Rezumat: Componente pentru înghețată
Înainte de a analiza fiecare etapă care va conduce la producția de înghețată, vom descrie pe scurt toate componentele amestecului, concentrându-se și pe funcția lor.
Printre componentele "auxiliare" ale amestecului de înghețată, nu putem uita grăsimile, care se găsesc în principal în lapte, smântână, unt și gălbenușuri de ou. Margarina (grăsimea vegetală) este de asemenea folosită uneori pentru a crește cantitatea de grăsime din amestec. O doză exactă de grăsimi dă cremă produsului finit, îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale înghețatei și contribuie la creșterea cantității de aer încorporate în faza de răcire (depășire).
Pentru a pregăti o înghețată de calitate, nu putem neglija SLNG, sau acele componente considerate "Soluții solide de lapte fără grăsime ". SLNG reprezintă ceea ce a rămas din lapte după îndepărtarea grăsimilor și a apei și sunt alcătuite din proteine, lactoză și săruri minerale. SLNG-urile sunt importante deoarece acestea ajută la înghețarea corpului, la reducerea cantității de apă înghețată în produsul finit, la stabilizarea masei și la reținerea aerului conținut în amestec, asigurând depășirea.
Adăugarea unor emulsifianți și stabilizatori / agenți de îngroșare pentru înghețată poate îmbunătăți în continuare caracteristicile structurale ale produsului finit. Această categorie include: făină de semințe de carob, guar gumă, alginat de sodiu, gliceride mono / acid gras și lecitină de soia.
Pentru a pregăti o înghețată ideală este esențial să respectăm (în ordine) 5 faze distincte:
- Echilibrarea și prepararea amestecului
- Pasteurizarea compusului
- Maturarea amestecului
- Cream de înghețată
- Întărirea înghețată
Amestecați echilibrul
Echilibrul amestecului este fundamental pentru a obține o înghețată cu caracteristici ideale.
Atunci când amestecul nu este echilibrat corespunzător, înghețata poate să apară nisipoasă, elastică sau elastică; de alte ori inghetata se topeste repede, este prea dulce sau spumoasa.
Pentru a evita toate aceste probleme, se recomandă echilibrarea atentă a amestecului, studiind astfel componentele (lapte, smântână, gălbenușuri, fructe etc.) și procentul de grăsimi, zaharuri și alte substanțe solide conținute în fiecare.
Rețeta de bază pentru înghețată va fi gata doar atunci când producătorul de înghețată a ales cu atenție ingredientele și a stabilit cantitatea exactă de fiecare în formularea amestecului.
Pentru a înțelege ...
În esență, echilibrarea amestecului este importantă pentru a se asigura că toate arome de înghețată, combinate ideal într-o ceașcă uriașă, se comportă în același mod și sunt la fel de cremoase, spatulabile și dulci "la punctul potrivit".
Pentru a înțelege importanța echilibrării unui amestec, raportăm un exemplu practic. Alegem trei arome de înghețată diferite și imaginați-le combinându-le într-o ceașcă mică: cremă, alune și căpșuni. Dacă amestecul nu este echilibrat în mod adecvat, riscul este să aveți o înghețată cremoasă care este prea nisipoasă și nu cremoasă (exces de lactoză), o înghețată de alune prea fluidă și fără corp (prea mult zahăr) și o înghețată granulată de căpșuni, compact și cu cristale mari de gheață (câteva zaharuri).
Numai prin echilibrarea corectă poate fi garantată o înghețată moale, spatulabilă, cremoasă și catifelată, indiferent de gusturile alese.
Prin urmare, echilibrul este esențial pentru a se asigura că toate înghețurile - care se disting prin categoria "bază galbenă", "bază albă", "bază de fructe" - au aceleași caracteristici structurale, prin urmare distribuția procentuală corectă a grăsimilor, zaharuri SLNG Substanțe solide fără lapte), alte solide solide și solide totale.
Cum echilibrați amestecul?
După cum sa repetat de mai multe ori, pentru a obține un echilibru corect al amestecului, este necesar să se distribuie proporția de zahăr, grăsime, SLNG și alte substanțe solide care alcătuiesc ingredientele individuale.
Limitele de echilibrare a amestecurilor de smântână, smântână și fructe sunt prezentate în următorul tabel:
| Tip de bază pentru înghețată | zaharuri% | Grassi% | SLNG% | Alte solide% | Total solide% |
| Baza pentru înghețată smântână sau smântână | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Baza pentru înghețată de fructe | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
În funcție de necesități și cerințe, o înghețată poate fi formulată cu o doză minimă sau maximă de zaharuri și grăsimi. În orice caz, totuși, este recomandabil să se depășească procentajele minime sau să se depășească pragul maxim pentru a evita dezechilibrul amestecului: în aceste cazuri, înghețata ar putea pierde calitățile sale structurale și organoleptice.
În acest moment apare o întrebare spontană: cum este posibil să se cunoască cantitatea de zaharuri, grăsimi, proteine și alte substanțe solide conținute în fiecare ingredient?
Este important să se respecte compoziția nutritivă a ingredientelor prin analizarea tabelelor de referință în care sunt specificate cantitățile de zaharuri, grăsimi, proteine, solide de lapte și alte substanțe solide conținute în fiecare produs alimentar.
Mai jos este tabelul nutrițional al componentelor principale ale unui amestec de înghețată.
| ingredient | zaharuri% | Grassi% | Lapte solide% | Alte solide | Total solid |
| Lapte natural | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Lapte slab de grăsime | - | - | 100 | - | 100 |
| Lapte praf integral | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Lapte condensat îndulcit | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Cremă lichidă | - | 35 | 6 | - | 41 |
| unt | - | 82 | - | - | 82 |
| zaharoză | 100 | - | - | - | 100 |
| dextroză | 100 | - | - | - | 100 |
| Sirop de glucoză | 80 | - | - | - | 80 |
| Zahăr inversat | 80 | - | - | - | 80 |
| miere | 80 | - | - | - | 80 |
| Gălbenuș de ou | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albumen | - | - | - | 12 | 12 |
| Ou întreg | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizatori | - | - | - | 100 | 100 |
Pentru realizarea înghețatelor de fructe, este necesar să se cunoască cantitatea de zahăr conținută în fructele alese. În acest tip de formulări, calculul zaharurilor și al substanțelor solide este în mod evident mai complex, nu numai pentru că procentul zaharurilor se schimbă de la fructe la fructe, dar și pentru că aceeași cantitate este influențată de gradul de maturitate al fructului, din perioada de recoltare și de la locul de origine.
Producătorul de înghețată artizanat întotdeauna recomandă utilizarea fructelor coapte și respectarea sezonalității.
Mai jos sunt valorile medii nutritive ale fructelor cele mai utilizate pentru prepararea înghețatei.
| fruct | zaharuri% | solide% |
| caisă | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| pepene verde | 6 | 5 |
| portocaliu | 6 | 8 |
| banană | 16 | 9 |
| cireșe | 10 | 6 |
| smochine | 12 | 8 |
| căpșune | 7 | 7 |
| zmeură | 7 | 8 |
| lămâie | 3 | 7 |
| mandarin | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| maracuja | 7 | 4 |
| măr | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| piersici | 9 | 9 |
| tomată | 4 | 4 |
| grapefruit | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| struguri | 20 | 5 |
