ce
Ce este emery?
Nomenclatorul biblic (Lamna nasus ) - denumit și "vițel de mare" - este un pește carpatic de apă de mare.
Ca și spinarolo, rechinul albastru, câinele, somnul etc. sunt unul dintre cei mai folosiți rechini în scopuri alimentare.
Șarmul nu se încadrează în categoria albastrului sau chiar al peștilor săraci; disponibilitatea sa precară în mări și tehnicile profunde de pescuit necesare pentru ao capta, îl fac un produs de pescuit mediu sau mediu ridicat.
În domeniul nutrițional, carnea de mare este încadrată în primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. De asemenea, conține iod și vitamina D; defalcarea acizilor grași este foarte bună - datorită prezenței semințelor esențiale de omega 3: acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) - iar nivelul colesterolului este mai mult decât acceptabil.
Carnea și aripioarele șmirghelului - cel din urmă pentru celebra supă de rechini de rechini - sunt foarte populare în întreaga lume care, din nefericire, au dus la o lungă istorie a exploatării umane intense - pescuit intensiv, nu ecologic.
Vitele de mare sunt robuste și fuziforme. Botul lung este conic și se înclină la vârful nasului. Spatele este gri și burta albă. Are mai multe caracteristici distinctive (vezi mai jos), dintre care cele mai cunoscute sunt forma dinților tricuspici la specimene adulte și un punct alb la baza primei aripi dorsale. Se poate ajunge la 2, 5 m cu 135 kg.
Emery este un pește considerat "pe cale de dispariție" în majoritatea mărilor din lume. În unele locuri este chiar etichetat ca "amenințat cu dispariția". Pescuitul ocazional sau specific este reglementat, însă este în curs de desfășurare. Capacitatea sa redusă de reproducere - circa 4 copii pe an - și retragerea intensivă sunt motivele esențiale pentru care ar trebui să oprim pescuitul acestui rechin.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale șmirghelului
Emery este un produs pescăresc care face parte din primul grup fundamental de alimente. Nu face parte din categoria peștilor săraci, deși, în trecut, disponibilitatea lor în mări a fost foarte abundentă - ceea ce ia permis să fie capturat cu puțin tehnici avansate, în ape prea puțin deschise și batimetrice rezonabile chiar și pentru pescuitul mic. Nu este un albastru, dar conține, de asemenea, doze bune de acizi grași semia esențiali omega 3 EPA și DHA; de asemenea, concentrații semnificative de vitamina D și iod - reflectă pe deplin toate proprietățile grupului său alimentar din care face parte. Caracteristicile nutriționale chimice sunt, în general, similare cu cele ale câinilor, spinarolului, rechinului albastru și somnului; Hai să intrăm în mai multe detalii.
ATENȚIE! Nu sunt disponibile informații detaliate privind profilul chimic al cărnii de mare. Prin urmare, se face referire la sursele cele mai fiabile, dar nivelul de exactitate rămâne îndoielnic.
Șmirghelul are o contribuție energetică medie-scăzută (≤ 125 kcal / 100g), datorită concentrației reduse de grăsime totală. Calorii sunt furnizate în principal de proteine (> 20 g / 100 g), urmate de lipide (≤ 5 g / 100 g și posibil de concentrații irelevante de carbohidrați (0, 2-0, 35 g / 100 g). ele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul de proteine umane și acizi grași nesaturați, cu un procent excelent de polinesaturate semi-esențiale omega-3 biologic active: acid eicosapentaenoic și docosahexaenoic (0, 3-1, 0 g / 100 g).
Fibrele sunt absente. Colesterolul nu este excesiv, dar nu este neglijabil și nu există urme de esteri de ceară de mare.
adâncire
Esterii ceară de mare, în limba engleză "ester de ceară", sunt molecule complexe formate prin unirea dintre un acid gras și alcoolul gras. Ele au un potențial efect benefic asupra organismului, în special în condițiile malnutriției-hipernutriției datorate stilului de viață occidental; pe de altă parte, anumite idei sugerează că esterii de ceară de mare nu sunt complet digerabili și absorbiți. Ea constituie deja suplimente alimentare și, în general, este extrasă, pentru cel mai înalt grad de puritate, de la micul crustacee Calanus finmarchicus - zooplancton.
Lactoza și glutenul sunt complet absente. Concentrația de purine este foarte abundentă. Histamina, absentă în produsul proaspăt, crește exponențial în peștii rău conservați. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.
Datele privind profilul vitaminei sunt limitate; este totuși rezonabil să se creadă că șmirghelul este bogat în vitamine solubile în apă din grupul B - cum ar fi niacinul (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) - și Vit D (calciferol) vitosolubil. Nivelul de fosfor și iod este semnificativ, dar nu există suficiente informații privind celelalte minerale.
mercur
Vitelul de mare este unul dintre peștii în care acumularea de mercur și metilmercur este proporțională cu dimensiunea sa. În particular, sa estimat că ecuația care include parametrii de retenție ai metalelor grele în țesuturi și lungime este perfect liniară. Se consideră, prin urmare, necesar să se evite consumul de porții mari, în special în porții mari.
dietă
Vită de mare în dietă
Emery este un aliment proteic, dar destul de digerabil. Totuși, porțiunile excesive sunt insuficiente pentru dieta subiecților cu complicații digestive, cum ar fi dispepsia, gastrita, boala de reflux gastroesofagian, ulcerul gastric sau ulcerul duodenal.
Vitelul de mare este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, inclusiv pentru cele de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide.
Abundența de proteine cu o valoare biologică ridicată face ca emeria să fie ideală în dieta de subnutriți, defibili sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Vulbul de mare este, de asemenea, potrivit în cazul alăptării, al malabsorbției intestinale patologice și al vârstei înaintate - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine.
EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru:
- Constituirea membranelor celulare
- Sistemul nervos și ochii - la făt și la copii
- Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
- Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
- Reducerea anumitor simptome ale neurosenzorilor - depresivi. Etc.
Datorită absenței glutenului și a lactozei, șmirghelul este pertinent în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca emeritul nedorit în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri gouta - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală a acidului uric. În ceea ce privește intoleranța la histamină, în cazul în care este perfect conservată, nu are nicio contraindicație. Prezenta masivă a fenilalaninei face ca aceasta să nu fie potrivită pentru dieta împotriva fenilcetonuriei.
Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea, carnea de mare poate fi considerată o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Fosforul, cu greu deficient în dietă, totuși, constituie atât țesutul osos (hidroxiapatită), cât și țesutul nervos (fosfolipid). În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.
Carnea emery este permisă în dieta gravidă, cu condiția ca aceasta să provină de la creaturi de dimensiuni medii și nu din specimene mari - bogate în mercur și metilmercurio.
Porțiunea medie a șmirghelului - ca vas - este de 100-150 g.
bucătărie
Emery în bucătărie
Vitelul de mare poate fi gătit în moduri diferite, dar nu este apreciat în mod deosebit brut.
Știai că ...
Carnea de vaci sau de mare este subiectul uneia dintre cele mai cunoscute fraude comerciale. Din cauza asemănării sale, adesea este trecută ca o pește-spadă; doar cei mai experimentați consumatori sunt capabili să o recunoască, în timp ce cumpărătorii începători cad inevitabil prada acestei înșelăciuni pe scară largă.
În același timp, alte specii de rechini mai puțin valoroase sunt comercializate sub numele de "vițel de mare"; acest lucru este de cele mai multe ori o fraudă, având în vedere deficitul de acest pește în toate mările.
Se dăruiește tuturor sistemelor și metodelor de gătit, chiar amestecate:
- prin conducție: salată într-o tigaie, gătită la gratar, arsă / fiartă în apă și prăjită în ulei
- prin convecție: coapte, grilate pe piatră refractară
- prin iradiere: grătar de cărbune
- convecție mixtă-convecție: abur
- vid - chiar și la temperatură scăzută - prin conducere în înec în apă
- vasocottura - și la temperatură scăzută - prin conducție și convecție.
Ar trebui remarcat o tendință specială, ca toți peștii comestibili de același tip - rechini - să se usuce excesiv devenind coajă și cauciuc. Se pare că este deosebit de sensibil la gătit la grătar - în special la iradiere - și la cuptor.
Carnea de șmirgie merge bine cu multe ingrediente de origine vegetală; sunt asociații clasice cu mirodenii cum ar fi oregano sau maghiran sau patrunjel, piper fierbinte și piper negru, cu citrice, cum ar fi lamaie sau portocale, cu măsline, cu căprioare, cu legume cum ar fi roșiile și ardeii galbeni, cu hamsii și alte ingrediente din fructe de mare, cum ar fi bottarga și ouăle de pește în general - chiar și acvila de mare - hamsie, alge marine etc. În gătit este adesea amestecat cu vin alb.
Unele rețete celebre sunt: carnea de mare marinată și prăjită, cu ierburi aromate și coaja de lămâie, supă de ardei picant, pendulum și măsline negre, carne de mare cu pizza, pui de carne de pui, capri și hamsii, emery alla mediterranea, carne de vită salată cu sos de soia, șmirgie la grătar / grilă, carne de vită în sos de ton, smirna aburită sau fiartă etc.
Aripile Emery sunt un ingredient extrem de căutat pentru supa de rechin de rechini - de origine chineză.
Combinația enogastronomică cu șmirghel depinde în principal de rețeta terminată; este greu să faci o greșeală alegând un vin alb alb, cu un corp mediu, cum ar fi chardonnay.
descriere
Descrierea șmirghelului
Gri sau ardezie pe spate și alb pe burtă, carnea de mare are un trunchi foarte robust, care merge sălbatic spre bot - lung și arătat - și se apleacă transversal înaintea coada.
Are două aripi pectorale mari și o primă aripă dorsală foarte dezvoltată - formă rotunjită; cele două aripioare pelvine, secundar dorsal și anal sunt în schimb mici; caudalul este în formă de semilună, cu cei doi lobi aproape egali - cu atât este mai mic cel mai mic.
Ochii sunt mari și negri, fără pleoape protectoare. Nările mici în formă de "S" sunt plasate în fața și sub nivelul ochilor.
Gura este largă și puternic curbată, cu o maxilară proeminentă. Nordilii nord-Atlantic au 28-29 rânduri de dinți superioare și 26-27 rânduri de dinți inferiori, în timp ce cei din emisfera sudică au 30-31 rânduri de dinți superioare și 27-29 rânduri de dinți inferiori. Fiecare dinte are o bază arcuită puternic și o cusătură aproape dreaptă centrală, în formă de melc, care este flancată de o pereche de cuspi mai mici în toate persoanele, cu excepția celor mai mici.
Cele cinci perechi de crestături sunt lungi și precedă bazele aripioarelor pectorale.
Pielea este moale și acoperită cu mici dinți de piele aplatizate (cântare), care conferă o consistență catifelată. Fiecare dinte are trei crestături orizontale care duc la dinții la marginea din spate.
Caracteristicile cele mai distinctive ale acestei specii sunt dinții cu trei vârfuri, fața albă de la baza primei aripioare dorsale și cele două perechi de chilă laterală de pe peduncul caudal.
Șmirghelul atinge, de obicei, o lungime de 2, 5 m și o greutate de 135 kg; specimene din Atlanticul de Nord cresc mai mult - înregistrările au fost de 3, 7 m și 230 kg - comparativ cu rechinii din emisfera sudică și diferă atât în culori, cât și în obiceiurile de stil de viață.
curiozitate
Vitelul de mare sau șmirghelul este printre cei mai eficienți rechini în înot și vânătoare. Poate mișca coada ținând corpul rigid; acest stil este mai eficient, dar în detrimentul excursiei în mișcări. Ea are branhii mai mari, care îi permit să oxigeneze mai bine țesuturile. Mai mult, lateral este echipat cu două benzi de mușchi roșu aerobic cu contracție involuntară, care îi permit să continue să înoate, optimizând eforturile sale.
biologie
Biologia și comportamentul vițelului de mare
De asemenea, cunoscută în limba engleză ca "porbeagle", marea de mare este un rechin (Phylum Chondrichthyes) care aparține ordinului Lamniformes - "rechini macrou" sau rechini de macrou - familia Lamnidae, genul Lamna și speciile nazus .
Șmirghelul este răspândit în apele marine reci și temperate ale Atlanticului de Nord, inclusiv în Marea Mediterană - nu în Marea Neagră - și în emisfera sudică - este absent din tropice. În Pacificul de Nord, echivalentul său ecologic este rechinul de somon - sau emirul Pacificului - Lamna ditropis . Acest lucru nu înseamnă că în unele zone, L. nasus și L. ditropis împărtășesc aceleași nișe ecologice.
curiozitate
După cum am spus, speciile nazus și ditropis sunt strâns legate. Separarea lor filogenetică a avut loc, ipotetic, cu 65-45 de milioane de ani în urmă, datorită formării capacului polar al gheții pe Oceanul Arctic, care a separat Oceanul Atlantic de Pacific.
Șmirșul este un vânător oportunist care acționează pe întreaga coloană de apă - inclusiv partea de jos - și pradă mai presus de toți peștii osoși mai mici și molustele cefalopode. Colonizează în cea mai mare parte raftul continental extern, lângă băncile bogate în alimente, și doar ocazional se apropie de coastă sau se îndreaptă spre mare până la o adâncime mai mare de 1300 m. Se angajează în migrații sezoniere pe distanțe lungi, care se deplasează între diferite batimetri. Vitelul de mare este rapid și foarte activ; se caracterizează prin diferite adaptări fiziologice care îi permit să mențină o temperatură corporală mai mare decât apa din jur. Poate fi solitar sau gregar.
Știai că ...
Șmirza este cunoscută printre biologii marini pentru atitudinea de a-și asuma comportamente "jucăușă" și, deși nu este agresivă, iubește să înfulece orice obiect plutitor.
Acest rechin este aplacentar vivipar și are o atitudine ovofagă, adică dezvoltă embrioni care se mențin în uterul mamei prin consumul ouălor nefertilizate. Femelele dau naștere la aproximativ patru pui pe an. De obicei nu atacă omul; doar câteva agresiuni - printre altele, de origine nesigură - au fost atribuite emeritului.
pescuit
Pescuitul de pescuit
În mod obișnuit, numai șmirghelul este luat cu echipamente și sisteme tehnologice - de exemplu paragatele norvegiene. La nivel amator este capturat în timpul "mare-joc" sau mare de pescuit; de obicei amatorii din această activitate se angajează în "no-kill" sau în eliberarea pradă vie. Nu este afectată de pescuitul de apnee.
Ecologie
Ecologia cărnii de mare
Studiile privind densitatea demografică a vițelului sugerează că această specie nu mai poate suporta un nivel intensiv de pescuit datorită capacității sale reduse de reproducere. Taxa nereglementată a provocat prăbușirea densității populației relative în nordul Atlanticului de Est în anii 1950 și în Atlanticul de Nord vestic în anii 1960. Sămarul continuă să fie pescuit, într-un mod specific sau ca captură ocazională, cu diferite grade de monitorizare și gestionare în conformitate cu reglementările în vigoare. "Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii" (IUCN) a desemnat șlamul ca pe o specie vulnerabilă la nivel mondial și ca o creatură amenințată sau pe cale de dispariție în diferite părți ale Oceanului Atlantic de Nord.
