Ce este murazzano?
Murazzano este o brânză tipic italiană, de origine Piedmontese, care, din 16 decembrie 1996, a primit distincția DOP europeană (denumire de origine protejată).
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale
Cu 50-55% lipide (evaluat pe substanță uscată), Murazzano este o brânză de grăsime și foarte energică.
Este un produs care se încadrează în grupul II fundamental al alimentelor și, ca atare, este o sursă bună de: proteine cu valoare biologică ridicată, vitamina B2 (riboflavină), calciu și fosfor. Cu toate acestea, Murazzano are, de asemenea, unele caracteristici chimice necorespunzătoare, cum ar fi abundența de calorii, acizi grași saturați, colesterol și sodiu.
Energia este predominant furnizată de lipide, urmată de peptide și cantități mici de carbohidrați.
Așa cum a fost anticipat, proteinele din Murazzano conțin toți aminoacizii esențiali în proporții corecte, în timp ce acizii grași sunt predominant de tip saturat; carbohidrații sunt în schimb constituite din lactoză sau zahăr din lapte.
Fibrele și glutenul sunt absente, în timp ce cantitatea de colesterol este prea abundentă.
Printre vitamine, așa cum se anticipează, în special riboflavina (B2), abundă, dar și A (echivalenți retinol) și B12 (cobalamină, pentru acțiunea bacteriană în faza de producție) sunt, de asemenea, apreciabile.
Reamintam ca cele mai importante minerale sunt calciu, fosfor si sodiu.
Aspecte dietetice
Murazzano este o brânză care nu se supune nutriției clinice, în special dieta împotriva excesului de greutate (datorită excesului de calorii), hipercolesterolemia (pentru concentrația de colesterol și grăsimi saturate) și hipertensiunea sensibilă la sodiu (pentru abundența de sodiu provenind din sare).
Este, în schimb, un bun sprijin pentru creșterea scheletică a tinerilor și pentru menținerea densității osoase a adulților maturi (în special femeile care intră în menopauză și persoanele în vârstă).
Murazzano nu este potrivit pentru dieta pentru intoleranță la lactoză, histamină și alergie la proteinele din lapte. Nu are contraindicatii in caz de boala celiaca, dar nu este permisa de filozofia vegana sau chiar cea vegetariana, pentru folosirea traditionala a cheagului animal.
Consumul de murazzano brute trebuie evitat în timpul sarcinii, deoarece brânzeturile cu flori prezintă un risc mai mare de contaminare cu Listeria monocytogenes, un microorganism a cărui infecție se va dovedi a fi dăunătoare pentru sănătatea fătului.
Porțiunea medie a lui Murazzano este de aproximativ 80g.
descriere
Caracteristicile lui Murazzano
Murazzano este o brânză de tip robiola sau toma Piedmontese.
Se prepară cu lapte integral de oaie din Langhe, eventual amestecat cu nu mai mult de 40% din laptele de vacă (timp de până la 60%). Aluatul este brut, de consistență moale inițial, care poate crește condimentele.
Procesul de maturare este variabil, dar întotdeauna destul de scurt. Pastele sunt încă destul de delicate și pot avea un ochi bland. Tipul de spălare (un proces realizat cu apă caldă în timpul pregătirii) este subțire și mai mult sau mai puțin floral, care este acoperit cu o ușoară matriță albă care, atunci când este condimentată, devine mai întâi galbenă și apoi maro deschis.
Formele sunt cilindrice, cu fețe plate cu diametrul de 10-15 cm și cu călcâie de 2-3 cm. Acestea cântăresc între 250-400 g.
Pe gură, murazzano este grăsime, dar delicată, uscată, ușor erbacee (tipică laptelui de oaie local) și sugestii amare mature la începutul maturării.
Utilizare gastronomică
La fel ca toate tomasurile, Murazzano este o brânză de masă excelentă, care se îmbină cu condimentele cu ulei de măsline extra virgin, sare și piper, dar și foarte cald.
Retetele primelor cursuri sunt celebre: cartofi și Murazzano timbale, risotto de trufe Piedmonte, ravioli Murazzano și diverse paste savurate cu brânză topită, iar al doilea: file de fassone cu cremă de Murazzano, carpaccio de Murazzano și ciuperci de porcini, ceapa umpluta cu murazzano etc. Cremă excelentă de murazzano și ierburi aromate tocate.
De la Murazzano puteți obține brânza (Bruz di Murazzano), o mâncare pe bază de brânză de struguri, făcută răspândită, fermentată cu brandy sau brandy și depozitată în vasele ermetice numite burnie.
Conectarea la vin
Murazzano poate fi combinat cu vinuri albe locale, cum ar fi Gavi și Roero Arneis; sau negri precum: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada și Ruché di Castagnole Monferrato.
producere
Privire de ansamblu asupra producției Murazzano
Promovarea și protecția Murazzano sunt garantate de "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" care, în conformitate cu reglementările, verifică nivelul de calitate și asigură respectarea criteriilor fundamentale în timpul producției.
Producția de Murazzano poate fi rezumată după cum urmează:
- Încălzirea laptelui la 37 ° C
- Adăugarea cheagului lichid și așteptarea coagulării
- Curățarea și aranjarea cojii în forme cu o bază perforată pentru drenarea zerului
- 24 de ore de odihnă
- sărare
- Îmbătrânirea timp de cel puțin 4-10 zile și, în general, nu mai mult de 4 luni.
Producția anuală se ridică la aproximativ 800-1200 chintale.
curiozitate
O legendă foarte curioasă este dată de bunătatea lui Murazzano.
"După ce a primit sarcina mamei de a se uita la niște brânzeturi, Giovannino, un băiat din satul Murazzano, a fost distras, permițându-i unei cioane să fure o formă din ea. Tânărul a urmărit animalul venind până la cebano, un loc frecventat de demoni și vrăjitoare. Îndepărtat, Giovannino sa refugiat în interiorul unei colibe, încercând răcoritoare. În interior, spre uimirea lui, a văzut o masă pusă cu două mese și a profitat de el. La sfârșitul mesei, băiatul sa arătat diavolul care la învinuit pentru furt și la condus să-l urmeze în lumea interlopă. Ca o ultimă dorință, tânărul a cerut să poată bea apă proaspătă. Când au ajuns într-o fântână, când Beelzebub sa întins pentru a vedea prezența apei, Giovannino la împins înăuntru. Din fundul fântii Mephisto el a protestat și a blestemat. În acest moment, Giovannino, mirosind înșelăciunea, promisese să-l ajute în schimbul banilor și forma pe care, chiar înainte, maligul însuși, sub forma unui corb, îl furase. Murazzano este atât de bun încât chiar și diavolul se lasă ispitit ".
