Botulinic în alimente și botulism

Botulina și Botulismul

Botoxul ( Clostridium botulinum ) este o bacterie anaerobă care poate să contamineze produsele alimentare și să o facă deosebit de periculoasă pentru sănătatea umană.

Ingerarea acestor alimente provoacă intoxicații severe, cunoscute sub numele de botulism și caracterizate printr-o imagine clinică specifică. După o perioadă de incubație (12-48 ore până la 8 zile în cazuri excepționale) apar simptome precum greață, vărsături, diaree și dureri musculare severe; urmați probleme neurologice importante, gură uscată și tract respirator, modificări vizuale, tulburări de înfometare și înghițire.

Agravarea rapidă a condițiilor generale deja precare poate duce la deces prin paralizie respiratorie și asfixie consecutivă.

Insights despre botulism

Botulismul: care formează ele există? Botulismul infecțios Botulismul alimentar: consecințe Botulina: produse mai riscanteConservarea în uleiuri și simptomele botulinice Botulism Botulismul: modul în care este diagnosticat Botulinul: reguli pentru riscuri care nu se desfășoară Medicamente pentru tratarea botulismului botulist în medicina estetică Botulinum - Cosmetica alternativă cu botulinum Excesiv de transpirație: de botulinum

Deși boala nu este contagioasă, doar un gram de toxină poate ucide zece milioane de oameni, în timp ce o cantitate de două sute de ori mai mare ar fi suficientă pentru a anihila toată omenirea.

Botulina în alimente

Termenul botulism a fost inventat în 1897 de către doctorul E. van Ermengen, care a observat o asociere directă între declanșarea diverselor epidemii și consumul de cârnați (Butulus în latină).

Astăzi, ca și atunci, exotoxinele produse de această bacterie pot fi găsite în diverse produse alimentare și în special în carne și pește conservate, în carne tratată, în conservă și în legume conservate în ulei. Probabilitatea contaminării este mai mare pentru produsele alimentare de uz casnic, deoarece nu este întotdeauna corect să se adopte comportamente igienico-sanitare în timpul pregătirii lor.

Prezența botulinei în alimente este adesea anunțată de umflarea capacului; uneori există și modificări (randiditate, apariția mucegaiurilor, înmuiere), dar pericolul extrem al bacteriei derivă din capacitatea sa de a prolifera, menținând caracteristicile organoleptice ale alimentelor aproape neschimbate.

Din fericire, botulina poate fi învinsă cu ușurință, cu condiția să se adopte un set de reguli de comportament în timpul preparării și depozitării alimentelor. Știm, de exemplu, că toxina este inactivată prin căldură, oxigen și aciditate. Riscul de intoxicare poate fi apoi bătut prin fierberea alimentelor la risc timp de cel puțin zece minute înainte de a fi consumate. Deși refrigerarea poate întârzia, dar nu împiedică dezvoltarea toxinelor, este important să se răcească alimentele preparate parțial.

Din păcate, sporii botulinici sunt foarte rezistenți la căldură .

• Simpla fierbere (ajungând la 100 ° C) a alimentelor înainte de imersie în ulei nu este suficientă pentru a ucide sporii (dacă nu este prelungită timp de cel puțin 4/5 ore), într-adevăr, poate avea chiar un efect contraproductiv. Cu toate acestea, 5-10 minute de fierbere sunt considerate suficiente pentru a dezactiva toxinele botulinice; dacă produsul este consumat imediat după fierbere, poate fi considerat sigur, în timp ce în cazul în care acesta este depozitat nu puteți fi sigur de 100% din siguranța sa.

  În caz de îndoială, înainte de a consuma un conservant este important să re-construiți vasul închis (80 ° C timp de cel puțin 20/30 minute) sau să fierbeți conținutul înainte de a-l consuma.

• Pentru a fi eficient, tratamentul termic trebuie să aibă loc la 121 ° C timp de cel puțin 3 minute; temperaturi similare pot fi obținute numai prin utilizarea unui aragaz sub presiune.
• Chiar dacă fierberea nu garantează igiena alimentelor, există și alte intervenții care pot face o conservare în siguranță. De exemplu, dezvoltarea botulinei nu permite condiții de aciditate puternică (de exemplu, sosul de roșii și oțet), concentrații ridicate de zahăr (gemuri și gemuri) și concentrații mari de sare (alimente conservate în saramură).

  În acest sens, este recomandabil să se utilizeze un lichid de gătit cu 10/15% clorură de sodiu (sare de gătit - NaCl) și / sau care conține mai mult de 2% acid acetic (prin adăugarea de oțet alimentar, făcând calcule adecvate pe baza a ceea ce este indicat pe etichetă). În cazul gemurilor, este important ca procentul de zahăr să atingă cel puțin 50/60%.

  Concentrațiile mai scăzute de oțet, sare sau zahăr pot fi la fel de eficiente dacă sunt combinate cu tratament termic fierbinte sau pasteurizat. În schimb, este necesar să se ajungă la 121 ° C timp de cel puțin 3 minute în cazul conservelor neacide, nesărate, neîndulcite și bogate în apă.

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Dacă observați semne de posibila prezență a toxinelor (capacul crescut), înainte de al arunca, este o regulă bună să se procedeze la fierberea alimentelor, astfel încât să nu se disperseze toxinele în mediu.

BOTULIN: CUM SĂ RECUNOAȚI

Semnalele de alarmă posibile pot fi: un capac de metal bombat, prezența bulelor, scurgerea gazului sau a lichidului, mirosul neplăcut al untului rancid și aspectul nenatural. În astfel de circumstanțe, AVERGEȚI să gustați produsul (și, dacă este posibil, să îl deschideți).

Amintiți-vă, totuși, că nu întotdeauna prezența botulinului și a toxinelor acestuia este asociată cu acești factori.

Întrucât sporii botulinici au fost găsiți în reziduurile de miere utilizate de copiii cu botulism infantil, consumul acestui aliment trebuie evitat în primele 12 luni de viață.

În domeniul industrial se folosesc conservanți specifici pentru alimente, capabili să împiedice înmulțirea botulinei. Datorită acestui pretext, unele dintre aceste substanțe, în special nitriții și nitrații, sunt utilizate în mare măsură pentru a spori colorarea hranei. Din nefericire, supradozajul este deosebit de dăunător nu numai pentru botulism (care ar fi inactivat în continuare la concentrații mai mici), dar și pentru oameni.

terapie

Pentru a afla mai multe: medicamente pentru tratamentul intoxicatiei botulinice

Până acum câțiva ani, intoxicația cu botulism a fost adesea fatală (60-70% din cazuri). Astăzi, datorită utilizării tehnicilor moderne de respirație asistată moderată și administrării serului antibotoxin (antitoxină), rata mortalității a scăzut la 15-20%.

Șansele de supraviețuire sunt mai mari cu cât este mai rapid diagnosticul; în acest caz, strategiile terapeutice se bazează, chiar înainte de intervențiile menționate mai sus, pe administrarea de purgative sau emetice, care favorizează evacuarea toxinelor prezente în tractul digestiv și care nu au fost încă absorbite

. Tratamentul antibiotic suportiv implică administrarea de penicilină în doze de 10-20 milioane UI / zi.

În cazuri severe, recuperarea completă de la botulism necesită câteva luni de convalescență.