generalitate
Spaghetele sunt o hrană tipică a culturii italiene, un simbol al Bel Paese în întreaga lume. Pe de altă parte, originea acestei mâncăruri este orientală, deoarece primele tipuri de spaghete (care se bazau pe mei) au apărut în China cu 2000 de ani înainte de nașterea lui Hristos.
Cu toate acestea, există diverse tipuri de spaghete pe piață, care de multe ori - dincolo de formă (alungite și subțiri), secțiunea (mai mult sau mai puțin rotundă) și destinația de consum ca primă cursă - au puține în comun; în plus față de cele bine așa-numite (grâu dur), există și spaghete cu paste de ou, grâu integral, kamut, orez, porumb, soia, fără gluten, cu fibre pentru diabetici etc. Unele se bazează pe legume, în timp ce altele se încadrează în categoria alimentelor dietetice.
Spaghetele reprezintă simbolul (stereotipic) al tradiției noastre gastronomice, dar acest lucru nu face dreptate măreției bucătăriei italiene și nici ingeniozității acelor popoare care au descoperit pentru prima oară spaghetele. Probabil, această asociere derivă din faptul că pastele uscate lungi au fost consumate cel mai mult în Italia timp de aproape trei secole și că, ca atare, au fost frecvent obiectul citărilor literare și emisiunilor de film.
Utilizare gastronomică
Spaghetele sunt ingrediente de bază pentru mâncărurile de paste, atât în stare uscată, cât și în sauté (spaghete cu sos de roșii, spaghete cu brânză și ardei, spaghete cu piatră etc.) și gratin (de exemplu cuiburi de spaghete cu sos de beșamel și trufe ).
Gătitul primar al spaghetelor are loc în apă, prin fierbere; acestea trebuie să fie scufundate în lichid fierbinte (de 10 ori mai mare decât masa pastelor care urmează să fie gătite), practic sărate (10 g de sare în fiecare litru de apă, dar nu este un ingredient fundamental !!!), pentru un timp suficient pentru a ajunge la gătit (care depinde de grosime și de gusturile personale). În unele regiuni este folosit pentru a "sparge" spaghetele în jumătate pentru a facilita imersarea totală în apa conținută într-o tobă de eșapament (tigaie înaltă și îngustă potrivită pentru fierbere / fierbere).
Spaghete alla chitarra cu dovlecei și stracchino
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeSpaghete de casa cu soia
Spaghete allo Scoglio
Spaghete întregi cu cremă, lămâie și nucă
Caracteristici nutriționale
Spaghetele reproduc perfect compoziția chimică a pastelor uscate, dar se pare că au un impact diferit asupra insulinei; mai târziu vom încerca să înțelegem "de ce".
Acestea sunt foarte energice și caloriile vin în mare parte din carbohidrații complexi, adică din amidon. Cu toate acestea, este important să ne amintim că încărcătura glicemică și cantitatea energetică a spaghetelor, după gătit și datorită hidratării, sunt reduse la jumătate: 100g de spaghete uscate, odată gătite, cântărește DOUBLE (adică absorb 100g de apă). Acestea nu conțin cantități semnificative de lipide, iar cele câteva sunt predominant nesaturate (grăsimi bune). Profilul de aminoacizi este redus, atât din punct de vedere cantitativ, cât și din punct de vedere calitativ (Valoarea biologică a entității medii). Fiind o hrană vegetală, spaghetele nu conțin colesterol și fac o porțiune semnificativă de fibre dietetice. Printre minerale, cele mai prezente sunt potasiul și fosforul (totuși, sub rezerva diluării în gătit), în timp ce, din punctul de vedere al vitaminei, sunt evidențiate cantități mediocre de vitamine solubile în apă din grupa B (unele deteriorate în gătit) .
Acum ajungem la aspectul metabolic al spaghetelor. După cum se poate deduce cu ușurință, fiind bogat în carbohidrați, spaghetele pot crește semnificativ zahărul din sânge. Cantitatea de glucoză care intră în sânge este un parametru numit sarcină glicemică și este proporțional cu cantitatea de carbohidrați luată cu spaghetele (la fel ca și alte paste uscate). Dimpotrivă, rata de creștere a zahărului din sânge se numește INDEX glicemic și se subordonează multor altor factori, printre care: structura amidonului, nivelul de hidroliză cu gătit, coexistența fibrelor dietetice, apă, proteine, lipide, capacitate de digestie, absorbtie etc. Ambii acești parametri influențează eliberarea insulinei de către pancreas, hormonul capabil să penetreze glucoza în majoritatea țesuturilor și să promoveze anabolismul nediferențiat. Un exces de nutrienți energetici (în acest caz de glucoză) și insulină promovează sinteza acizilor grași prin ficat și depunerea lor sub formă de trigliceride (predominant) în țesutul adipos.
Dacă este adevărat că spaghetele au aceeași compoziție nutrițională ca și alte paste uscate (aceeași încărcătură glicemică), este la fel de adevărat că diferitele formate se disting prin indicele glicemic specific (chiar dacă motivele reale nu sunt complet clare). Potrivit diferitelor surse de cercetare (nu sunt de acord total), spaghetele ar fi tipul de paste cu cel mai mic indice glicemic . Este probabil ca această caracteristică să se datoreze procesului de extrudare industrială a acesteia, care, apărând atunci când este fierbinte, creează un fel de barieră care împiedică hidratarea internă a amidonului (nu este surprinzător că indicele glicemic al pastelor se schimbă și în mod considerabil în bazat pe nivelul de gătit). Acest lucru se întâmplă de asemenea în desenarea altor paste uscate, chiar dacă, pe de altă parte, au o relație mai puțin favorabilă între suprafață și volumul total. O rată redusă a intrării de glucoză în sânge determină stimularea cel mai lentă a insulinei, chiar dacă o astfel de caracteristică este subordonată încărcării glicemice totale (adică porțiunii).
În concluzie, deși sunt mai bine indicate decât alte paste uscate, porțiuni mari de spaghete nu se pot suplimenta nutriției împotriva diabetului zaharat, supraponderal și hipertrigliceridemiei.
