prin urmare, unul dintre produsele tipice obținute din sacrificarea porcului; piesele folosite pentru tăbăcirea cârnaților sunt aproape superioare celor ale salamului, de la care diferă în principal de dozele celorlalte ingrediente sau de prelucrare. Cu toate acestea, după cum puteți învăța prin citirea cu atenție a articolului dedicat (carnea de porc), nu există o "regulă" care să impună utilizarea uneia sau a celeilalte părți anatomice (înțeleasă ca mușchi sau grăsime), chiar dacă " prin logica ", de la dezmembrarea unui porc PESANTE (citește articolul Porc), fiecare piesă se pretează la un tip de prelucrare mai degrabă decât la altul. Toate alimentele pe bază de carne tocată și conservate mai mult sau mai puțin lung (cum ar fi cârnații) necesită: tăieri musculare (coapsei, capocollo sau mai rar a coapsei), cartierele care necesită o curățare profundă și investigatorie umărul) și porțiunile de grăsimi foarte conservabile și de calitate medie (nu atât gâtul, cât și suprarenala, slănina și unele porțiuni ale baconului sunt un compromis bun).
Aspecte igienice
Cârnații sunt o formă conservatoare de carne proaspătă; totuși, aceasta nu înseamnă că este complet imun la contaminarea microbiologică sau la infestațiile parazitare. Deși, cu regret, este corect să se precizeze că (în restaurant sau care doresc să asigure un nivel maxim de siguranță pentru igiena-alimentare între pereții casei) între un aliment "de casă" și o derivare industrială, numai acesta din urmă poate fi definit "garantat" și pe baza aplicării unui disciplinar de producție aprobat de autoritățile competente. În ceea ce privește diferența organoleptică și gustativă dintre cele două tipuri de cârnați, nu există nici o îndoială! Un produs realizat cu grija si traditia familiei este cu siguranta superior celui de alter-ego pe scara larga a marilor retaileri; cu toate acestea, analizând cu atenție riscurile care decurg din aportul de cârnați contaminate, cred că nu va exista o întârziere importantă în alegerea celei mai sigure surse de aprovizionare.
În primul rând, cârnații au un indice de risc diferit între diferitele tipuri de metode de procesare și consum; toti cei care se hranesc nu includ nici un risc de PARASSITUSIS, deoarece aceste organisme (chiar daca prezente) mor cu tratament termic. Dimpotrivă, mezelurile CRUDA (atât uscate cât și proaspete) prezintă un risc ridicat de contaminare cu Toxoplasma gondii și reprezintă un aliment potențial responsabil pentru toxoplasmoză . Acest parazit - care la om se manifestă doar inițial și (în formă latentă) persistă pe termen nelimitat în gazdă - poate fi cauza unor complicații grave la subiecții cu depresie imună sau la făt (de exemplu, malformații severe și / sau avort spontan). Același lucru este valabil și pentru Trichinella spiralis, responsabilă de Trichinelosis ; acest parazit este capabil să deterioreze grav orice organism și nu numai imunosupresia sau fătul. De asemenea, solia Tenia, echinococul și felinusul Opistorchis fac parte din paraziți care pot fi detectați în cârnați brute și sunt potențial responsabili pentru infestările la om.
În ceea ce privește bacteriile și toxinele alimentare, în cârnați nu este neobișnuit să se dezvolte tulpini de Salmonella (care pot provoca salmoneloza ) prezente în intestin de la animalul infectat și transferate în carne prin sacrificare necorespunzătoare; Salmonella poate fi inoculată în cârnați și datorită contaminării chiar de către operator. Din fericire, salmonellale sunt termolabile și nu produc toxine rezistente la căldură, deci sunt periculoase numai atunci când sunt luate cu ajutorul unui cârnaț CRUDA, în timp ce sunt distruse prin gătire.
Cu mult mai gravă, dar din fericire mai ușor de identificat (datorită mirosului de ranchi sau posibila umflare a borcanelor de cârnați în ulei) este contaminarea din Clostridium botulinum, care provoacă botulismul . Această bacterie, prin intermediul neurotoxinelor sale, poate paraliza mușchii respiratori și cardiaci până la moarte; afectează atât mezelurile proaspete, cât și cele mai conservate (uscate, uleiate, afumate), dar în orice caz CRUDA. Din fericire, botulismul este eficient prevenit prin gătitul cârnaților.
Un bun compromis între garanția sănătății și gustului cârnaților este oferta de micii producători, adică măcelarii care au licența specifică pentru producția de cârnați.
Caracteristicile nutriționale
Cârnații intră în categoria "alimentelor nepotrivite dietei moderne". Este un produs sărac în apă, bogat în lipide (acizi grași saturați și colesterol, în special cârnați din ficat), calorii înalte și excesiv de sărate; credeți că 100g de cârnați proaspeți aduc o cantitate de sodiu egală cu dublul cantității minime necesare pentru menținerea stării de sănătate și până la 60% din nivelul maxim recomandat pentru colesterol.
NB . Nu există date specifice referitoare la raportul dintre acizii grași, dar, analizând compoziția diferitelor piese utilizate în producția de cârnați, este absolut de conștient că predomină cele saturate.
După cum mulți vor ști, colesterolul alimentar și acizii grași saturați sunt responsabili (sinergic pentru excesul de greutate) pentru o modificare metabolică a lipoproteinelor care ridică riscul de ateroscleroză; nu este întâmplător faptul că în alimentația împotriva hipercolesterolemiei, cârnații sunt alimente "tabu".
Concentrația redusă de apă și consumul ridicat de grăsimi și proteine conferă mezelurilor o putere calorică foarte mare. Aceasta este o caracteristică decisivă negativă deoarece, în funcție de cheltuielile de energie care pot fi atribuite populației adulte (aproximativ 2000 kcal), o porție de LOW sau MEDIUM de mezeluri crud proaspăt (150-200g) asigură 450-600kcal sau 20-30 % din energia de zi cu zi. Excesul de cârnați din dietă (în absența activității fizice fizice și dorite) este, prin urmare, legat de creșterea masei de grăsime și a greutății corporale.
Conținutul ridicat de sodiu din cârnați limitează, de asemenea, semnificativ utilizarea sa; acest mineral, prezent deja în exces în dieta vestică, este probabil responsabil (din nou din punct de vedere sinergic față de stilul de viață supraponderal și sedentar) a creșterii tensiunii arteriale (hipertensiune arterială) și creșterea consecutivă a riscului cardiovascular.
Din fericire, cârnații NU sunt alimente "goale"; conține, de asemenea, substanțe nutritive apreciabile, cum ar fi proteinele. valoare ridicată a biologiei, fier (în special în mezelurile ficatului), tiamină (vitamina B1) și niacin (vitamina PP). În mezelurile ficatului există, de asemenea, cantități apreciabile de retinol (vitamina A), riboflavină (vitamina B2) și vit. C (acid ascorbic - chiar dacă este distrus prin gătire).
În cârnații industriali, care conțin și lapte praf, există urme de carbohidrați constând din lactoză, în timp ce în cârnați s-au găsit mici cantități de glicogen (zahăr de rezervă hepatică).
Pasăre de pui ușoare de pui
Cârnați de pui ușori - de casă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCârnați vegani
Indiferent dacă este dictat de motive etice, religioase sau de sănătate, alegerea de a urma o dietă vegană necesită îndepărtarea de la regimul alimentar a tuturor alimentelor de origine animală, inclusiv cârnații. Aragazul nostru personal, Alice, a decis, prin urmare, să pregătească un înlocuitor de legume care să poată satisface chiar și cele mai reticente gusturi pentru a renunța la arome de carne.
Carnati de soia
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeValorile nutriționale
Compoziția nutrițională a mezelurilor - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
