orezul

generalitate

Orezul este o cereale constând în principal din caryopsis de Oryza sativa, o plantă erbacee anuală aparținând familiei Poaceae (Gramineae).

Semințele de Oryza sativa, în toate subspecii și soiurile sale, acoperă aproape toată producția mondială de orez, în timp ce doar 5% provin din alte specii, cum ar fi Oryza glaberrima africana.

Este de înțeles că orezul sa născut cu 4000 de ani înainte de nașterea lui Hristos în Asia (China), în apropierea lanțului munților Himalaya; de acolo sa răspândit în Orientul Mijlociu, Africa și Europa.

Astăzi, orezul este cultivat în întreaga lume și îndeplinește 50% din cerințele alimentare pentru populația generală. În Italia este produsă mai ales în Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna și Veneto; în al doilea rând în Toscana, Sardinia și Calabria.

Articole detaliate

Orez de Venus - Orez negru Orez intreg Orez prefabricat Orez Basmati Orez rosu fermentat Orez Rice sau paste? Orez de orez Orez de orez Proteine de orez Orez Ulei de orez

Orez vs Paste

Orezul oferă orez avantajos față de paste?

În țara noastră, orezul este o alternativă importantă, dar adesea subestimată, la grâu, în timp ce în Japonia și în China se asigură o medie de aproximativ jumătate din caloriile zilnice.

Să rezumăm apoi principalele diferențe nutriționale dintre cele două alimente, comparativ cu aceeași rafinare.

Cantitatea de proteine

Pastele sunt mai bogate în proteine, în timp ce orezul conține mai multă amidon; acest lucru înseamnă că, în timpul gătitului, absoarbe cantități considerabile de apă, până la triplarea greutății; din acest motiv, chiar dacă cele două alimente sunt crude, au mai mult sau mai puțin același consum de energie, orezul gătit este un aliment mai puțin caloric și mai sărat decât pastele. Această caracteristică este mai mare în pregătirea "risotto"; în acest caz are loc o reducere calorică suplimentară, datorită formării "creminei" tipice pe bază de amidon diluat în apă.

Absența de gluten

Așa cum am spus deja, în orez proteinele sunt prezente în cantități limitate; în special, procentul de prolamină este redus și din acest motiv peptidele de orez nu sunt capabile să formeze gluten. Prin urmare, este foarte dificil să se producă pastă de orez, cu excepția cazului în care se adaugă ingrediente speciale utilizate în produsele industriale. Pe de altă parte, orezul este perfect tolerat de celiacii, care o folosesc foarte des ca un substitut pentru paste făinoase.

Cea mai bună valoare biologică

Valoarea biologică a orezului protidi este puțin mai mare decât cea a proteinelor din grâu. În special, există un conținut mai mare de lizină, care este aminoacidul esențial limitativ în cereale.

Mai mare digerabilitate

Orezul este mai digerabil decât pastele, deoarece amidonul său este alcătuit din mici granule și nu provoacă somnolența clasică postprandială. Acest parametru poate fi supus variațiilor bazate pe metoda de preparare (risotatura sau afogatura) și prezența altor ingrediente (condimente, legume, carne, pește etc.).

Slabă alergenitate

Dintre toate cerealele, orezul este cel cu cel mai mic potențial alergenic. Nu este întâmplător faptul că este folosit în așa-numitele diete elementare, specifice pentru căutarea alimentelor slab tolerate.

Acestea sunt regimuri dietetice denumite și "diete de excluziune", în care începem o cale nutrițională cu foarte puține alimente considerate sigure și integrate treptat pe celelalte unul câte unul, observând reacțiile organismului.

Integral: util în cazul diabetului zaharat

Dacă este integral, poate fi folosit, dar întotdeauna cu o anumită moderare, chiar și de diabetici; indicele său glicemic este de fapt mai mic decât cel al pastelor făinoase.

Potrivit pentru fenilcetonurie și hiperuricemie

Datorită conținutului scăzut de proteine, orezul este adecvat pentru nefropați și fenilcetonurici; fiind un aliment anti-uric, este recomandat de către medici pacienților cu guta și în condiții de hiperuricemie.

prelucrare

Procesul de procesare a orezului

Prelucrarea orezului poate fi rezumată după cum urmează:

Curățarea orezului

Prelucrarea orezului include o primă fază de curățare, în care toate substanțele străine sunt eliminate prin intermediul mai multor pasaje în site, magneți, jeturi de aer etc.

Orezul de orez

Aceasta este urmată de o fază de lăcuit (în care glumelele sunt detașate, un fel de broșuri care învelește cerealele și care, în celelalte cereale, se detașează spontan la momentul colectării).

După aceste operațiuni preliminare, obținem o orez brun - comestibil, dar care necesită timp de gătit mult timp - și un "deșeu" numit huscă sau orez.

Utilizarea cojii

Covorul, folosit o dată la prepararea hranei pentru animale sau utilizat în agricultură ca îngrășământ, a fost apoi reevaluat pe scară largă, atât de mult încât astăzi el își asumă o importanță deosebită pentru conținutul ridicat de lipide, care prin extracție poate da ulei de orez.

Orez albire

Orezul brun este apoi supus unui proces de albire, cu scopul de a elimina straturile exterioare ale boabelor. Această operație permite îndepărtarea germenului și detașarea pericarpului și a stratului aleuronic, până la obținerea unei singure migdale amylifera.

Faza de albire are loc în mai multe etape, din care obținem, pe baza unui grad înalt de rafinare, diferite tipuri de produse:

orez semi-rafinat
orezul comercial
orez rafinat de gradul I
orez rafinat de gradul II

Notă : această distincție corespunde, în mod clar, denumirilor "tip II, I, 0 și 00" ale făinii.

Orez glazus

După albire, se efectuează strălucirea finală, adică un tratament superficial cu glucoză sau un ulei cu ulei de vaselină, pentru a da bobinelor luciditatea tipică.

Proprietăți nutriționale

Caracteristicile nutriționale ale orezului

Orezul este un aliment care aparține grupului fundamental III de alimente. Ca atare, este o sursă nutritivă de energie din amidon, fibre și minerale specifice și vitamine.

Intrarea calorică este ridicată, deși trebuie corectată pentru absorbția apei care se produce în timpul gătitului (aproximativ 200%). Acest lucru înseamnă că, chiar dacă orezul brut (uscat) face 330-340 kcal / 100 g, cea gătită nu conține mai mult de 110-113 kcal / 100 g. Prepararea cu metoda risottoatura, presupunând absența altor ingrediente și condimente, ar putea ajunge la 85 kcal / 100 g.

Calorii orezului provin în principal din carbohidrați și într-o măsură mai mică din proteine; numai în cea integrală, fracția lipidică poate fi considerată relevantă.

Carbohidrații sunt complexi, însă indicele glicemic al orezului rafinat este destul de ridicat. Același lucru nu este valabil pentru cel integral.

Proteinele au o valoare biologică medie, deși conținutul de lizină este mai mare decât cel al grâului. Acizii grași din orezul brun sunt de o calitate excelentă, iar nivelul polinesaturaților esențiali este apreciabil.

Orezul conține un procent variabil de fibre, care este dublu în orezul brun comparativ cu cel alb.

Colesterolul este absent.

În ceea ce privește vitaminele, cea integrală este bogată în tiamină (vit B1), niacin (vit PP) și vit E (alfa-tocoferol). Concentrațiile relative scad în produsul prefiert și în produsul rafinat. Același lucru este valabil și pentru sărurile minerale, dintre care magneziul, fierul și fosforul sunt afectați în mod special.

Orezul este un ingredient utilizat pe scară largă în dietele vegetariene și vegane, dar nu în alimentele crude. Nu conține gluten și lactoză; în plus, așa cum sa specificat deja, este considerat un aliment hipoalergenic.

Abundența de fibre de orez brun îl face potrivit pentru dieta împotriva constipației, dar contraindicată în dieta pentru diaree. În plus, componenta fibroasă a acestui aliment însoțește o cantitate echitabilă de molecule antinutriționale (fitat) care, dacă nu sunt supuse efectiv la căldură, ar putea reduce concentrațiile de magneziu, fier și calciu.

Orezul se pretează la aproape toate regimurile alimentare; este necesar să se reducă porțiunea medie și frecvența consumului în cazul excesului de greutate, diabetului zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemiei. Cantitatea corespunzătoare de orez ar putea fi de aproximativ 80 de grame cântărită uscată (260-270 kcal).

Principalele diferențe nutriționale în orezul alb și integral

După cum vedeți, observând tabelul de mai jos, proprietățile nutriționale ale orezului brun sunt mai bune, deoarece în timpul procesului de măcinare sunt pierdute multe fibre, minerale (în principal situate la nivelul pericarpului) și vitamine (concentrate în stratul aleuronic).

Pentru a realiza importanța nutrițională a orezului brun, credeți că introducerea de înălbire în regiunile asiatice, în momentele în care alimentele locale se bazau aproape exclusiv pe consumul de orez, au dus la apariția beriberi, o boală provocată din deficitul de vitamina B1 (tiamină). De fapt, această substanță este în mare parte pierdută în procesul de sablare, în timp ce aceasta rămâne în concentrații importante în orezul brun și orezul prefiert.

Comestibil (%)	Orezul a strălucit	Orez brun	Orez parfumat
Energie (Kcal)	332	337	337
Apă (g)	12, 0	12, 0	10.3
Proteina (g)	6.7	7.5	7.4
Lipide (g)	0.4	1.9	0.3
Carbohidrații disponibili (g)	80.4	77.4	81, 3
Amidon (g)	72.9	69.2	73.6
Zaharuri solubile (g)	0.2	1.2	0.3
Fibră totală (g):	1.0	1.9	0.5
Fibră insolubilă (g):	0, 89	1, 80	ND
Fibră solubilă (g):	0, 08	0, 12	ND
Sodiu (mg)	5	9	9
Potasiu (mg)	92	214	150
Fier (mg)	0, 8	1.6	2.9
Calciu (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamina (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Riboflavina (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niacin (mg)	1, 30	4, 70	3.9
vitamina E (mg)	tr	0.7	tr
Acidul fitic (g)	0	0252	ND