Gătitul de alimente
Metode, tehnici sau sisteme, principii
Tehnicile sau sistemele de preparare a alimentelor pot fi diferențiate în funcție de diferite aspecte:
- MODALITATE (conducție, convecție și iradiere) și mijloace de propagare (aer, apă, grăsime, abur, etc.)
- TEMPERATURA GATĂRII
- TIMP sau durata gătitului
În al doilea rând, se pot distinge și tehnici și sisteme pentru
- INSTRUMENTARE sau echipament (pan, cuptor, caserol, friteuza etc.)
- SCOPUL preparării alimentelor (concentrația lichidelor alimentare sau dispersia lichidelor alimentare - de exemplu, fierberea pentru fabricarea bulionului și fierberea la fierbere).
Gătitul se poate baza pe combinația mai multor tehnici sau sisteme consecutive care exploatează diferite moduri de transmitere a căldurii; de exemplu, atunci când gătiți cartofii în cuptor, este posibil să fie necesară albirea în apa de fierbere inițială pentru a facilita gătirea sau, pentru fripturi, o ardere în tigaie pentru a facilita formarea crustei superficiale.
Metodă de propagare / transmitere a căldurii
Diferitele tehnici sau sisteme de gătit pentru alimente exploatează trei moduri de propagare / transmitere a căldurii, care sunt: conducție, convecție și iradiere .
- Conducție: conducerea este o modalitate de a găti alimente care se bazează pe trecerea directă a căldurii de la un material / suprafață la alimente și fără ajutorul lichidelor sau gazelor. Exemple sunt gătitul de conducere în tigaie sau grătar.
Este o modalitate de a găti alimente care implică trecerea căldurii între două corpuri solide de particule.
- Convecția: convecția este o metodă de gătit alimente care se bazează pe trecerea căldurii prin fluide sau gaze (apă, ulei, aer) și are loc în prezența "mișcării materiei convective" (mișcări convective de apă sau ulei sau abur sau flux de aer) favorizând astfel transmiterea termică.
Este un mod de a găti alimente care implică trecerea căldurii între un fluid sau un gaz și un corp solid.
- Iradiere: iradierea este o modalitate de a găti alimente care se bazează pe trecerea radiațiilor electromagnetice care se propagă în spațiu (fără teamă !, aceasta este aceeași metodă cu care razele soarelui radiază planetele). Pentru a da exemple simple, iradierea are loc în gătitul pe căpriori pentru propagarea razelor infraroșii sau în gătitul cu microunde al aparatelor corespunzătoare. NB . Modul de gătire al alimentelor cu microunde este mai eficient în cazul alimentelor care conțin multe molecule polar și / sau apă.
Este un mod de gătit a alimentelor care implică trecerea căldurii prin radiații.
Metodele de transmitere a căldurii pot coexista în aceeași tehnică sau în sistemul de gătit al produselor alimentare; de ex. în gătitul cuptorului (tip fript), căldura este transmisă simultan prin conducție, convecție și iradiere: conducta este dată de placa (sau vasul) pe care se află alimentele, convecția se obține cu aer (sau cu vapori) conținute în acestea și iradierea prin intermediul unor rezistențe electrice directe sau prin flacăra furnizată de gazul combustibil. Același lucru se întâmplă atunci când gătiți bratt pan pentru un fiert; metalul vasului (încălzit de flacără) constituie mijlocul de conducere, lichidul de gătit și vaporii fierbinți reținute de capacul convecției.
Tehnici de gătit sau sisteme și principii
Tehnicile sau sistemele de gătit sunt cincisprezece și sunt organizate în șase PRINCIPII de preparare a produselor alimentare.
Principii și tehnici conexe sau sisteme de gătit pentru alimente:
- Principiile de gătit cu căldură uscată: cuptor, grătar, grătar, cuptor prăjit, prăjit pe scuipătoare.
- Principii de gătit în apă / umezeală: fierbere, înălbire, albire.
- Principiile de gătit VAPOR: gătit cu abur fără presiune, gătit cu abur cu presiune.
- Principii de gătit în FATS: prăjire prin scufundare, prăjire într-o tigaie.
- PRINCIPII MIXTE de gătit pentru COMBINAREA diferitelor moduri: brazare, gătit în cratiță, coacere.
- Principiile gătitului în microunde și noile tehnologii: inducție, sub vid, densitate scăzută.
| REZUMAT TABEL DE ALIMENTARE A ALIMENTELOR | ||||
| Principii de gătit | Mediul de propagare | Tehnici sau sisteme de gătit | Temperatura de gătit ° C | Modul de transmisie termică |
| Gătit al căldură uscată | aer | coacere | 140: 250 ° C | Convecție + iradiere sau Conducție + iradiere |
| Bucătărie la grătar | 220: 250 ° C | |||
| gratinare | 250: 300 ° C | |||
| Roastă coaptă | +/- 200: 220 ° C | |||
| Se prăjește pe scuipătoare | Aproximativ 250 ° C | |||
| Gătit în apă | apă |
| +/- 100 ° C | convectie |
| Curățarea prin aburi | Abur (vapori de apă sau emulsii apoase) |
| Până la 100 ° C | convectie |
| Gătitul în grăsimi | Ulei-Fat |
| Peste 100 ° C | Convecție, convecție + radiație |
| Gatit mixt | Aer apă-abur-ulei-grăsime |
| +/- 150 ° C | Convecție + conductă |
| Cuptor cu microunde | Moleculele polar (apa din mâncare) | Cuptor cu microunde | Variabilă în funcție de felul în care doriți să gătiți | iradiație |
Eficacitatea mediului de gătit în CONVECȚIA - Coeficientul de penetrare a căldurii
Tehnicile sau sistemele de gătit sunt evaluate pe baza eficacității alimentelor care penetrează în inima alimentelor în sine; această capacitate, măsurabilă în MODUL CONVECȚIEI de transmisie a căldurii, este definită ca COEFICIENT DE PENETRARE și reprezintă principalul criteriu de discriminare în alegerea unei tehnici sau a unui sistem de gătit alimente decât a altui.
Coeficientul este diferit în funcție de MEZZO de gătit și constă din variabilele:
- Energia termică calorică - kilocalorii - kcal
- Volum alimentar - milimetru cub - mq
- Timp de expunere - 60 minute prima oră
- Temperatura - grade Celsius - ° C
Coeficientul de gătire pentru evaluarea tehnicilor sau sistemelor de gătit se calculează după cum urmează:
COEFICIENT DE COATARE = kcal / mq * 60 ° * ° C
| TEHNICI DE GĂTIRE - COEFICIENTUL PENETRĂRII CALDURILOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE | |
| mijloace | * coeficient |
| Aer constant | de la 5 la 21 |
| Forța aerului | de la 150 la 500 |
| apă | de la 50 la 2.000 |
| Apă la 100 ° C | de la 2.000 la 6.000 |
| abur | 10.000 |
