Din ce constă pasteurizarea?
Pasteurizarea este un tratament termic menit să sporească timpul de păstrare al anumitor alimente. Prin exploatarea acțiunii bactericide a căldurii, reușește să dezactiveze enzimele și să distrugă majoritatea microorganismelor prezente în alimente, chiar dacă unele forme reușesc încă să supraviețuiască.
Durata tratamentului variază în funcție de natura alimentului și de gradul de contaminare. Cu cât este mai mare încărcătura microbiană inițială (numită bioburden) și cu atât este mai drastic tratamentul pentru pasteurizare.
| Tipuri de pasteurizare | T (° C) | durată | Comentarii |
| pasteurizare scăzută | 60-65 | 30 ' | Vin, bere, lapte, pentru fabricarea brânzeturilor |
| pasteurizare mare | 75-85 | 2-3 ' | Înlocuit de HTST |
| pasteurizare rapidă sau HTST | 75-85 | 15-20 " | pentru hrană (timp scurt de temperatură înaltă pentru lichide) |
Așa cum se arată în tabel, cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mică timpul de pasteurizare. Aceste două cantități sunt, de asemenea, condiționate de tipul de sistem; de exemplu, pasteurizarea rapidă sau HTST utilizează sisteme cu strat subțire care permit o încălzire uniformă și garantează o realizare rapidă a centrului termic.
Diferența dintre pasteurizare și sterilizare
Tratamentele de pasteurizare sunt sub 100 de grade (60-95 ° C); odată ce această temperatură este depășită, să vorbim despre sterilizare, care, pentru a fi eficientă, ar trebui să aibă în orice caz loc la temperaturi egale sau mai mari de 120 ° C.
Destul de simplu, cu pasteurizarea puteți distruge aproape toate formele vegetative (dezinfecție), în timp ce sterilizarea elimină chiar și cele mai rezistente, numite sporigene.
Din acest motiv, un lapte proaspăt pasteurizat are o durată de depozitare de șapte zile, în timp ce laptele UHT sterilizat trebuie consumat în termen de trei luni. Din același motiv laptele pasteurizat trebuie să fie întotdeauna depozitat la temperaturi care nu depășesc 4 ° C și, odată deschis, este păstrat în frigider timp de cel mult două sau trei zile.
