Cubletele nu sunt, cu siguranță, un simbol al echilibrului și al sănătății nutriționale.
Cele tradiționale sunt de carne tocată, în general, provenind din mai multe butași, cu adăugarea de pâine veche, ouă, brânză și mirodenii. În majoritatea cazurilor sunt prăjite, dar carnea de copt și coaptă sunt, de asemenea, răspândite.
Având în vedere că este vorba despre un produs alimentar destinat reciclării resturilor sau concedierilor, chiftele de carne au, de asemenea, un risc mai mare de natură igienică.
În prezent, au fost propuse multe variații; unele se bazează pe pește (cod, somon, ton etc.), altele din cereale și / sau leguminoase (năut, orez, mei etc.) sau legume (vinete, dovlecei etc.).
Evident, conținutul nutrițional fluctuează foarte mult în funcție de tipul ingredientelor și de metoda de gătit; cele tradiționale sunt bogate în calorii, acizi grași saturați și colesterol.
În acest sens, a fost publicată o mică experiență care avea ca obiectiv producerea de chifte "dietetice" sau, mai degrabă, mai sănătoase decât cele tradiționale.
Acesta, intitulat " Calitatea chiftelor cu conținut scăzut de grăsimi care conțin făină de legume ca adaosuri ", a luat în considerare chiftelele preparate cu făină de fasole de negru (BBF), făină de găină (CF), făină de linte (LF) și fructe de pădure. se rupe (R) pentru 10% din total.
Băuturile preparate și crude au fost analizate prin măsurarea: umezeală, grăsimi, proteine și cenușă (săruri minerale). De asemenea, au fost evaluate proprietățile de gătit și parametrii de culoare.
BBF și LF au indus un randament mai mare în gătit, retenție de grăsimi și umiditate. Cufele cu LF au fost mai ușoare decât celelalte probe. Cei formulați cu BBF au prezentat cea mai mică reducere a diametrului. Blocurile de pește cu BBF și CF au avut o capacitate mai mare de reținere a apei decât celelalte grupuri de tratament. Toate chifteluțele conținând făină de legum au fost mai compacte (cu o valoare de penetrare mai mică) decât cele cu R. Conform rezultatelor evaluării senzoriale, toți aceștia se bucurau de o acceptabilitate ridicată și de scoruri mai mari (6, 8 sau mai mult) ). În cea de-a treia lună de depozitare la -18 ° C, chiftele cu BBF și CF au obținut valori mai scăzute decât cele cu LF și R.
