Ce sunt ei?
Mielii ( sau midii ) sunt moluștele bivalve aparținând Ordinului Mytiloidae și familiei Mytilidae ; termenul "midii" se referă exclusiv la genul Mytilus, care include totuși două specii destul de similare: galloprovincialis (nativ din Marea Mediterană și foarte prezent în Italia) și edulis (tipic Oceanului Atlantic).
Musselii sunt creaturi răspândite în toată peninsula italiană, cu o prezență mai mare (atât în sălbăticie, cât și în cultura apei) în apropierea coastei Adriatice; Nu sunt pești, ci fac parte din grupul de produse pescărești și, datorită costului moderat, consumul lor este una dintre principalele surse de existență a comerțului local cu pești.
Descriere și biologie
Midii de midii sunt protejați în mod corespunzător de două cochilii ovale, alungite, triunghiulare și curbe în apropierea vârfului; marginea cojilor are o protuberanță destul de pronunțată.
În exterior, midii sunt negri, tinându-se spre purpuriu închis și cu reflexii maro și au cercuri de creștere subțiri (deși culoarea, ca și alte aspecte morfologice, variază de la o zonă la alta). Fața interioară a midilor este albăstrui și strălucitoare, mai mult sau mai puțin perla (mai ales în varietatea Moscioli, capturată în zona Portonovo di Ancona, în fața Muntelui Conero). Cele două mucegaiuri sunt ținute împreună de o balama înțepată la capătul subțire. Culoarea moluștei variază de la aproape portocaliu roșu (la femelele mature sexual) la galben (la bărbații maturi sexuali) cu marginile lamelelor de ghirlandă cu nuanțe intense de negru și lumină și maro pe organele digestive.
Lamelele cu ghilotină de midii sunt esențiale pentru a menține oxigenul și a capta alimente. Spre deosebire de scoici sau scoici, midii NU stau în nisip și NU sunt prevăzuți cu organe sau accesorii de propulsie pentru deplasarea în fluid sau pe fund; midii sunt fixați și bine legați de diferitele tipuri de structuri, prin interconectarea unor fibre foarte rezistente ( bizonul - care trebuie eliminat prin curățarea animalului înainte de gătire).
Miezul ajunge cu ușurință la 10 cm lungime și 4 la latitudine, trăiește câțiva ani și se reproduce neîncetat prin secretarea de ouă și spermă în apă liberă care, după fertilizare, se dezvoltă în larve și se înrădăcinează prin intermediul byssus.
distribuire
Mussels NU sunt alimente care sunt greu de gasit; coastele Mării Adriatice sunt aproape infestate, precum și unele zone din Marea Ionică și alte câteva din Marea Tireniană. Mizdele se hrănesc atât cu particule organice suspendate, cât și cu plancton, ambele componente care sunt foarte prezente în apele sălbatice ale gurii; Nu este o coincidență faptul că Marea Adriatică (țărmul care pornește de la Friuli Venezia Giulia și se termină în Puglia - partea marină cea mai bogată în râuri) reprezintă aproape o singură colonie neîntreruptă de midii spontane; dar aceasta nu înseamnă că această specie poate fi cultivată cu succes (în culturile de apă, atât în buzunarele văilor, cât și în marea liberă) în toate zonele din Marea Mediterană.
aromă
De ce depinde gustul mielurilor?
Ciupercile au carne cu o aromă intensă și decisivă, dar caracteristicile organoleptice și nutritive relative sunt subiectul unor variații intra și inter-individuale; acest lucru este justificat de mai mulți factori, cum ar fi:
- Mese sezon de recoltare: ele cresc și se reproduc în mod eficient în primăvara și vara, atunci când acestea sunt mai plăcute la gust; în același timp, un conținut mai mare de colesterol este adesea evidențiat printr-o analiză chimică
- Mărimea mușchiului: vârsta moluștei determină consistența și aroma care, în creatura adultă și "veche" (până la și după cei 4 ani de viață - ≥3-4 cm în lungime) pot fi excesivi și nu foarte plăcuți
- Locul de recoltare / cultivarea de midii: midii se hrănesc diferit între marea deschisă și zonele din apropierea râurilor; în mod evident, aceasta determină o variabilă considerabilă a caracteristicilor organoleptice și gustative ale alimentelor. În plus, pe focare, midii cresc mult mai rapid datorită conținutului foarte ridicat de reziduuri organice care, direct (de când mițele se hrănesc cu acesta) și indirect (deoarece hrănesc planctonul care reprezintă o sursă suplimentară de hrană pentru midii) moluște. Din păcate, aceleași molecule promovează de asemenea proliferarea bacteriană (deja ridicată datorită deversărilor în amonte de cursurile fluviului) care, ca și poluanții ( policlorobifenili - PCB, mercur, plumb etc.) și prezența unor virusuri, siguranța alimentară a mielurilor. La un nivel practic, acest aspect sugerează eliminarea eliminării midilor sălbatici (deoarece acestea nu sunt garantate la nivel biologic și veterinar) și favorizarea furnizării prin achiziționare în ordine.
Aspecte igienice
Din cele de mai sus, se poate deduce că midii sălbatici constituie un aliment potențial contaminat și răspunzători de diverse boli alimentare. Dintre acestea, în plus față de intoxicația / acumularea de PCB-uri și pulberi metalice (împotriva cărora nu este posibil să intervină), adesea conținutul viral și bacterian demn de atenție. În ceea ce privește virușii (în special tipul A, care provoacă hepatită), este posibil să intervină în alimente, garantându-i menținerea sănătății prin gătit la temperaturi prea scăzute; dimpotrivă, dacă doriți să eliminați unele bacterii, cum ar fi vibrația holerei, unele coliforme, salmonella etc., este necesar să se atingă temperaturi mai ridicate și să se facă o gătire completă și profundă a moluștelor.
Sfaturi pentru achiziționare
La achiziționare, pachetele de midii (retină) trebuie să utilizeze o etichetă completă și completă a produselor alimentare, echipate astfel cu trasabilitate și certificare de sănătate (legislație europeană). Mizdele proaspete sunt bine închise și grele (din moment ce sunt încă pline de apă), și zdrobindu-le pe o suprafață solidă, produc un plictisitor și NICIODAT sunet de "goliciune"; miezii vii încă prezintă bizonul fără a muri într-un timp foarte scurt. Este posibil să păstrați midii după refrigerare în intervalul de timp între 24 și 48 de ore sau până la câteva zile mai mult dacă sunt depozitați în rezervoare de vid
Rețete și pregătire
Din punct de vedere culinar, midii nu trebuie să fie "purificați" (chiar dacă, în cazul în care sunt luați în timpul unei furtuni, aceștia ar putea să conțină și o anumită cantitate de nisip); înainte de gătit, este necesar:
- Curățați cojile externe prin eliminarea algelor și a "dinților câinilor"
- Eliminați byssus (neplăcut la atingere și gust)
Din punct de vedere gastronomic, midii NU ar trebui să fie supuși unei perioade lungi de gătit, iar timpul potrivit pentru pregătire ar fi cel necesar pentru a deschide cele două supape; totuși, așa cum a fost anticipat, este întotdeauna indispensabil să se garanteze sănătatea alimentelor prin prelungirea tratamentului termic necesar pentru a atinge temperaturile "la inimă" ale alimentelor, care sunt în jur de 100 ° C. În acest scop, este recomandabil să se folosească un capac pentru a fi introdus pe tigaie în timpul gătitului pentru a facilita atingerea celei mai ridicate temperaturi în cel mai scurt timp posibil; în acest fel se menține moliciunea moluștei, care, dacă este supusă gătitului excesiv, ar deshidrata și va avea "gingaș".
digestibilitate
Musselurile nu sunt alimente foarte digerabile, însă, contrar a ceea ce se crede, nu sunt deosebit de exigente în tranzitul gastric.
| Compoziția nutrițională a mușchilor - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenda conform căreia mielurile sunt "grele" este rezultatul distorsiunii conceptuale care afectează două aspecte distincte ale alimentelor: prima se referă la prezența unor componente aromatice puternice din usturoiul proaspăt proaspăt (perceptibil în erupțiile digestive) ca ingredient ESENȚIAL în prepararea clasicului "midii cu tarantina"; al doilea este datorat obiceiului prost de a consuma midii crud în cantități mari, ca și cum ar fi fost o gustare.
În acest din urmă caz, pe lângă faptul că suferă digestibilitate redusă a alimentelor CRUDO (bogate în sare), este posibil ca oaspeții să meargă să-și satisfacă otrăvurile alimentare din cauza încărcărilor bacteriene considerabile prezente în midii (care se manifestă cu greață, vărsături și diaree. Mizelile crude, o delicatesă indispensabilă pentru iubitorii de "gen", nu sunt considerate alimente SAFE.
Caracteristicile nutriționale
Musselii sunt produse pescărești de origine animală și, ca atare, au un conținut bun de proteine cu valoare biologică ridicată. Pe de altă parte, ele au, de asemenea, un conținut ridicat de colesterol care, în conformitate cu ceea ce este menționat în descrierea generală a bivalvei, ar putea varia în funcție de perioada din an (ciclul reproductiv al animalului favorizează creșterea cărnii). Aportul în acizi grași este moderat și profilul lipidic este pozitiv deoarece este împărțit în mod egal între grăsimile saturate, mononesaturate și polinesaturate; există, de asemenea, concentrații moderate de carbohidrați, constând în principal din glicogen în animal. Musselurile au o contribuție semnificativ redusă la energie.
Nu există lipsă de săruri minerale, dintre care unul este prezent în cantități excesive: sodiu. Acest macro-element face ca midii (preparați în special în "guazzetto" - procesare care păstrează conținutul de apă al molus, telor încă închise) să fie consumate cu moderatie, în special la pacienții cu anomalii metabolice cum ar fi hipertensiunea arterială sau hipertensiunea arterială. Potasiul și fosforul nu lipsesc, dar ceea ce caracterizează carnea de midii este mai presus de toate contribuția ridicată la fierul biodisponibil.
Din punct de vedere al vitaminei, mielurile conțin cantități bune de tiamină (vitamina B1) și niacină (vitamina PP), dar există și concentrații moderate de vit. A.
Curățarea și gătitul
Vreți să obțineți crustacee, dar puțin familiarizați cu operațiunile de selecție și curățare? Nu vă faceți griji! În această rețetă video, cuptorul nostru personal Alice vă arată cum să selectați și să curățați midii și apoi să pregătiți un cartof spirtoase cu roșii de cireș
Cum să gătești mucegai - Mussels Peppered cu roșii
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube
